Мой вариант кулинарного шкафа "для всего"

Кратенькое вступление.
Я занимался колбасою, копчением, автоклавированием, сыроделием...очень эпизодически.

Основное мое хобби это самогоноварение, и это хобби лет 12 назад переросло в профессиональное занятие конструированием, изготовлением и продажей самогонных аппаратов.
Сайт приводить не стану, я не в качестве рекламы создал ветку, да и реклама мне не особо нужна (хвастаюсь)))
Я к тому, что производственная база у меня есть, всякие там лазера, сварка, чпу станки и прочая необходимая для металлообработки составляющая.

Ну и вот. Приехал ко мне мой близкий друг, который колбасоделанием, и копчением занимается уже года три, и очень серьезно занимается.
И задарил мне колбасы сырокопченой, с фисташками.
Блин, и я прям...ВЛЮБИЛСЯ в эту колбаску. До такой степени, что пару палок спрятал от жены, от детей, от внучек...и хомячу ее потихоньку уже полгода))))

Причем со слов моего Друга, сделать такую колбасу не сложнее, чем правильный дистиллят, или водку.
95% ремесла и только 5% искуства.
Ну, я подумал, что меня и 95% устроит)))) и начал...готовить оборудование.
Привычка, знаете ли.
Климатокамеру для созревания из холодильника я сделал, вылизал ее за пару месяцев так, что не хуже CASOвской работает (мне ее подарили недавно, зная мою любовь к этой конторе по Су-видному увлечению)...но это другая история.

И вот теперь пришло время разобраться с коптильней-кулинарным шкафом, чем я и занимаюсь с июня месяца.

Эта ветка - попытка рассказать о своем, во многом дилетантском подходе к коптильне вам, людям которые глубоко в теме.
Ну и получить, надеюсь, порцию конструктивной критики, и дополнений.
Заранее спасибо всем откликнувшимся.

Для затравки - видос самого первого макета, снятый при самом первом включении, дня через четыре после старта "изобретения велосипеда"!!)))

 

Сразу поясняю, почему холодильник выбран в качестве основы

1. Потому что стоил на авито 1500 рублей
2. Потому что полностью отвечал концепции, которая у меня в голове сложилась
3. Потому что это макет, а сделать аналогичный корпус из металла я всегда успею

По концепции корпуса.

Поскольку копчение предполагает (в моем понимании) установку агрегата на улице, то мне нужно было иметь корпус с двумя отсеками
а) основная камера литров на 150 (плюс -минус, пока взято от фонаря)
б) дополнительный отсек, герметичный (от осадков) и обогреваемый "малой кровью" в холодное время года. В котором будут размещены все "нежные" части системы - электроника, парогенератор, ну и т.п.
Теплый пол или воздушный тен с термостатом на 5С - что еще нужно, чтобы не париться о работоспособности системы зимою)))

 

Лампочка это вполне себе источник тепла, согласен.
КПД лампочки с нитью накаливания примерно 5%, а это означает, что 95% подводимой энергии уходит в тепловую (ИК спектр излучения) и только 5% в видимый спектр, для освещения.
Вот только есть нюанс, как говорят в Одэссе - надежность невысокая.))

 

Продолжаю продолжать.

По сути своей, любая конструкция бытового кухонного агрегата есть "пародия" на тот или иной промышленный агрегат.
Хоть в самогоноварении (это тоже раздел кулинарии, широко смотря на бухло во всем его разнообразии), хоть в обработке мяса-рыбы-овощей, хоть в хлебопечении.
То есть сначала человек научился делать ту или иную еду "на коленке", а потом пришли умные дяди, и сделали такой агрегат, который делает ту-же еду быстрее, бюджетнее, стабильнее и лучше во многих смыслах.
На следующем витке приходит следующий дядя, и начинает обратный процесс - пытается сделать промышленный аппарат поменьше, чуть попроще, максимально побюджетнее...при этом не сильно ухудшив его характеристики.)))

