Полпива

Очень хотелось бы прочитать подробное описание варки полпива по рецепту Андея в теме"Народное пиво". Андрей очень хорошо все обьясняет,но впечатление такое,что рассказывает он про варку продвинутым пивоварам .Хотелось бы более подробно остановиться на этом рецепте, как варить при однопаузном и как при многопаузном. К примеру,для моего оборудования:затоноварочный бак 36 л,2 пластиковых ведра 32-литровых с аксессуарами

 

вот выкладываю свою статью , которую удалили " инквизиторы" со своей страницы в ВК. Хорошо ,что.сохранил -



ПОЛПИВО!
Отчет – часть первая . Рассуждательная.
Варил… варил… Что только не варил . начиная от простейших односолодовых пивасиков и заканчивая экстримально горькими IPA и густыми креозотно - черными стаутами. Всё это конечно здорово. И очень вкусно и пьяно. Вот только…
Видели вы когда нибудь очереди в магазине крафтового пива? Думаете только в цене дело? А вот в подвальчиках где торгуют разливухой пусто не бывает. Или Чехию взять. Там ведь тоже « изысканную» крафтитину варят, но популярностью неизменно пользуются общеупотребимые сорта. Простые и не слишком крепкие сорта пива. Мы , домашние пивовары, как то уж слишком ушли в изысканность и все ближе к пресловутой крафтятине. А организм требует ПОВСЕДНЕВНОГО.
И заинтересовался темой и немножко почитал всяких разных информаций в интернете. Неизменный интерес у народа вызывает « то самое Жигулевское» из 80-х. Попытался сварить нечто подобное. Да, получилось! Но только на вкус, а вот ощущения ( а мне 50 лет) были не те. Слишком пьяное…
Открыл ГОСТы. НИФИГАССЕ! А жигулевское то было всего 2,8% алкоголя! И тут как то в голове всплыло… ПОЛПИВО! Я вспомнил как мой одноклассинк Мишка, а он работает технологом на « Красном Востоке» говорил – « все пиво, которое варится сейчас на промышленных пивоварнях , варится по одной схеме. Варят густое сусло , затем разводят водой и сбраживают. Самые наглые пивоварни разводят уже сброженное сусло. Так достигается колоссальная экономия емкостей, воды и электроэнергии.»
Ага… интересненько!
Далее вспомнилась беседа с одним старичком. Он работал на гидроузле НПВК. Тоже описывал примерную технологию.
Ну и наконец собственно « ПОЛПИВО»
Был ведь когда то такой стиль! Далее цитата которую нашел в интернете « "Полпиво" - кто ныне помнит об этом прекрасном, легком напитке? Салтыков-Щедрин.

Полпиво - так называлось жидкое легкое пиво вплоть до XIX в. Название пошло от рецепта его приготовления, при варке в него добавлялось вдвое больше воды чем в традиционном рецепте. Более жидкое полпиво почти не содержит алкоголя, а утолять им жажду одно удовольствие, тем более что захмелеть с него тяжело.

До XIX существовали полпивные заведения, они работали на час дольше обычных кабаков и вход туда не воспрещался ни женщинам, ни военным.

Ходят слухи, что Екатерина II очень любила полпиво и оно было неизменным напитком ее стола.»
Вообще информация о « полпиво» крайне скудна . Но это не потому, что оно плохим было. Просто … Просто вся Российская разливуха и есть полпиво. )) Просто его стесняются так называть.
Итак решено – варю « ПОЛПИВО!»

 

