Климатическая камера своими руками.

Я вот думаю кто кого первый замучает,ты камеру или камера тебя,колбасу за пару дней ты уже замучал ого-го,думаю если не айцел то свои отпечатки ввиде креатина ты увидишь через 1,5-2недели на колбасе.8%процентов многовато конечно,но процесс не быстрый,не торопись,посмотри через неделю-две что получиться,понаблюдай,или просто оставь все в покое,частое открывание и ощупывание это тоже плохо,терпение ,терпение,и ещё раз терпение,может сразу и не все получиться но это называеться-опыт.

 

Работал в перчатках. Один раз за 2.5 суток доставал и взвешивал, 2 раза открывал холодильник, менял соль для осушения. Как без этого то. В чем тут колбасу замучил?

Так опыта не наберешься. Через 2 недели будет результат уже, либо норм, либо в помойку. А процесса не увижу и потом даже выводов не сделать когда все не так пошло.

Да и первая колбаса тестовая, как раз помять потрогать. Шедевра с первого раза явно не будет)

 

К чему эта картинка?
Просто флуд?
Типа просто читай и будь ох.. ым теоретиком?

 

Вот что скажу .может я не так что то описываю,но пытаюсь описать как можно понятнее,я сам теорию не очень люблю,я больше практик.перчатки-молодец,я когда переодически трогал увидел результат в виде отпечатков на колбасе;.доставал -взвешивал,я тоже так делал но так часто как я понял нет необходимости;.менял соль-были эксперименты с солью ,но теперь у меня осушитель и нет соли вообще,в моем объеме она не очень работает(это мое мнение)через 2недели будет результат-все ты увидишь,плесень-малый обдув,большая влажность;внутри мягкая-закал,большой обдув,низкая влажность;отслоение оболочки-не плотная набивка;не покраснела-нитритка?не сохнет -осалилась;примерно так я думаю,но смотреть надо по месту и анализировать.ну а первая колбаса -тестовая,все верно и первая и вторая и третья может быть тестовой,все постепенно ,потому как все камеры разные и эксплуатируются в разных условиях,поэтому и индивидуально!влажность температура и ТД это все играет роль.поэтому не спеши и не мешай ей вялиться.просто наблюдай и анализирую ситуацию.ну вобщем это мое мнение и у меня было так.и я думаю что все будет съедобно,просто не эстетично по виду,потому что там -мясо,сало ,спецыи ,оболочка и все!!!!

 

Никто не должен, кто хочет поделится. Для этого и темы такие и форумы. Кому западло, вроди вас, проще наверное промолчать и не тратить свое и мое время. Правильно говорят - нечего сказать по делу, промолчи.

Вы видели мои вопросы как выбрать мясо, как набивать, как вязать? Нет, и не не увидите, есть море информации и видео на которые я честно потратил уйму времени. Все перечитал, все пересмотрел.

А есть вещи неоднозначные, не до конца разобранные как например динамика усушки по дням, ведь нет данных то в сети, есть понятие 30-35% а как должна уходить влага нет инфы и т.п. Вопрос циркуляции воздуха и т.п. где и спросить не грех.

 

Спасибо большое. Для себя решил что взвешивать надо, но не часто, раз в 3 дня. В перчатках и вообще не мять и не давить.
А вот параметры не трогать, все проходит медленно и результаты изменений просто не увидеть если не дать время.

 

Не было бы вопросов типа моих, не было бы ответов, нечего было анализировать на форумах кроме готовых рецептов.

 

Ну мое мнение,что для того и создаём камеры что б можно было делать постоянно,и круглогодично,а с конца октября -это природа создала такие условия благоприятные ,для того у кого нет камер.

Я поддерживаю и тех кто сам читает и сабирает информацию и тех кто спрашивает,лично я отвечаю на то что знаю и через что прошел.ну а нашему хозяину форума,хвала и зачёт что создал его и собрал нас тут,и всем нам есть где обсудить теорию и практику на форуме.просто есть люди более скрытные которые все делают сам,сам,сам,а есть кто всем интересуется и не стесняется спрашивать и спрашивает ,я считаю что это хорошо.а админу (злой)зачёт ,так держать!