Я это к тому, что сначала я внимательно выслушал то, что рассказал мне мой Друг, потом внимательно почитал этот достаточно компактный, но вполне информативный форум, а потом полез в промышленные буквари середины прошлого века...и круг замкнулся!

В этом посту пытаюсь классифицировать камеру, которую строю, по двум разным категориям - по выполняемым операциям и по составу необходимых узлов.
Итак.

По видам воздействия, как я понял, вся возня с мясом-птицей-рыбой укладывается в четыре вида воздействия, или четыре этапа
1. Сушка (по сути обработка сухим теплым воздухом поверхности еды)
2. Копчение
3. Жарка (та же обсушка, но при более горячем воздухе)
4. Варка (доведение температуры в теле продукта до требуемой - доготовка) с помощью влажного воздуха

В других сферах пищевого производства процессы называются иначе, но суть их от этого не меняется)))
К примеру, вялка рыбы это та-же сушка, а Су-вид это та же варка продукта в вакуумном пакете.
Холодное и горячее копчение по сути одно и тоже, просто температурная обработка при подаче дыма либо есть, либо нет

Отсюда переходим к необходимым нам модулям агрегата (до сих пор не совсем понимаю, как правильно его называть, по сути это пароконвектомат с функцией копчения)))

1. Сам корпус.
Они бывают разные, я выбрал для себя
Металлический
Утепленный
Герметичный
Обьемом 150-200 литров (от жадности, на самом деле в быту хватает обьема бытовой духовки, ИМХО)))
С дополнительным отсеком для агрегатов

2. Дымогенератор

3. Система приточно-вытяжной вентиляции камеры

4. Система нагрева камеры

5. Система конвекции камеры

6. Система подачи пара в камеру

7. Система освещения и уборки камеры (слив из нее и - скорее всего - озонирование между сеансами работы)

8. Система размещения продуктов в камере (как ни странно, вызывает у меня определенные затруднения, в разрезе рациональности или оптимальности, если угодно)

9. Система автоматизации процессов - АСУП.
Это "мозги" агрегата, в которые заносятся рецепты, алгоритмы обработки пищи.
Автоматика следит и за этой самой обработкой, и - в идеале - за безопасностью процесса

П.С. Если чего забыл - подскажите, дополню пост))

 

Дальше, по мере появления времени, буду выкладывать соображения по выбору конкретного варианта решения, каким должен быть тот или иной модуль камеры.

 

Когда камеру разрабатываешь с прицелом для последующей продажи, то такое выражение некорректно. Верно будет "выбрал для потребителя".

Хорошо бы иметь продольные шины на потолке (как под эл.статику) которые позволят вывешивать продукт с максимальным "кпд" по объёму.
И тут вопрос оснащения камеры нерж. протвинями и сетками для укладки/подвеса продукта. Можно ж не только мясо, но и овощи с плодами обрабатывать. К примеру та же "копчёная груша" для настойки очень даже неплохая получается. У меня жена вааще летом кухонной духовкой не пользуется, чтобы сплит не гонять. Требует запустить ей коптилку на улице. Тем более что разговор идёт уже не коптилке, а кулинарном шкафе.
Опять таки сварная сетка из 2 мм проволоки на 5мм. каркасе выдерживает три 3-х литровых банки самогона. В два уровня (а меньше камеру нет смысла делать) за раз можно провести риформинг 18 литров.

И кстати, можно/надо для REXа датчик тем-ры поставить в камере. Но пользоваться удобней дистанционным, для контроля тем-ры не столько как в камере, как в продукте. Главное придумать как щупы от такого датчика в камеру засовывать. Под дверь холодильника с его магнитным резиновым уплотнением подсовывать не очень удобно будет. И возникнет вопрос корректировки тем-рных показателей.
И надо иметь ввиду что значения стационарного и дистанционного датчика будут отличаться в пределах 10°.

