Рецепт Рецепты для вяления различных мясных продуктов

В этой теме предлагаю выкладывать свои рецепты для вялки(сушки) мяса

 

Говядина, вяленная кусочками

1 кг говяжьей вырезки, 60 г соли, молотый черный перец, красный острый перец по вкусу
Говядину промыть, обсушить, слегка заморозить.Затем нарезать поперек волокон кусочками 5 × 5 см.
Соль перемешать с красным и черным перцем.
Мясо натереть полученной смесью, оставить на 10 мин.
Затем выложить на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга.
Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °C духовку, дверцу оставить слегка приоткрытой. Вялить в течение 12 часов.
......................................................................................

Говядина, вяленная на гриле

1 кг говяжьей вырезки, 60 г соли, корица, черный перец, красный острый перец
Говядину промыть, нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см.
Соль смешать с корицей, черным и красным перцем.
Мясо натереть посолочной смесью и выложить на решетку.
Вялить на гриле при слабом нагреве 5–8 часов.
.....................................................................................

Суджук

1 кг говядины (лопатка), 200 г свиных кишок, 30 г соли, 1 г селитры, 10 г сахара, мускатный орех, кардамон, молотый красный перец по вкусу
Говядину зачистить от сухожилий и толстых мышечных оболочек, нарезать.
Смешать соль, селитру и сахар, натереть мясо, выложить в емкость, оставить в прохладном месте на 4 дня.
Затем мясо пропустить через мясорубку с крупной сеткой, добавить специи, тщательно перемешать.
Положить фарш в эмалированную емкость и оставить на 12 ч в прохладном месте.
Наполнить фаршем подготовленные кишки, перекручивая их через каждые 15–20 см, чтобы получались небольшие колбаски.
Проколоть колбаски иглой, подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 4–5 недель.
Суджук можно хранить в сухом прохладном месте до 6 месяцев.
...................................................................................

Говядина, вяленная со свеклой

1 кг говядины, 300 г свеклы, 500 г соли, лавровый лист, кориандр, ягоды можжевельника, черный перец по вкусу
Говядину промыть, нарезать небольшими кусочками, натереть солью и, разложив на доске, дать подсохнуть.
Приготовить смесь из измельченного лаврового листа, кориандра, ягод можжевельника и перца, тщательно истолочь.
Свеклу очистить, натереть на крупной терке.
Уложить мясо в посолочную емкость, посыпая каждый слой смесью из специй и добавляя тертую свеклу.
Накрыть мясо крышкой с грузом и поместить в прохладное место.
Через 1 неделю мясо разложить на решетке так, чтобы ломтики не касались друг друга.
Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °C духовку.
Дверцу оставить слегка приоткрытой.
Вялить в течение 12 ч.
..............................................................................

Мясо, вяленное с пряностями

1 кг мяса, 90 г соли, 15 г сахара, 1 г селитры, лавровый лист, мускатный орех, корица, розмарин, гвоздика, черный перец по вкусу
Мясо промыть, тонко нарезать.
Приготовить смесь из всех указанных ингредиентов (исключая перец), натереть ею мясо. Кусочки мяса разложить на доске, оставить при комнатной температуре на 4–5 ч.
Затем уложить мясо в посолочную емкость, посыпая перцем каждый слой, и выдержать в прохладном месте в течение 1 недели.
Образовавшийся рассол слить, мясо выложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг него со всех сторон.
Вялить на гриле при слабом нагреве в течение 5–8 часов.
Для вяления лучше всего подходит свежее мясо с вкраплениями жира, например свиной ошеек.
Желательно выбирать продолговатый кусок правильной прямоугольной формы, не очень толстый, иначе мясо может плохо промариноваться.
..............................................................................