 

Про сырье согласен.я из опыта не большого скажу,берешь с рынка,не предсказуем результат,сколько пробовал ,это игра!!!счас для стабильности стараюсь брать в одном месте-не большой частный мясной магазин,результатом доволен всегда практически предсказуем.а вот рынок ,магазины это рулетка повезет -не повезет.(мое мнение такое)

 

Смотри: Представим, что у тебя в холодильнике поддерживается влажность 75%.
Загружаем колбасу, влажность у неё чуть ли не 100%.
Что происходит? А происходит то, что влага из центра колбасы стремится наружу. Выделилась на поверхности и испарилась (обдув помог в этом).
В результате этого процесса, влажность в колбасе уменьшилась, а в камере увеличилась.
За счет осушителей, соли, вымораживания и т. д. мы привели влажность опять к 75%.
Процесс продолжится, но уже с другой скоростью, ведь влаги в колбасе меньше.
И так будет продолжаться до тех пор пока влага в колбасе и в камере не сравняются.
Чем меньше влаги в колбасе, тем медленнее будет процесс.

Много. Сделай перенасыщенный раствор соли, а не просто соль. Соль нужна, если за бортом камеры высокая влажность. Да и камера у тебя с морозилкой и все же, наверное вымораживает.
Один батон делать трудно. Загрузишь полностью процесс пойдет лучше.

 

Стоит 3 формы большие с раствором уже третий день.
+ кило соли сухой
+ силикагель 200гр.
Без соли сухой и силикагеля было за 87%

Батон не один, их 4, на 1.5кг.

По поводу намораживания, осушитель закрыт теплоизоляцией герметично, наледи на нем нет, только совсем незначительный конденсат.

Пока грешу на вентилятор, сделал 30 секунд раз в 6 минут (было 3 мин) .
Вентилятор дует не сильно, не на колбасу, сам вентилятор 24в, подключен к адаптеру 9в, то есть работает в треть силы.

P. S. Данные по влажности и температуре даю с регулятора, стоит еще второй гигрометр электронный, он сам по себе медленный и сейчас дает на 5% влажности больше (то есть 75-88%).
Для проверки ставил вит 1, он ближе к регулятору показывает.

 

Саня, ко всем выученным языкам, добавь еще и Русский. Тогда сможешь читать на нашем великом и могучем. И вот тогда узнаешь, что... фосфаты не удерживают ни влагу, ни вес. Кстати, я специально делал колбасу сыровяленую с фосфатами. Процесс вяления, ни чем не отличался.

007 - ты где-то раньше написал, что стараешься не мять колбасу. А может быть наоборот помять чуть позже? Это тоже способ. Помять - подпресовать.

 

чисто субъективное мнение- сырье какое то странное пошло у нас на рынке- не к добру это, буду в монастыре сырье брать наверно, тем более у них новая порода появилась венгерская мангалица, говорят мраморное мясо

 

Про сырье, разговора даже нет. Скоро вообще ничего съедобного не останется

 

1. А.М.Бражников, Н.Д.Малова, "Кондиционирование воздуха на предприятиях мясной и молочной промышленности", М., Пищевая промышленность, 1979
А.М.Бражников, С.Н.Каменский, Н.Д.Малова и др., "Исследование воздухораспределения в камерах термообработки сырокопченых колбас", Мясная индустрия СССР, 1985, N4, стр.39-45,
Способ воздухораспределения при сушке мясных и рыбных продуктов
Статистика сушки
Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Сенченко Б.С., Рогов И.А. и др. Ростов н/Д: издательский центр "МарТ"”, 2001,

 