Как по мне так для личного пользования излишняя автоматизация не нужна. Также как и при самогоноварении. Как правило кол-во алгоритмов для себя каждый выбирает по минимуму.
Хорошо бы иметь освещение камеры. Смотрового окна недостаточно. ИМХО разумеется.

Касаемо обогреваемого отсека в холодное время года.... В принципе должно хвать тепла и от самой камеры, даже при условии теплоизоляции потолка/пола. Но парогенератор по любому надо будет хранить в тёплом помещении, либо каким то образом избавлять его от остатков воды. Проще иметь доп отсек над основной камерой. И автоматику в нём разместить можно, и датчики на уровень глаз вывести, и клапан разместить, который будет контролировать подачу воды порциями через трубку на вентилятор. Ёмкость с водой также можно из дома приносить, тем более что для полноценного парообразования хватит и одного стакана.
Но тут уже холодильником не обойдешься - надо камеру их нержы делать. И под меньшие по объёму делать снизу подставку, для удобства пользования.

 

С точки зрения классического маркетинга - безусловно. Но я "неправильный" коммерсант((( поэтому делаю давно уже только так, как нравится самому.
Иногда это работает, иногда нет.

Если можно ссылку на фото, чтобы я понимал о чем речь
Противни и ситчатый поддон(ы) это понятно, перекладины под крюки наверное тоже. Вопрос в промежутках между ними (уровнями)
Можно конечно просто взять как в бытовой духовке делается, и с той же "частотой" приклепать рельсы на боковых стенках....можно и габариты стандартной духовки сделать, только высотой поиграться - тогда все стандартные "духовкины приблуды" станут доступны
Кстати, мысль почти здравая, нужно подумать)))

Сейчас у меня два термометра, температура камеры и температура в теле продукта. Оба датчика самодельные, мы их на производстве клепаем на линейку автоматик для самогона

Это категорично не так)))
Я по первому высшему образованию инженер - электрик, всю жизнь так или иначе с этим связан. И очень хорошо знаю рынок хобби и промисполнения, сейчас эра мультиварок с одной кнопкой "старт"
Если серьезно, то нужно два исполнения - полный автомат и полностью ручные кнопки, условно говоря.

Сам пока мучаюсь. Сегодня прокачусь по лабазам, посмотрю компактные плафоны для сауны, к примеру.

Пока размышляю на эту тему. Тоже склоняюсь к верхнему расположению...но есть резоны как за, так и против этого решения.
Например...впрочем это позже можно обсудить подробнее.

Безусловно.

Спасибо за советы, есть пища для размышления)))

 

Опять не получается фотку вставить. Здесь вот видно. Как сделать коптильню своими руками - Страница 65 - Коптильное оборудование
Приблудами для статики не пользуюсь. А вот на шины продукт вешать удобно.

Лампа что в потолке, уличный напольный LED-светильник. Но от него остался только корпус, т.к. LED-содержимоё расплавилось. В верхней часть корпуса есть цилиндр в который на проводе опускается галогеновая лампа с цоколем G5.3. И менять удобно, и выдерживает она нагрев до 220°.

Термометры обязательно нужны дистанционные. Самогонная автоматика у меня вся на пищалках, но варю то я дома, а не на улице. Потому термометрами встроенными в коптилку не пользуюсь, щуп для продукта совсем убрал. Пользуюсь китайским и таскаю его с собой. Провода засунул в термооплётку, засовываю под уплотнитель двери и уличный датчик на них просто болтается. При этом по точности измерения он меня больше устраивает.

 

Это если делаешь вручную. Если работает электроника, то она сама выполняет программу по рецепту, и тогда дистанционность не особо нужна)))

Я купил обычную высокоградусную лампу с корпусом для духовки 10Вт\220В
Слегка светит, в принципе достаточно, когда нет пара или дыма. Когда они есть, любая лампа на фиг не нужна))

Вот небольшое видео о проверке своего дымогенератора на макете камеры, там видно, как светит эта приблуда, врезанная в потолок камеры

https://youtu.be/gjG86E23Qps


Про шины понятно, просто рельсы из трубки 10мм поставить на потолок, продольно, штуки две-три.
Или поперечно, надо глянуть чтобы не мешали остальному потолочному хозяйству.

