Прошу помощи Бастурма

Доброго времени суток.
Друзья привезли до неприличного много лосятины. Попросили сделать колбасы сыровяла, с этим вопросов нет. А вот с балыками из говядины дела не имел, обратился к знакомым армянам, они скинули рецепт бастурмы, просьба подсказать, что поменять в рецепте и второй вопрос, после посола хочу часть мяса закоптить и потом завялить в полимерных пакетах для вяления Амивак.
Собственно сам рецепт.

Предупреждение сразу: процесс приготовления бастурмы долгий (от 3 недель до 1,5 месяцев) и требует точного соблюдения технологий, особенно условий сушки.


Классический рецепт армянской бастурмы

Ингредиенты:

Для мяса и засолки:

· Говядина (вырезка, толстый или тонкий край) — 2-3 кг. Важно взять кусок цельным пластом, без жира и прожилок.
· Соль каменная крупного помола — 1-1,5 кг (именно для засолки, много не уйдет).

Для пасты "Чемен" (пряная обмазка):

· Пажитник (шамбала, фенугрек) молотый — 200-250 г. Это ОСНОВА вкуса, без него не получится та самая бастурма.
· Сладкая паприка молотая — 100 г. Дает цвет и легкую сладость.
· Острый красный перец молотый (по желанию) — 1-2 ч. л.
· Чеснок свежий — 5-7 зубчиков (или 2 ст. л. чесночного порошка).
· Тмин молотый — 1 ст. л.
· Черный перец молотый — 1 ч. л.
· Холодная вода — около 400-500 мл. Чтобы довести пасту до консистенции густой сметаны.

Оборудование:

· Большая эмалированная или стеклянная миска/кастрюля.
· Гнет (пресс, например, банка с водой).
· Прохладное, хорошо проветриваемое место для сушки (идеально — чердак, балкон в прохладное время года, специальный шкаф). Температура идеальна +10...+15°C.
· Марля или бумажные полотенца.

---

Пошаговая инструкция:

Этап 1: Подготовка и засолка мяса (1-2 недели)

1. Подготовка мяса: Мясо НЕ МОЕМ! Если есть возможность, используйте парную говядину. Если мясо куплено в магазине, тщательно протрите его сухими бумажными полотенцами, удаляя лишнюю влагу. Обрежьте все пленки и жир.
2. Первая засолка (в рассоле, опционально, но желательно для равномерного просаливания): Приготовьте очень крепкий рассол (на 1 литр воды 200-250 г соли). Опустите мясо в рассол, придавите грузом, чтобы оно полностью было погружено. Оставьте в прохладном месте (погреб, холодильник) на 2-3 дня.
3. Вторая засолка ("сухая"): Достаньте мясо из рассола. Обильно натрите его со всех сторон крупной солью. Уложите в эмалированную посуду швом вверх (если он есть). Снова прижмите гнетом.
4. Выдержка в соли: Поставьте мясо под гнетом в холодильник или очень холодное место (0...+5°C) на 7-10 дней. Каждые 1-2 дня переворачивайте куски мяса, чтобы оно просолилось равномерно. Выделившийся сок сливайте.

Этап 2: Промывка и сушка (1-2 недели)

1. Промывка: Достаньте мясо. Соль должна быть впитана, а мясо стало очень плотным. Тщательно промойте куски под холодной проточной водой, чтобы смыть всю соль.
2. Вымачивание (опционально, но важно для контроля солености): Замочите мясо в чистой холодной воде на 1-2 часа. Попробуйте воду через час — если она очень соленая, смените воду. Это поможет убрать лишнюю соль. Главное — не переборщите, иначе мясо может испортиться.
3. Обсушивание: Промокните мясо насухо бумажными полотенцами.
4. Подвешивание и сушка: Наденьте на кусок мяса бечевку/шпагат. Заверните его в один слой марли (для защиты от мух и пыли). Подвесьте в хорошо проветриваемом, прохладном месте (температура +10...+15°C) на 1-2 недели.
5. Контроль: Мясо должно значительно уменьшиться в объеме, стать очень твердым и упругим, как дерево. Если на поверхности появилась белая плесень — это нормально (благородная плесень), просто протрите мясо тряпочкой, смоченной в уксусе. Если плесень цветная (зеленая, черная) — продукт испорчен.

Этап 3: Приготовление пасты "Чемен" и обмазка (еще 1-2 недели досушки)

1. Приготовление пасты: Залейте молотый пажитник холодной водой небольшими порциями, постоянно помешивая. Доведите до консистенции очень густой, тягучей сметаны. Дайте постоять 2-3 часа — пажитник разбухнет и паста станет еще гуще.
2. Добавление специй: Добавьте в пасту паприку, молотый перец, тмин и раздавленный чеснок. Тщательно перемешайте. Паста должна быть очень густой, чтобы не стекала с мяса.
3. Обмазка: Достаньте подсохшее мясо. Толстым слоем (около 0,5 см) нанесите пасту "чемен" на всю поверхность мяса, кроме того места, за которое оно подвешено.
4. Финальная сушка: Снова подвесьте мясо в том же месте еще на 5-10 дней. Паста должна полностью высохнуть и образовать твердую корочку.

Этап 4: Хранение и подача

· Готовая бастурма хранится долго (месяцами) в подвешенном виде в прохладном, проветриваемом месте. Можно завернуть в пергаментную бумагу и убрать в холодильник.
· Подача: Перед подачей острым ножом срежьте пасту "чемен" (ее не едят), а само мясо нарезайте максимально тонкими, почти прозрачными ломтиками против волокон.
· Подают бастурму как самостоятельную закуску, с лавашом, луком, зеленью и крепкими алкогольными напитками.

Важные советы и нюансы:

· Качество мяса — это 70% успеха. Берите самое лучшее мясо.
· Температура и вентиляция — это 30% успеха. Если будет слишком тепло и влажно, мясо начнет портиться. Если слишком холодно (минус) — замерзнет и потом испортится при разморозке.
· Пажитник — главная специя. Его аромат нельзя ни с чем перепутать. Если не любите его специфический запах, бастурма — не ваше блюдо.
· Не бойтесь соли на первом этапе. Она вытягивает влагу и консервирует мясо, не давая развиться вредным бактериям.

Приготовление бастурмы — это искусство и терпение. Но результат, ароматная, тающая во рту закуска, стоит всех усилий! Удачи вам в этом интересном кулинарном эксперименте

 

А рецептом можете поделиться?

 

Долго сидел над рецептом осмысливая его. Пришел к тому, что хочется его немного изменить.
Изменения будут следующие.
1. Мокрый посол сделаю, нитритка +аскорбат калия, расчет по соли сделаю в калькуляторе посола, время посола 2 дня
2, Сухой посол, нитриткой по калькулятору посола, время посола 7 дней
3. Промывка, при необходимости вымачивание, обсушка
4. Сушка 1 - 2 недели в климатической камере
5. Обмазка, через 1 - 2 дня повторение обмазки, часть мяса отправлю на копчение
6. Финальная сушка, для бастурмы 5 - 10 дней, мясо которое коптилось упаковка в пакеты для вялки и сушка 10-14 дней ( с контролем веса)
7 Дегустация.
Прошу сильно не бить, я художник, я так вижу