ПОЛПИВО!
Отчет – часть вторая . Варительная.
Вот достал сосед… СВАРИГРЕЧЕНЕВОЕ! СВАРИГРЕЧНЕВОЕ! Понравилось ему! )) А в городе гречневого солода нет! И будет только в июне и то не наверняка. Заказал из НП. Заказ пришел быстро и 2 мая по утряночке начал варку. Но весна ведь! А значит обострение шизофрении в самом разгаре! Она и давай подленьким голосом в голове нашептывать – « полпиво…полпиво…» Что бы заглушить этот голос пришлось покорится. Шизофрения же, она посерьезнее соседа будет! ))
Варю применив свою стандартную и самую любимую схему затирания– в 40-ке нагрел воды до 63 градусов и слил в 50 литровый заторник 25 литров воды. Высыпал туда 11,2 килограмма солодов. Получил 51 градус. Нормально, для белковой вполне пойдет! Остаток воды грею до кипения, а из затора тут же отбираю 5 литров и ставлю кипятить. Через 20 минут отварка уже кипит, и вода в баке тоже. Выливаю отварку в затор и доливаю 50-ку до полного кипятком. Получаю 64 градуса. Опять отбираю 5 литров и кипячу. Через 20 минут выливаю отварку в затор – есть 67 градусов. Опять отбираю 5 литров и кипячу. Через 20 минут получаю затор 69 градусов и оставляю так на полчаса. Пока делаю отварки грею в сороковке воду для промывки до 80 градусов.
Всё… затор созрел - начинаю фильтрацию. 3 ковшика ,отфильтровав, выливаю обратно в затор.
варочник у меня 50 литров. Включаю конфорки под варочником и начинаю фильтровать сусло туда. Так как конфорки уже работают, то сусло практически сразу нагревается до 76 градусов и остаётся таким весь период фильтрации.
Такой мешаут понимаешь… ))
Дробина начинает оголятся – включаю воду для промывки открыв кран на баке с горячей водой. Чтобы затор не тревожить , сверху на дробину кидаю кусок фольги, наделав в нем дырдочек.
Фильтрую-промываю пока варочник не станет практически полон.
Рефрактометр показывает на сливаемом сусле 1.025! Тут же из под стола доносится жалобное –« хозяин ! А ты не охренел? Там же в дробине ещё сахаров полно! Люди старались – ячмень растили, солод делали. Ферменты уработались – крахмал на сахара дробя! А ты сейчас всё это на помойку?»
заглядываю под стол, а там моя ЖАБА! Сидит и плачет… Что бы успокоить бедное животное сливаю, все еще сладкое сусло в отдельную кастрюлю и ставлю кипятить. Потом вылью это в основной варочник.
Спустя 30-40 минут сусло закипает. Далее все по стандартной схеме. Хмель на горечь, чиллер, вливаю отдельно кипящее сусло, мох , хмель на аромат, охлаждение, вирпул.
Пока крутится вирпул и осаждается муть – грею в сороковке воду.
Все бродильни у меня снабжены пластиковыми кранами. Чистые ( СЛАВА ИНКВИЗИТОРАМ! ) бродильни соединяю через эти краны силиконовым шлангом. Ставлю их на пол и сливаю туда охлаждённое сусло. Через шланг, по принципу сообщающихся сосудов в бродильнях устанавливается ОДИНАКОВЫЙ уровень сусла.
Кипячу в варочнике 50 литров воды. Кипячу вместе с чиллером 20 минут. Затем охлаждаю.
Раьединяю бродильни и поочерёдно доливаю в них воду, до уровня при котором обычно бродит пиво – то есть 42-43 литра .
Сыплю сверху по чайной ложке 04 дрожжей.
На следующий день повторяю варку по той же схеме , но по другому рецепту. Будет чуточку плотнее.
Сбраживаю это пиво при низкой температуре – 14-16 градусов. Брожение очень спокойное и равномерное. Никакой пены в затворах нет. Активная фаза проходит за 5 дней. Далее редкие и неспешные бульки.
Я сбраживаю не менее двух недель. По опыту – так пиво прозрачнее , а осадка в бутылках меньше. Если же использовать 04 дрожжи то осадок вообще как тонкая и очень плотная пленочка.
Это пиво хотелось сделать погазированнее , поэтому для карбонизации применил праймер из прокипяченной декстрозы в несколько увеличенном обьёме. Вместо обычных 440 грамм отмерил 460 грамм декстрозы.
Ждем карбонизации.