 

По парогенератору

Первое, что я попробовал, был отпариватель - ну типа парового утюга
Вот такой вот, только по цене 2000 рублей))
RUNZEL PRO-290 AngaStark White PRO-290 - Отпариватели для одежды

Причем я выкинул его дискретный регулятор и поставил плавный.
Все работает, но мне не понравилось (возможно что попался мне странный, нестабильно работающий)
Плюс плюется иногда водой...короче, не зашел

Второе — обычная скороварка с тэном.
Работает. Но мне не понравилась инерционность запуска — хотя контроллером автоматики это решаемо вполне
Включаешь - и ждешь пока закипит минут 10 наверное

Третье. Ультразвуковой генератор тумана (холодного пара)
Увлажнитель
Понравилось именно то, что пар холодный и генерируется моментально и очень долго
Снял довольно длинный ролик на тему СуВида в этом шкафу, кому не лень может полюбопытствовать)))




Четвертое.
Парогенератор на основе принципа пароварки—рисоварки
На следующей неделе может и сделаю, из интереса)))
Будет работать, рупь за сто

Пятое. Думаю над насосиком высокого давления и форсункой генерации тумана, расположенной в области тэнов.
Принцип промышленных париков. Вода насосом подается через форсунку на крыльчатку, разбрызгивающую ее на кольцевой ТЭН
Купил пяток форсунок, должны к понедельнику приехать, посмотрю есть ли преимущества по сравнению с УЗизлучателем

Перепробую все, и остановлюсь на чем то одном
Пока лидирует ультразвук, но игра еще продолжается))

 

Сейчас размышляю над тем, из чего делать саму камеру
Внутри нержавейка, это ясно
Сами стенки и внешнее покрытие. Можно и нержу поставить, можно и оцинковку, можно крашеный черный лист.
Хорошо было бы найти сэндвичпанели толщиной 50мм или даже 30мм, облицованные нержой, но думаю это из области фантастики)))

 

Почему?

 

Форсунки не нужны. Достаточно клапана со старт-стопа, чтоб покапельно подавал воду на крыльчатку, поступающую либо из сменной ёмкости самотёком, либо с сети водоснабжения. Которая в идеале разбивает капли и до тэна они не долетают, испаряются. Форсунка в коптилке однозначно копотью забиваться будет.
Да и круговые тэна, насколько я помню, в основном из нержы делаются.

 

Вопрос спорный, будет или нет.
Если давление создавать в 10-12 очков, то имхо пробьет любую пробочку от смолы)))

Капельно я подавал с помощью перистальтики, правда лил на ТЭНы а не на крыльчатку. Опыт был негативным - лужи на полу и влажность в районе 75-80% по приборам.
То есть капли, даже избыточные, имеют свойство пролетать мимо ТЭНов как здрасьте. Именно поэтому в пароконвектоматах ставят форсунки, для получения мелкодисперсных капель, условно говоря того же "водяного тумана"

Повторюсь, на мой выпуклый взгляд УЗ излучатель делает тоже самое бюджетнее и правильнее, но это пока умозрительное заключение, не подтвержденное экспериментом с форсункой.
Единственное преимущество форсунки - компактность. Насколько нам это нужно...вопрос.)))

 

Лучше подскажи, пожалуйста, по материалу стенок камеры и способу сборки этих материалов в кучу.
Внутри нержа, это понятно.
А стенки?
А внешняя обшивка?
Сижу, читаю про разные теплоизоляционные материалы уже второй день, ажно надоело, и все равно полного понимания нет((

 

Конечно вне помещения)) слабо представляю себе, в каком помещении она будет органично вписываться)))