Разница в копчении. Хочу дискуссию.

Слушай, вообще не подумал!!! Привыкаешь к отработанной технологии, и думаешь, что все так коптят...
1. Мясо (именно эту партию) брал в магазине фермерской продукции. И вот что тут сказать - это промка или домашка? Фиг его знает... Но шкурка не осмаленная, как в домашке...
2. Соль на этот раз 70/30, нитритку только для цвета добавлял. В следующий раз хочу 80/20.
3. Ваще не добавляю. Он цвет дает?
4. На ночь на кухне подвешиваю, отепляется, подсушивается.
5,6. Обсушка в камере при 60 градусах 1 час, 1,5 часа густой дым при 95 градусах, 1 час варка с паром так же при 95 градусах.
7. Просто в открытой камере. Но в этот раз мороз -32 был, камера в вагончике, вагончик протапливаю. Он очень быстро остыл, так что к вечеру продукт уже очень плотный был, но не замерзший. Впрочем, у меня всегда такой цвет, вне зависимости от мороза. Один раз довольно темная получилась, но - это темно-коричневая. А у братьев-казахов - темно красная...

8. Дымоген по образу и подобию Великого Учителя - лабиринт.

Очень ценная и конструктивная мысль!!! Я туда собираюсь следующим летом, так что коллективная матпомощь будет очень даже кстати!!! Все ваши денежные затраты будут компенсированы - я вам в личку скину фотки, как я в Казахии объедаюсь ихним копченым мясом!!!

Я по любому попытаюсь выйти на хозяина того коптильного цеха. Тоже сомневаюсь, что из меня супершпиЁн получится, но хотя бы попытаюсь...

Для следующего копчения обязательно куплю вишневую щепу, экспериментировать так экспериментировать...

 

Я именно так и хочу, вплоть до того, что паспорт с пропиской показать.
Кстати, а чЁ ты насчет скинуться на дорогу промолчал уже?

 

и биться челом о пол светлицы, возхохотамши под лавкою

 

я так мыслю, что окрас идет от содержания марганца в местности, где произростало растение, пущенное на щепу- это часть цвета. за остальное не скажу

 

Я где-то так же к таким же мыслям склоняюсь. Химический состав почвы, где произрастал материал для щепы, играет немаловажную роль.

 

А я говорю... ДРОВА!!! Помешались вы со своей щепой. Ей когда коптить то начали? В деревнях и Щас засмеют, если скажите, что какую-то щепу для копчения покупаете

 

Чё ты злисся? Щепа - это образно. И потом, в городе где дрова взять?

 

А химический состав корма для хрюшек, не играет никакой роли?
А какой они породы, как выращены на свободном выпасе или в стесненных условиях свинофермы (на цвет мяса влияет степень нагруженности мышц)?
А как они были забиты (степень обескровленности), не играет никакой роли?
А какое они используют мясо для копчения, от молодых хрюшек или не очень?
Короче, хрен тут разберешься и для чистоты эксперимента придется тебе везти кусок мяса в Казахстан и просить закоптить его там

Щепа, дрова...
Зациклились что то на этом. Если посмотреть на разрез, то не только снаружи, а и внутри мясо из Казахстана намного темнее. Что, дым так окрасил мясо на всю толщину?
Само мясо другое. С большим содержанием миоглобина.
Надо мыслить ширше

 

может это конина?

 

или человечинка?

 

А ты деревенское мясо, вообще-то видел?

А тебя никто и не обвиняет. Просто пишу, что знаю. На ЕК тоже один товарищ спрашивал, почему у него не как на рынке у мужиков копчености. Посоветовал ему попробовать дрова. Да с корой. Да любые)))

 

у мну дед в печи коптил, обрезками всего что было, заматывал в марлю и на пару суток подвешивал в хайле-получалось похоже

 

И даже ел!
А давным давно, когда деревья были большими, мы и сами держали поросят.
Кормили картошкой отрубями и хлебом (да да были такие времена). Летом добавляли в рацион траву и выпускали на свободный выпас.
Так там не только цвет. Там когда готовили, от запаха слюной можно было захлебнуться. Не то что сейчас. А сало какое было. И много его было, хватало не только солить, а еще вытапливали и готовили на нём.
А сейчас что за сало. На колбасу нормального найти проблема, ни то что на засолку.

 

я вроде тоже не молодой, но чтоб деревья сами держали поросят- не помню

 

Очепятка

 

Вот и я про то же. Мне и сейчас иногда такое перепадает.

 

Забыл язык показать

 

Здесь и конина, и свинина, и говядина. Я на рынке много мяс набрал... Человечины нет (наверное).

Т.е., все таки ДРОВА?