 

ПОЛПИВО!
Отчет – часть третья . Дегустационная.
Гречневое полпиво закорбонизировалось. Ждать созревания не стал, потому что если есть недостатки , то они в «зеленом» пиве будут ярче. А если пиво изначально хорошее, то с выдержкой только лучше станет.
Пиво получилось кристально прозрачным. Холодное помутнение есть но незначительное.
Охладил пиво до 12 градусов и выливаю в кружку. Вот как! А пена то есть! Плотная , бархатная и довольно высокая. Оседала пена порядка 2-х минут. Что для зеленого пива вообще замечательно.
Запах – мне его оценить сложно , так как очень много курю. Но пахнет несомненно пивом и никаких неприятных оттенков нет. Чуточку хмеля,орехов и зерна. В целом запах органичный.
Вкус – вот тут ждал сюрприз! Опять не получилось « разливуху» сварить ! Пиво значительно, вкуснее, плотнее. Липкое на губах и никакой водянистости. Но в целом действительно очень легкое и питкое. По таблицам расчетный алкоголь, с учетом карбонизации 3,2%. Что чуть выше советского « жигулевского».
Выпил литр – легко приходящее опьянение. Такое что можно даже домашними делами заниматься. Но чувствуется. Через полтора часа мягко ушло. Безо всяких последствий. Не плохого настроения, ни головной боли.
Второе пиво еще не закорбонизировалось, но пробу уже снимал – так же великолепно. Кстати второе пиво я назвал « ДВА ВЕДРА» . Потому, что солод для него отмерял ведрами. )) ведро пале эля, ведро пилсена и пару ковшиков мелано. 20 литров второго пива разлил в стекло – буду пить в июле –августе.
Выводы: Такое пиво варить надо обязательно и регулярно! Отличный вариант для дачных выходных. Можно пить потихоньку весь день и при этом заниматься домашними делами.
После баньки вообще отличный вариант. Компенсирует потери влаги и не бьёт по организму. Очень хорошо сочетается с вяленой рыбкой.
Важный фактор – обьем варки. Затратив чуть больше времени, я получил вместо обычных 40 литров – 80. То есть за 2 дня сварил 160 литров.
Себестоимость! Тут тоже радостно – получилось около 11 рублей за литр. Дешевле бутылированной воды из магазина! ))
Это пиво уже попробовали 5 человек. Оценка самая высокая!





Еще один отчет… Или « «НЕМЦЫ» И ПИВО»
Вчера у меня был экзамен. Приехали в гости мои бывшие соседи. Лет 15 назад они уехали в Германию.
Раз в 2 -3 года они приезжают к родным пенатам, навестить родню и знакомых. Много рассказывают о жизни русских в Германии. Интересно чрезвычайно. Иногда их откровенно жаль, иногда им завидуем. Все таки , жизнь ТАМ очень сильно отличается от жизни здесь. И адаптироваться довольно сложно. Но сейчас у Александра и Елены всё наладилось и устаканилось. И это здорово!
Но в этот их приезд бесед о политике и жизни вообще , не было. )) ТОЛЬКО о ПИВЕ и домашнем пивоварении. ))
Началось всё с экскурсии на мою домашнюю пивоварню. Заочно Сашка https://ok.ru/profile/327112775943 был знаком с моими увлечениями. Страничку в «одноклассниках» он посещал. Теперь увидел все воочию.
Конечно было много вопросов. Как мог ответил, но все достаточно сумбурно и не информативно. Вы же понимаете, что о варке пива за полчаса не расскажешь. Но главное он усвоил – пиво варить можно и на кухне и … в Европе. ))
Сели за стол. Я ( сволочь такая!) приготовил « белые мюнхенские колбаски» ! )) Ну а как не подколоть то « немцев»? )) Вернее готовила жена. У неё они получаются великолепные. Сочные и ароматнейшие. Ну и всякие чипсы на столе были.
Пиво было такое – 2 сорта « полпиво» о котором я писал выше. « котенок ШОК» - чистый бельгиец» , ароматный и достаточно крепкий. « жигулевское» - сваренное по традиционной советской технологии , но сброженное на 04 дрожжах при 18 градусах. « сливочный стаут» - очень плотный, сладковатый, крепостью 5%. «Виктория» - это пиво я варил к 9 МАЯ . Оно крепкое - 7% ,горькое и по ИПАшному ароматно –хмелевое.
Вайценбок – темное пшеничное пиво .При его варке я отступил от стандарта и добавил немного апельсиновой цедры и кориандря для усложнения и обогащения вкуса.
«Немцы» были конечно ошеломлены разнообразием вкусов. Больше всего их удивило то что каждое пиво имеет СВОЙ неповторимый и узнаваемый вкус. Хотя горечи Александру показалось маловато, за исключением Жигулевского и Виктории. Он кстати не является ярым поклонником пива, хотя периодически покупает местное « ширпотребовское» пиво по цене до 80 евроцентов за бутылку. Про него он сказал так – « да оно какое то одинаковое все» … Так что « Балтика» и « Сибирская корона» и в Германии есть… только свои названия имеет. ))
Вобщем тщеславие я потешил . )) И дифирамбов наслушался! ))
Ну и экзамен выдержал. А Сашка пройдя курс НЛП )) ,теперь всерьёз задумался о варке пива дома, на кухне.. ))
Я же в очередной раз получил подтверждение главного постулата домашнего пивоварения – ЕСЛИ ВАРИТЬ ПРАВИЛЬНО И СОБЛЮДАТЬ ТЕХНОЛОГИИ, ТО ДОМАШНЕЕ ПИВО НЕ ЧУТЬ НЕ ХУЖЕ ТОГО , ЧТО ПЬЕТ ЕВРОПА!
Уезжая Александр сказал , заплетающимся языком – « Андрюх… твое пиво… корочь … ОХРЕНЕННО!!! Баварское и рядом не стояло!» и что то там еще по немецки… я Немецкий не знаю но фраза какая то знакомая. Неоднократно её в немецкой порнухе слышал. ))

