Внимание Электро-статистическая коптилка с загрузкой на 50кг.

Да уж и с этим нельзя не согласится.

 

Приветствую! Подскажите , пожалуйста , критерии хорошего(среднего уровня) качества : 1) засола и 2) копчения ...
0. цвет после засола на поверхности и на срезе (одинаковый ?)(фото или признаки плохого
1. цвет поверхности после копчения(хорошо бы фото)
2. силы запаха копчености
3. что еще
Большое спасибо

 

Вот так сразу столько критериев?)))
По засолу есть некие правила которые нужно соблюдать, поэтому цвет роли тут играть особо не будет, ибо изначально сырье всегда разное! Правильное соотношение соли, (мокрый или сухой посол, выбор тоже не маловажный) и правильная температура засола, это основа посола... да и чуть не забыл, время посола
цвет после копчения может быть тоже разный, все зависит какое сырье, если больше жира, то значит больше желтизны, если мяса, то например при копчении буком, цвет будет от красного до темно красного, опять же смотря какое копчение, холодное или горячее...
Сила запаха, для холодного ярко выраженный вкус копчения, при горячем нежные оттенки дым....
Так что на ваши вопросы можно ответить только в абстракции, ибо без вашего опыта, все что я скажу это всего лишь полемика, разговор о чем то далеком и не понятном

 

Спасибо за ответ!! Губил очередную партию грудинки.. Мало вымачивал - соленая - жуть... Наконец то пришла нитритка - теперь перевод сырья в г-но пойдет быстрее )))
По поводу температуры засола где почитать , подскажите , плз ? Мозг трещит , как моя Идиллия ))) от бесчисленных вариаций рецептов... Оно понятно - на вкус и цвет , как говорится

 

И соли 4-5 суток мокрым посолом, не чего вымачивать не надо просто промыть

 

Так мы же говорим о грудинке, не про мясо. Правильно куски до 1 кг.

 

Я тебе говорю из опыта, а не из мануала, грудинка это сало с прослойками мяса.

 

Последний раз солил по калькулятору как обычно, но соли положил по максимуму( эксперимент) всегда кладу либо минимум, либо срене, но оказалась слегка соленой, солил 4 дня

 

Хоть для горячего, хоть для холодного, чем дольше посол мяса, тем вкуснее. Я в последнее время делаю только смешанным посолом. Вкуснее выходит любое мясо - 3-5 дней сухим, а потом дней 10-12-15, как выйдет мокрым.

 

Картинка не читаемая.

 

Примерно так - "
С истечением времени и при благоприятных условиях происходит их естественная ароматизация и размягчение мышечной ткани.

Специфический привкус свиного мяса уступает место приятному и только свойственному высококачественным изделиям аромату и нежному вкусу.

Аромат и вкус особенно выражен в изделиях, выдержанных в посоле 14-21 сутки и подкопченных перед варкой или запеканием.

При кратковременном повышении температуры во время копчения процессы ароматизации изделий интенсифицируются.

Выраженный ветчинный аромат наблюдается у всех сырокопченных изделий – шейки, филея, корейки, грудинки, бекона, а также сырокопчёной колбасы.

Оптимальные условия для ароматизации, о.е. ветчинности, происходят при охлаждении сырья перед посолом до 2 гр, посоле при 2-3 гр, копчении, и сушке при 8-12 гр.

При понижении температуры ниже 0 или выше 50-60 гр. действие ароматизирующих ферментов прекращается, поэтому при производстве вареных изделий необходимо обеспечить получение ароматных и вкусных изделий до направления в варку, что достигается не менее чем при двухнедельной продолжительности посола.

В сырокопченых и сыросоленых изделиях ароматизация продолжается не только в процессе производства, но и при перевозках и хранении. Максимальное усиление аромата ветчинности и нежности мышечной ткани наблюдается у сырокопченых колбас, беконе, грудинок, кореек, шеек и филеев через 30-50 суток со дня их посола."

 

Приветствую Андрей, тоже стою перед выбором коптильни, хочу приобрести статическую, но отзывы форумчан сеют сомнение. Что можешь сказать по своему опыту использования статики, стоит оно того или лучше коптить старым 12-часовым методов

 

Смотря какие форумчане сеют сомнения, есть форумы на которых все как один доказывают, что копчение статикой ни чем не отличается от традиционного, только экономия времени, эноргозатрат и щепы!
Вот Вася придет и расскажет, а я в этом деле ни чего не знаю...

 

В Яндексе набрать - Коптильня Идиллия официальный сайт-найдете.

 

Добрый день,Vagan ! Покупали с мужем у вас коптильню и сушилку 3 года назад.Спасибо Вам огромное за коптильню!!!!У нас цех по производству рыбы,благодаря Вам мы могли закрыть кредиты и заработали на дом! Спасибо Вам огромное! г.Новосибирск.