Прошу помощи Помогите с языком!

Форумчане, совет нужен.
Имеем язык говяжий. И вот по цвету конечного продукта - хочется красиво!
Если солить его с нитриткой, чтобы розовый был - по всем технологиям потом варка 1,5-2 часа. За это время весь нитрит распадается, он красным не будет? Или будет?
Если солить после варки - в нитритке смысла нет, ей реагировать не с чем будет...
Вот как тут быть? Можно эксперимент провести, но может кто-то точно знает, зачем мне изобретать велосипед...

 

соли с нитриткой и аскорбатом

 

И у Конникова тоже с селитрой посол... Я думал, что розовым (красным) мясо только до достижения 72 внутри остается, а если пи варке, то нитрит сррое становится... Пасибки, пацаны!

 

Кстати, за аскорбат... Его вместе с нитриткой в смеси делать, или после того, как нитрит отработает? Я на ЕК читал, что аскорбат начинает действовать после нитрита... (Последний абзац на фото)

 

если нет аскорбата, эритробат работает не хуже
Окисление липидов, приводящее к прогорканию, является одной из основных причин ухудшения качества мясных продуктов, главным образом из-за повышенного содержания жира, высокой степени измельченности сырья, а также из-за возможности длительного хранения в замороженном виде последнего перед использованием. Окислительные процессы также связаны с обесцвечиванием мясных продуктов, так как окисление липидов приводит к образованию прооксидантов, способных реагировать с оксимиоглобином, что приводит к образованию метмиоглобина.
Экстракта розмарина показал лучшую эффективность против окисления липидов, а Аскорбата натрия был эффективен против обесцвечивания
Часто можно услышать слова о том какая натуральная и безопасная была колбаса, мясные продукты не то что сейчас. Давайте вспомним как оно было. Переход от нитратов к использованию нитритов в мясной промышленности не был быстрым. В 1930 году более 54% производителей использовали нитрат по сравнению только с 17% кто использовал нитрит.
Обследование уровней нитратов и нитритов в 1936 году показало, что образцы, полученные в торговых точках, содержали в среднем от 3 до 86 ч / млн нитритов, но, что угрожающе, содержали от 160 до 3900 ч / млн нитратов. В 1937 году аналогичное исследование показало в среднем от 16 до 102 ч / млн нитритов и от 210 до 3000 ч / млн нитратов. В период с 1970 по 1974 год было обнаружено заметное снижение количества нитратов, используемых мясной промышленностью, и, вероятно, из-за следующего:
1) Лучшего понимания химического и мясного консервирования;
2) Использование аскорбата и эриторбата натрия или калия, или их кислотная форма;
3) Нормативные изменения в вопросе применения нитрита, нитрата, в том числе запрет на использование нитрата в беконе; а также
4) Растущая обеспокоенность потребителей по поводу потенциальных негативных последствий потребления мясных продуктов, содержащих нитрит / нитрат, подчеркнутых открытием возможного образования нитрозаминов. Обнаруженный в некоторых продуктах, где используется высокая температура выше 130 ° C, например, во время жарки бекона, могут образовываться специфические нитрозамины, такие как нитрозопирролидин. Образование нитрозамина было впервые выявлено в 1971 году и периодически выявлялось как потенциально значительный риск для здоровья человека. Образование нитрозаминов может происходить только в особых условиях, где присутствуют вторичные амины, нитрит доступен для реакции, и существуют необходимые рН и температура. Если в продуктах, где используются способы приготовления пищи при высокой температуре (> 130 ° C), и присутствуют значительные уровни остаточного нитрита, существует возможность образования нитрозаминов.

 

ну так он же ж собрался солить и потом варить язык говяжий,а варка при 80 градусах ни как не вызовет образование нитрозаминов,да даже и при 100,не вызовет,необходимое условие для их образования температура выше 130 градусов.

 

я для понимания

 

Для понимания - это правильно! А вот в практике - все же аскорбинат класть в засолочную смесь, и солить все вместе сразу, или все же сначала дать просолиться продукту, а потом внести аскорбинат? В наборах специя для колбас на ЕК, и в той же мясницкой соли аскорбат уже внесен априори...

 

Я сразу вношу, и цвет отличается
Солил с эритробатом и без одновременно
Цвет разный на выходе

 

Да я тоже сразу... А по отдельности - возиться лень...

 

Блин, коллектифф, извините за молчание - замотался... Сварил я тот язык, который с нитриткой солил... Нормально, красный получился!