Мясо, вяленное с можжевеловыми ягодами

1 кг говядины, 60 г соли, 15 г сахара, 6 г селитры, 500 мл воды, ягоды можжевельника, корица, гвоздика, бадьян, черный перец по вкусу
Из соли, селитры, сахара, толченых можжевеловых ягод и перца приготовить посолочную смесь.
Говядину промыть в холодной воде, нарезать тонкими кусочками, обсушить, натереть посолочной смесью, разложить на доске и оставить при комнатной температуре на 5 ч.
Для рассола воду довести до кипения, добавить соль, корицу, гвоздику, бадьян, кипятить в течение 10 мин, остудить.
Мясо залить охлажденным рассолом, сверху поставить груз, поместить в прохладное место на 4 недели.
Время от времени мясо в рассоле перекладывать сверху вниз.
Соленое мясо разложить на решетке и подвялить в духовке при температуре 40 °C.
................................................................................

Свинина вяленая

1 кг свинины
Для рассола: 1 л воды, 100 г соли, 25 г сахара, лавровый лист, душистый перец, гвоздика по вкусу
Для пряной смеси: красный и черный перец, душистый перец, лавровый лист, кориандр, паприка, тмин, розмарин
Для рассола воду довести до кипения, добавить соль, сахар, специи, довести до кипения и проварить 3–5 мин.
Охладить до комнатной температуры, процедить.
Мясо выложить в эмалированную посуду, залить рассолом, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1–3 дня.
Переворачивать мясо в рассоле 1–2 раза в день.
Затем мясо вынуть, обсушить бумажным полотенцем и положить под гнет на 1 ч.
Специи для пряной смеси растереть в ступке до однородного состояния.
Полученной смесью натереть мясо со всех сторон, завернуть в ткань или пергамент и перевязать ниткой.
Выдержать в холодильнике 1 неделю.
Затем очистить, обвалять в свежих специях, завернуть в ткань и подвесить в проветриваемом месте на 2 недели.
Замороженное мясо следует сначала разморозить до комнатной температуры, а затем мариновать.
.............................................................................

Свинина с чесноком

5 кг свинины, 1 л воды, 200 г соли, 3 зубчика чеснока, гвоздика, душистый перец, черный перец по вкусу
Свинину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см.
Воду довести до кипения, добавить соль, чеснок, гвоздику, душистый и черный перец, кипятить в течение 10 мин.
Полоски мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 2–3 мин, затем охладить.
Подвесить для вяления в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C на 15 дней.
..............................................................................

Свинина вяленая острая

1 кг свинины, 60 г соли, красный острый перец по вкусу
Свинину промыть, обсушить, слегка заморозить, нарезать.
Соль перемешать с красным перцем.
Мясо натереть полученной смесью, оставить на 15 мин, затем выложить на решетку так, чтобы ломтики не соприкасались.
Решетку с мясом поместить в духовку, разогретую до 60 °C.
Дверцу оставить слегка приоткрытой.
Вялить в течение 10 часов.

 

Свинина, вяленная на гриле

1 кг постной свинины, 60 г соли, тмин, молотый черный и красный перец по вкусу
Свинину промыть, нарезать.
Тмин перемешать с солью, черным и красным перцем.
Мясо натереть посолочной смесью и выложить на решетку гриля.
Вялить на гриле при слабом нагреве в течение 5–8 часов.
..................................................................

Свиная луканка

1 кг постной свинины, 1 кг жирной свинины, 300 г говяжьих кишок, 25 г соли, 3 г сахара, 1 г селитры, чеснок, тмин, душистый перец,
черный перец по вкусу
Мясо промыть, обсушить, нарезать.
Соль смешать с селитрой и сахаром.
Мясо натереть посолочной смесью, выложить на поставленную под наклоном доску и выдержать при температуре 4 °C в течение суток.
Затем свинину пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить молотый черный и душистый перец, тмин, толченый чеснок, тщательно перемешать.
Массу пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, выдержать в прохладном месте в течение суток.
Говяжьи кишки тщательно промыть, вымочить в холодной воде и нарезать отрезками длиной 40 см.
Кишки наполнить фаршем, завязать с двух сторон крепким тонким шпагатом.
Колбаски проколоть иглой в нескольких местах и подвесить в проветриваемом помещении для вяления на 60–90 дней.
Через первые 4–5 суток луканку снять и размять скалкой.
Эту процедуру повторять в течение 2 недель, пока луканка не подсохнет.
Затем луканку поместить между досками и прижать грузом.
Прессовать таким образом 3 раза через каждые 7–8 дней.
Готовую луканку хранить в сухом прохладном помещении.
.....................................................................

