Первый секс.

Люблю готовить. За идеями часто хожу смотреть ролики на ютюб.
Попался на глаза ролик типа этого:

Запало в мозг... Решился реализовать.
Не думал, что буду выкладывать результат где то, потому не фотографировал.
Единственная фотография, сделанная сыновьям для хвастовства:



Заворачивал мясо в коллагеновую пленку. Это оказалось не совсем просто как в кино. Пленка сползала.
Брак:



Вывесил все сначала на балкон. Температура на улице колебалась от +3 до +10.
Провисело до 11.10. Потом перевесил в дом, в подоконный холодильник с Т около 16-18 град.

Место, где мясо не прикрыто пленкой сильно потемнело и жестче, чем то, что под пленкой.

 

Но это не все! :)
Остановится уже тяжело. Мясо будет готово лишь к новому году. Посмотрел кино про колбасы... Купил насадку к мясорубке...
Купил говядину, свинину окорок, свинину грудинку. Порезал, посолил нитритной солью, положил в холодильник на созревание. Мясо пропустил через мясорубку, грудинку порезал ножом. Специи. Вино белое. Набил коллагеновую оболочку, сделал проколы, плотно обвязал. Фото сыновьям:



Вывесил на балкон 11.10. Через 4 дня ночные температуры стали приближаться к минусам и я испугался заморозки.
Сегодня 21.10. Колбаса хорошо усела. Но местами оболочка отошла:



Не понимаю, чем это грозит. Еще не понимаю: Я набивал не охлажденным фаршем и есть подозрение, что часть жира была размазана по фаршу при набивке. Чем грозит?

Общая картина на сегодня:

 

для сыровяла впринципе не охлажденный фарш особо ничем не грозит

 

если балкон не застекленный то значит сквозняком влагу из колбасы выветрил.Вялка колбасы заключается в том что бы медленно уходила влага,чем дольше теряет влагу тем вкуснее продукт.

 

Это понятно...
Балкон застеклен, но он не парник, конечно...
Оболочка то почему отстала?
И чем это грозит?

 

Закалом продукта, а закал грозит тем что не высохнет она в центре

 

А между отставшей оболочкой и продуктом плесень не заведется?

 

не должна, но плесень можно смыть, а закал- это п...ц всему продукту

 

ну а плесень это брак

 

Как отличить закал от незакала?
Пошел зарезал 1 батон. Где оболочка на 80% площади отошла. Сама оболочка, разумеется, засохла. Хрупкая. Колбаса внутри не как фарш, разумеется, но влаги много. Но и прошло то 11 дней! У поверхности колбаса суше, почти как готовая, но влажнее. Это закал?
Как предупредить порчу?

 

закал,это когда на срезе продукта образуется твердое темного цвета непроницаемое кольцо, оно то и не дает испарятся влаге.

 

То ли я вопросы не умею задавать, то ли...
Или единственный способ определить есть закал или нет - это смотреть идет процесс или нет? Тогда следует, как мне кажется, так и написать...

 

В первом сексе главное закончить.
Можно написать отчет.
Колбасе съели почти всю. палочка осталась. На вкус, а ее попробовали человек 10, она понравилась всем, кроме жены. Ну... на то она и жена. Хочет, что бы я совершенствовался. :)
Разумеется, колбаса вся брак.
1. Я писал про помол. Мои подозрения были верными. Следующую партию я вообще руками порежу. Как мне кажется, слишком крупной фракция быть не может, а вот мелкая - ни к чему. Т.к. меня съедало любопытство, первую палку мы зарезали еще не провяленную до конца. Снаружи она была более-менее, а вот внутри - не внятная каша. В дальнейшем, когда провялилось, стало лучше, но зачем лучше, когда можно хорошо.
2. Закалка произошла. И это было бы не страшно, но результат оказался неожиданным: т.к. при усыхании наружный жесткий слой не мог сжиматься, внутренний слой прижимался к наружному и внутри колбасы образовалась полость. Т.е. когда нарезаешь, кружки колбасы имеют в середине бесформенную дырку. На вкус дырка не влияет, но эстетика страдает. Говорят, что с этим можно бороться прокатыванием, но я в раздумье, т.к. хочу круглую колбасу, а не плоскую.
3. Практически на всех палках при вялении оболочка отошла об батона. Не красиво.
Специй и соли хорошо. Цвет хороший. Плесени нет. Все съедим.

То, что капоколло.
Даже жене понравилось.
Зарезали один батон, хоть прошло только 3 месяца, а не 4. Самый маленький из, стал плотный на ощупь и мы рискнули.
По не понятной причине сушка идет не равномерно. В частях у торцов мясо по плотности напоминает хамон. В середине еще мягкое, но вкусное. Даже не знаю, что лучше. Дочь моя, дама 9 лет, весьма в еде капризная и знающая толк, к колбасе осталась равнодушна (ей перец горошком мешает), а вот на капоколлу присела. Относится к ней как к шоколаду - в минуты душевной тоски просит отрезать и ест без хлеба. Покупные мясные изделия ей тоже по-боку. Кстати, этому мясу хлеб действительно мешает. Хочется просто так есть.
Что не так:
1. Понял, что куски мяса надо тщательно зачищать от жира на поверхности. Я его вообще не убирал и те куски, что с жиром, не хотят под ним сохнуть. Конечно, есть еще месяц до расчетного времени, но что-то я сомневаюсь, что под жиром дойдет.
2. В одном месте, где стык мышц, пленка, шел близко к поверхности и на нее выходил, в этой "щели" образовалась плесень. Участок не большой, но явление не приятное. Участок срезал и выбросил, потеря мизерна, но не правильно это.

Ну вот, вроде, и все. Буду продолжать.

 

Хватал я закал как-то на колбасе. Съели, конечно, но без аппетита. Вопрос просто для самообразования - а если снять с "закаленной" колбасы оболочку, пропустить ее заново через мясорубку, набить в другую, и продолжать вялить? Понимаю, что это будет уже не тот совершенно продукт, который задумывался, но...
Теоретически закаленные кусочки вытянут влагу из не закаленных, и размякнут. И сыровяль себе дальше... А практически? Есть у кого какие мысли по этому поводу? Или может быть вообще, кто-то делал так? Такой бесценный опыт коллективу вообще подарком будет...

 

Ну да, собственно... После профессионального ответа сразу виден недостаток моего колбасного образования...
Спасибо.

 

Еще и желатина можно малость добавить... Я в свое время в куриные колбасы-ветчины добавлял. Желатина не чувствуется, а склеиваемость очень хорошая... Хотя, мне кажется не стоит заморачиваться - стрельба из пушки по воробьям. По любому затрат (и моральных, и материальных) будет больше, нежели сделать сыровял заново...