Кислый вкус продуктов. Помогите!

Помогите пожалуйста решить проблему с кислым вкусом и запахом.
Коптилка с покупным дамогенераторо из нержавейки (на дымогенератор тоже грешил, купил другой но причина была не в нем) , стоит тен, термометр, термореле.
Копчение холодное при температуре в среднем 20 - 25 градусов. Стоял шкаф на улице, сей час в утепленном помещении ( то же не помогло) .
Пытаюсь коптить больше года, копчу часто пытаясь найти причину, но ни как. Много испорченой рыбы, курици, мяса и щепы + материал для изготовления ящиков для копчения разных форм и размеров, от 70 до 700 литров, всего их было переделан 5 шт и кождый из них по нескольку раз подвергался переделке в поисках найти причину кислого вкуса, но все бесполезно.
Причину не досушеного продукта исключаем, сушил от 2 часов до 6 суток, чють ли до состояния бери лещя руби дрова.
Щепу пробовал разную с разнях магазинов.
Шкафы полностью герметичны.
Вытяжные трубы попробовал 50 и 110, удлиннял и укорачивал сборник для конденсата есть.
Продукт свежий и засолку перепробовал разными методами и количеством соли.
На днях было даже такое чудо, засолил рыбу, поделил для пробы на несколько раз, что бы не испортить всю сразу. Закоптил три раза по кусочку, все получилось нормально, ни запаха кислого ни вкуса, все хорошо я рад прыгаю от счастья наконец то получилось. Но это не так. Чищу дымогенератор, прожигаю от накопившегося нагара, ставлю коптится 5 кусков сазана и через 3 часа достаю косок для пробы, опять то же самое, кислый вкус и запах.
Как то пробовал Закоптить с чуть приоткрытой дверцей, коптилась долго, но получилось без кислоты, возможно и это была случайность.
Уже не знаю что делать и что ещё пробовать, кончились идеи за полтора года. Сей час думаю Шкаф должен ли быть абсолютно герметичен, или в него должен немного попадать воздух?

Дополню.
Щепу сушу, коптильню грею, продукт грею.

 

высокая влажность + низкая температура продукта.

 

Холодное копчение, это не только обработка продукта дымом, а еще и вяление. В герметичной камере вы хороший продукт не получите. Это как раз одна из причин против копчения с применением статики. Продукт должен терять влагу. Должно быть движение воздуха, дым должен обновляться, а не гонятся один и тот по кругу. В классической коптильне дым из дымохода подается в коптильню снизу, и поднимается вверх обрабатывая продукт и унося испарившуюся влагу из коптильни. Концентрация кислорода приходящая в коптильню понижена, продукт меньше окисляется. Сильное движение тоже вредно. Образуется закал мешающий обмену веществ. А со статикой продукт получается не прокопченный, а закопченный. Лично я противник статики. Сделать не проблема, я увлекаюсь электроникой. Никогда статику себе делать не буду. С ней закоптится конечно быстрее, но,.. разве что на продажу. Продукт потом все равно вылеживаться должен для проникновения копоти внутрь продукта. Не лучше ли использовать это время для правильного копчения.
Вы пишете что однажды небольщая порция получилась не кислой. Может тогда в камере влаги небыло. С чего ей взяться? Дымогенератор надеюсь у вас правильный.

 

"Шкаф должен ли быть абсолютно герметичен, или в него должен немного попадать воздух?" ... Обязательно. Иначе продукт будет еще и горький.

 

Такая я же проблема!
Первый раз коптил грудку.
Засолил, подвялил до корочки. Коптил в обычной покупной коптилке ГК, дым подавал при помощи покупного дымогенератора, вставил шланг подачи дыма под крышку и все.
Коптил в гараже, в палатке, для обогрева работала автономная печка, в среднем температура была 25-30. Закоптилась хорошо и вкусно.
Решил сделать камеру.
Сколотил короб из фанеры, утеплил его Технониколь 50мм, полки шмолки.
Выход дыма 50 трубы на улицу, вверх 2м высотой.
Дымогенератор труба 115, от него трубка на охладитель такогоже диаметры, с низу банка для конденсата, сверху тройник с компрессором . Между ГД и охладителем труба 15 -20 см, и от охладителя в камеру 15 -20см, подача дыма снизу с боковой стенки. Выход дымоход сверху.
Дым в камеру поступает густой, выход тяга хорошая.
Почему-то собираетс конденсат в камере, нижняя часть через некоторое время становится мокрая. Щепа покупная для копчения.
Камера утепленная и герметична, при копчении не дымит не откуда кроме как трубы на улице.
Вот и возникает вопрос откуда конденсат.
И продукт получается кислым. Пробовал ставить доп вентиляцию на дымоход для вытяжки дыма не помогает.
Температура в камере 20-30 градусов.
Что можно ещё поеопринять