 

И однопаузное и многопаузное разницы нет - всё равно будет пиво. Раз начинающий - вари всё однопаузным при 68 градусах. Освоишься и начнёшь играться и с паузами и с отварками. Важно научится варить чисто и сбраживать правильно. Это 90% успеха. А отварки и количество пауз это нюансы, которые поначалу и не обязательны. Единственно чего коснусь - белковая пауза! Она улучшает прозрачность пива и дает питательные вещества дрожжам. Если её не будет то пиво будет ( не обязательно кстати) чуть мутнее и дрожжей следует задавать не экономя. Примерно пачку на 25-30 литров. Это гарантирует нормальное пиво.

 

Прочитал взахлеб)))вы, Андрей, были бы не только отличным пивоварам,но и писателем...честное слово. По существу вопроса: как пересчитать ваш рецепт на мой объем? Меня интересует рецепт без гречневого солода.....мелано,пэй эйл и пилсен

 

Вот это

 

А что тут пересчитывать? Делите вес всех компонентов пополам и получаете 23 литра пива. Это как раз тот обьём который обычно и сбраживают в 32 литровых вёдрах. Остальное уже будет зависеть от эффективности твоего оборудования. Например у меня сейчас эффективность варок 85 %. Значит по этому же рецепту я получу пиво крепостью 3,1 % . А вот , что бы понять какая эффективность твоего оборудования нужно - либо применять сложные расчёты, либо воспользоваться бирсмитом.

 

Поправьте меня,если ошибусь: значит я нагреваю воду до 73 градусов,получаю температуру 68 градусов. Выдерживаю паузу 60 минут ,замеряю плотность,она должна быть 1,057. После охлаждения разливаю сусло в 2 бродильни поровну. Кипяченной и охлажденной водой разбавляю сусло до плотности 1,030. Я правильно последовательность действий при варке по этому рецепту?

 

немножко не так.Первый раз плотность замеряется уже после варки, а не у слитого сусла. Когда сольёте сусло и промоете солод то плотность будет около 1,052. И это при условии , что у Вас затирание с нормальной эффективностью 70 -75 %. А после варки плотность возрастает - вода то выкипает.
А как разбавлять? Технологически всё правильно, а вот с плотностью... Скажем так - она должна быть не менее 1,025. Тогда пиво будет слегка опьянять.ПОЛПИВО это не средство убалбесится )), а средство утолить жажду. Своего рода стимулятор. Ведь алкоголь в малых дозах не угнетает. )) Ну и еще совет - не старайтесь получить полное соответствие всех цифр. Пивоварение процесс очень творческий, и зачастую копия оказывается лучше оригинала.

 

Первая плотность замеряется после варки и охлаждения до 22 градусов?

 

Ну а если эффективность ниже,будут другие цифры плотности и что тогда делать?

 

меньше разбавлять

 

Читал тоже взахлёб. Как будто всё про меня написано. Все пробы и ошибки.....