Коптильня Горячего и холодного Древос Drevos

Как же не достаточно мощности если за 10 мин набирает все 90 Градусов. Думаю это нормальная мощность. Вот что будет с деревом если температура вырастет в камере на 120? Или ещё более?

 

Не надо убирать поддон и снова ставить дым. Нужно просто оставить поддон и делать до готовности

 

Набирает в камере.
А нужно прогреть камеру и 35 кг мяса.
На прогрев 35 кг мяса нужно много энергии.

 

Я с этого форуме не получаю на почту извещения об ответах, хотя галочку об извещении я поставил(и сейчас проверил). Так у всех?

 

Я повторяю дым в конце для цвета продукта. Хочется потемнее потому и добавляю второй раз дым.

 

Ещё есть вопрос. Сколько минут вы дымите? Дымите в начале копчения? Дымите все время копчения? Дымите после готовности продукта? В инете такой Борзаковский я уже Незнайка что применять

 

Есть техническое понимаение варианта моей проблемы. Датчик температуры в камере находится в самом верху Камеры. Мы понимаем что там и самая высокая температура. Тэн стоит внизу Камеры но есть вентилятор конвекции. Может быть так? В верху у меня 90 а в середине Камеры 80 или даже 70 на этих высотах и мясо висит. Может быть в этом проблема? Поставить датчик температуры( (щуп ) на середине высоты и проверить там температуру

 

Однозначно датчик в центр продукта.
После обсушки подаем дым и поднимаем температуру. Ореентируемся по термометру внутри продукта.Когда в продукте будет около 50 ,поднимаем еще температуру на 10градусов минут на 15,выключаем дым. Возвращаем обратно на эти 10градусов в камере и ставим протевень с водой. Контролируем по термометру в продукте готовность.
Если цвета покажется недостаточно,он проявится еще во время проветривания.
Как правило второе копчение для более резкого аромата копчения.

 

1. сушат не по времени а по достижению сухой поверхности в продукте.
2. 15 минут интенсивного дыма обычно более чем достаточно.
3. с повышением влажности в камере путем размещения там источника влаги - шаг логичный, но тут мы скорее всего упираемся в другое "но" - герметичность самой камеры. скорее всего она просто не держит влагу, что сказывается на том что у вас греет и недогревает. еще раз повторюсь про то, что воздух должен быть влажный на последнем этапе приготовления. если танцы с влагой у вас не получатся - тут уже надо совету Злого следовать - и поднять температуру выше. но это будет уже другой продукт.
4. вопрос - термометр то повереный?)
5. посмотрел по времени - там уже часов 6 по вашим рассказам набегает. мне кажется много.
P.S. Сварной, ты со своим единственно верным мнением иди автоклавы починяй, притомил уже. Мы поняли что тебе постов побольше напилить надо, на содержание класть.

 

Илья я уже разок встрял с колбасой, тоже дошел до режима варки и температура стала как вкопаная,я и больше пара уже,и уменьшал ,и температуру градусов на 5-10 в камере дергал.Нет и все. Потом открываю камеру и прозреваю ,датчик наверх поднял когда завешивал продукт и он там спокойно себе весит. Опустил в середину между батонами,сразу все наладилось. Продукт конечно подпортил,но опыт получил. Это такое с конвекцией вентелятором от духовки при более подгруженой камере выскочило.

 

Доброго дня всем. Спасибо за отзывы и советы. Соглашусь что датчик температуры нужно повесить в середине камеры (а не в верху), согласен что нужно герметичность камеры сделать при влажной готовке (закрою в следующий раз трубу выхлопа), По дыму тоже спасибо за совет (я где то так и предполагал что нужно обильный дым в первые 15-20 минут) потом он не приносит ничего кроме цвета и горечи). Все попробую. По термометрам конечно они не поверенные брались в интернет магазине (конечно брал не дешевые с Блютузом и т.д.) но согласен что и они могут конкретно врать.

 

По просушке хочу отдельно задать вопрос. Я протираю мясо после засолки бумажными полотенцами, потом все развешиваю в камере включаю всю вентиляцию и температуру 50 градусов. Так вот у меня даже через три часа мясо влажненькое не сильно но есть влага. До какой сухости реально нужно сушить? На ощуп какое состояния мяса должно быть? В моем понимании сухое это когда после взятия его в руку рука остается поностью сухой. Так до такого состояния я буду сушить часов 6 наверное

 

Да и еще дайте совет плиз. В интернете везде звучит цифра по засолке 80 грамм соли на кг продукта. Так вот в чем вопрос. Продукт это вес мяса? Это вес мяса и количества воды вместе? Ил 80 грм на литр воды?. Я пробовал солить мясо плюс вода получил 40 кг и добавил 3200 грм соли в раствор. Получилось соленое можно сказать на грани пипец как много. Второй раз пробовал так - определил количество воды которое покроет полностью мясо и на количество литров воды добавил соль 80 грм на 1 литр воды. Получилось хорошо но я бы еще чуть уменьшил соли. Да держу мясо в рассоле двое суток в холодильнике

 

https://www.patreon.com/posts/kak-solit-i-chto-44528952

 

по рассолам в этой теме. Баранина копченая

 

в камере дверь держи приоткрытой сантимов на 5-10 во время просушки. Да должно быть сухое ,чтоб рука не прилипала.

 

Мухи заразы лезут во все щели. Дверь большая, Будет тяжело организовать. Да и ТЭН тогда постоянно работать будет без догрева до заданной температуры?

 

а подругому тогда камеру сушильную делать. Да тэн будет дольше работать ,но до 50-60 с приоткрытой дверью должен справлятся. А так влажность с большого количества продукта проблемно быстро выгнать через канал вытяжки.