 

Размеры камеры? Есть ли конвекция? Надо полное описание.

 

Видимо щепа сырая ....
Сушить щепу ... конечно же не на солнце и не на батарее )))) ...
так без фанатизма сковородка .... духовка ... СВЧ

Должна звенеть при насыпи в дымогенератор ... а не глухой звук )

 

Конвекции нет.
Камера глубина 600, ширина 450 высота 750 подача дыма сбоку снизу. Стенка фанера.
Вот в планах брать конвекцию с терморегулятором. Их несколько вариантов. В основном в планах ХК, какой мощности брать ?

 

Кстати я первый раз коптил в железной коптилке) , сапог постоянно затухал, я щепу в духовке сушил. И грудка изумительной получилась,
Поверил в себя, сделал камеру, бабла вложил, и не получается много курицы в контейнер выкинул, ем только кости и бульон)

 

200л камера а выход 50 мм. Мало. Конвекции нет. Банка для конденсата. А вы спрашиваете откуда конденсат. Выше вам правильно ответили.

 

Что конкретно?
Увеличить диаметр дымохода?
Поставить конвекцию?
Сушить щепу?
Возможна ли вероятность конденсата при:
Наличии конвекции, увеличенным до 100мм дымоходом с длинной трубой и стандартной покупной щепой, или же лучше не рисковать и всегда сушить щепу
Ещё вопрос на каком уровне устанавливать конвекцию при высоте 750, глубина 60
Задняя стенка или боковая, относительно высоты и глубины.

 

Дымоход 100 мм. Конвекцию и подогрев ставить. У вас продукт с одной температурой а дым с другой. Ставьте вентилятор на задней стенке. По центру. Хватит ли его на такой объем я не знаю. У меня нет такого опыта. Возможно кто то подскажет вам.

 

Если дымоход оборудован в крыше камеры, металлический (конечно же), не утепленный, конденсат может попадать из него. Капает и насыщает камеру влагой. Его желательно делать сбоку или сзади с карманом для сбора конденсата и отводной трубкой. Если в этом есть необходимость. отепление продукта перед копчением, циркуляция воздуха, хорошая тяга необходимы.

 

Тут видимо только медиумы или экстрасенсы помогут ))))

Фото камеры в студию ...

 

Делал тест драйв!
Испытания делал на куриной грудке. Сначала обтер от влаги, потом лежала в холодильнике пару дней, обсыхала( холодильник ноуфрост хорошо подслушивает продукты) потом ночь висела около вентилятора обдувалась.
Повесил в камере, засунул туда патрубки от автономки, 2-3 часа в теплом воздухе.
Поверхность получилась сухая, на ощуп упругая.
Запустил сапог, где выходил дым в камере, было видно, что меняет направление.
Прикрыл дверку , накрыл щели тряпку, так как нагнетал воздух автономкой.
Температура колебалась ~30-40, коптил 22ч.
Щепу сушил.
В итоге конденсата в камере не наблюдал, на дне лежала воспитываещая пеленка.
Грудка после копчения лежала сутки в холодильнике в пергаменте, на вкус не кислит, не горчит, верхний слой немного жестковат, сама грудка на цвет с красноватым оттенком, не белая ка сырая. На вкус .
В итоге сделал для себя вывод: нужно греть камеру перед подачей дыма, желательно с продуктом. Вытяжка труба такая же , была на выходе 50мм.
В общем роль играет циркуляция дыма в камере и температура.
Буду заказывать конвекцию, 2квт , контролёр температуры, дымоход с шиберной заслонкой.

 

Поздно, уже съели .
А так в чем лучше отслеживаться, бумага пергаментная подойдёт?