Решил скинуть не большой обзор о моей камере.итак поехали.началось все с того что захотелось мне перекусить и заодно сделать осмотр-ревизию в камере,осмотрев было решено уничтожить нечто похожее что задумывалась как панчетта но очень маленькая (так получилось фото 1)одну сделал со шкуркой сверху,висит пока ,а эта без шкуры и скручена салом внутрь,так захотелось.достал-сверху сухая но корки вроде нет ,мягкая,срок 13дней,плесени и чего то подобного нет,усушка 26% то есть 2% в день,на вкус недосушена но вполне съедобно и даже вкустно.а теперь не много фото о работе.2е фото-холодильник отработал и выключился,3е фото не большие подвижки по энерцыи,4 фото спустя 40 мин,5е что внутри,6 е показания после открытия двери,7е разбежка в показаниях приборов,(разбежка есть,не калибровал,пока так устраивает)8е колбаса сроком около 34дня которая по виду готова с усушкой 40%..и так итог.впринцыпе чего хотел то того добился,может это и не идеал но мой принцип=повесил ,подождал,съел=работает.на начальном этапе усушка где-то 2% в день дальше меньше, вообщем усушка идёт чуть больше1% в день, я считаю нормально,закалов,плесени нет.и я думаю что мой вариант пригоден для наших мясных дел.настроики которые я зафиксирую:влажность 75-85%,температура 12-14градусов,гистерезис 2,задержек никаких нет,вентилятор 2шт с небольшими оборотами в пластиковом коробе внизу вместе с осушителем.(для тех кто будет подстраиваться под мои показания---все настройки индивидуальны!!! Внутри камеры висит всего-разного примерно около6- 7кг.в менее загруженой камере показания влажности играют больше,в загруженной камере хотя бы на половину более стабильны.а так меня пока все устраивает,чего не хватает для идеала--- прозрачной(стеклянной )двери,иногда хочется полюбоваться и для контроля самого процесса,что б лишний раз не открывать,все.

 

Друзья, добрый день.

Все мучаю камеру свою, нужен совет. Температура 13-14 градусов, влажность 75-85% (два гигрометра электронных). Циркуляция воздуха компьютерным вентилятором 24в (подключен к адаптеру на 9в - работает в треть силы, работает по таймеру 30 сек, каждые 5 минут.). Стоит много насыщенного солевого раствора (в ящике для овощей, в двери, на осушителе сверху).



Сама "камера":







Колбаса: лопатка, нитритка 2,5%, старты, специи, коллагеновая оболочка. Батончики 200-300-400 гр.



Проблемы.

1. Усушка за 10 дней 28-30%. Дабы дать полную информацию решил 200-граммовую разрезать, посмотреть что внутри с такой потерей влаги.








Разное освещение. На первом фото резалось тупым ножом, поэтому вид левого кусочка немного "замятый".
По факту колбаса снаружи сухая, упругая, внутри однородная, не рыхлая, отрезанный кусочек хорошо тянется не рвется. Вкус приятный, ароматный, ощущения что в центре сырой фарш - нет - консистенция плотная.

2. Плесень. Благородной в камере нет - первая закладка.





Стараюсь лишний раз колбасу не трогать, а если трогаю то в перчатка. Но вспоминанию что был грешок, пару раз мог хватануть колбасу голыми руками.

Сейчас протер спиртом, повесил назад.



----



Собственно вопросы.



1. Закал - откуда может быть? Влажность то нормальная? Датчики как видно по фото стоят посередине камеры.

Слишком сильно дует вентилятор и заветрил? Так откуда тогда плесень?



2. Есть плесень - пока не обращать внимание?

Или думать в сторону недостаточной циркуляции воздуха?

Увеличить что попробовать: скорость обдува, длительность обдува, частоту срабатывания таймера?

3. Начатый батончик есть нельзя пока? Забил 6 марта, 2 дня при +25гр, потом в камере до 17 марта.

 

С Днем Рождения тебя с прошедшим! А оболочка какая? За 10 дней усушка большая. Гигрометры врут, однако. А плесень, она же ПОД ОБОЛОЧКОЙ! Там влажнее. И место есть, из-за слабой набивки.