Кислый вкус продуктов. Помогите!

Помогите пожалуйста решить проблему с кислым вкусом и запахом.
Коптилка с покупным дамогенераторо из нержавейки (на дымогенератор тоже грешил, купил другой но причина была не в нем) , стоит тен, термометр, термореле.
Копчение холодное при температуре в среднем 20 - 25 градусов. Стоял шкаф на улице, сей час в утепленном помещении ( то же не помогло) .
Пытаюсь коптить больше года, копчу часто пытаясь найти причину, но ни как. Много испорченой рыбы, курици, мяса и щепы + материал для изготовления ящиков для копчения разных форм и размеров, от 70 до 700 литров, всего их было переделан 5 шт и кождый из них по нескольку раз подвергался переделке в поисках найти причину кислого вкуса, но все бесполезно.
Причину не досушеного продукта исключаем, сушил от 2 часов до 6 суток, чють ли до состояния бери лещя руби дрова.
Щепу пробовал разную с разнях магазинов.
Шкафы полностью герметичны.
Вытяжные трубы попробовал 50 и 110, удлиннял и укорачивал сборник для конденсата есть.
Продукт свежий и засолку перепробовал разными методами и количеством соли.
На днях было даже такое чудо, засолил рыбу, поделил для пробы на несколько раз, что бы не испортить всю сразу. Закоптил три раза по кусочку, все получилось нормально, ни запаха кислого ни вкуса, все хорошо я рад прыгаю от счастья наконец то получилось. Но это не так. Чищу дымогенератор, прожигаю от накопившегося нагара, ставлю коптится 5 кусков сазана и через 3 часа достаю косок для пробы, опять то же самое, кислый вкус и запах.
Как то пробовал Закоптить с чуть приоткрытой дверцей, коптилась долго, но получилось без кислоты, возможно и это была случайность.
Уже не знаю что делать и что ещё пробовать, кончились идеи за полтора года. Сей час думаю Шкаф должен ли быть абсолютно герметичен, или в него должен немного попадать воздух?

Дополню.
Щепу сушу, коптильню грею, продукт грею.

 

высокая влажность + низкая температура продукта.

 

Холодное копчение, это не только обработка продукта дымом, а еще и вяление. В герметичной камере вы хороший продукт не получите. Это как раз одна из причин против копчения с применением статики. Продукт должен терять влагу. Должно быть движение воздуха, дым должен обновляться, а не гонятся один и тот по кругу. В классической коптильне дым из дымохода подается в коптильню снизу, и поднимается вверх обрабатывая продукт и унося испарившуюся влагу из коптильни. Концентрация кислорода приходящая в коптильню понижена, продукт меньше окисляется. Сильное движение тоже вредно. Образуется закал мешающий обмену веществ. А со статикой продукт получается не прокопченный, а закопченный. Лично я противник статики. Сделать не проблема, я увлекаюсь электроникой. Никогда статику себе делать не буду. С ней закоптится конечно быстрее, но,.. разве что на продажу. Продукт потом все равно вылеживаться должен для проникновения копоти внутрь продукта. Не лучше ли использовать это время для правильного копчения.
Вы пишете что однажды небольщая порция получилась не кислой. Может тогда в камере влаги небыло. С чего ей взяться? Дымогенератор надеюсь у вас правильный.

 

"Шкаф должен ли быть абсолютно герметичен, или в него должен немного попадать воздух?" ... Обязательно. Иначе продукт будет еще и горький.