Свинина, вяленная с пряностями

10 кг свинины, 2 л воды, 400 г соли, корень имбиря, листья черной смородины, листья хрена, лавровый лист, корица, эстрагон, душистый перец по вкусу
Свинину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см.
Зелень эстрагона, листья черной смородины и хрена промыть, обсушить.
Корень имбиря очистить, нарезать мелкими кубиками.
Для рассола воду довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, зелень эстрагона, листья черной смородины и хрена, кипятить в течение 10 мин.
Полоски мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 3 мин, затем охладить.
Вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 25 °C в течение 10 дней.
................................................................

Свинина, вяленная с мускатным орехом

1 кг мяса, 90 г соли, 15 г сахара, 1 г селитры, мускатный орех, лавровый лист, корица, розмарин, гвоздика, молотый черный перец по вкусу
Мясо промыть, тонко нарезать.
Приготовить смесь из соли, сахара, селитры, мускатного ореха, лаврового листа, корицы, розмарина и гвоздики.
Мясо натереть приготовленной смесью, разложить на доске, выдержать при комнатной температуре 4–5 ч.
Затем выложить мясо в посолочную емкость, посыпая перцем каждый слой, и поместить в прохладное место на 1 неделю.
Затем выложить на решетку так, чтобы ломтики не соприкасались.
Решетку с мясом поместить в духовку, разогретую до 60 °C.
Дверцу оставить слегка приоткрытой.
Вялить в течение 10 часов.
...................................................................

Баранина вяленая

10 кг баранины, 1 л воды, 300 г соли, корень хрена, лавровый лист, гвоздика, душистый перец по вкусу
Баранину нарезать полосками толщиной 3 см.
Корень хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке.
Воду довести до кипения, добавить соль, гвоздику, лавровый лист, корень хрена и перец, кипятить 10 мин.
Полоски мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 2–3 мин, затем охладить.
Вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.
......................................................................

Баранина, вяленная по-восточному

10 кг баранины, 2 л воды, 400 г соли, 100 г молотых семян пажитника, душистый перец, лавровый лист, корица, имбирь по вкусу
Баранину нарезать полосками толщиной 5 см.
Корень имбиря нарезать мелкими кубиками.
Воду довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать.
Затем положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря и семена пажитника, кипятить 10 мин.
Куски мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 3 мин, затем охладить.
Вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °C в течение 10 дней.
............................................................................

Баранина острая

1 кг баранины, 60 г соли, черный и красный острый перец, корица по вкусу
Баранину промыть, обсушить, слегка заморозить.
Затем нарезать ломтиками 5 × 5 см.
Соль перемешать с корицей, красным и черным перцем.
Мясо натереть полученной смесью, оставить на 10 мин, затем разложить на решетке так, чтобы ломтики не касались друг друга.
Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °C духовку.
Дверцу оставить слегка приоткрытой. Вялить в течение 12 часов.
.......................................................................

Баранина с горчицей

1 кг баранины, 60 г соли, 10 г горчицы
Баранину нарезать полосками шириной 2–2,5 см, натереть смесью соли и горчицы, разложить на решетке.
Вялить на гриле при слабом нагреве 5–8 часов.

 

Оленина вяленая

5 кг оленины, 1 л воды, 200 г соли, 3 зубчика чеснока, лавровый лист, гвоздика, тмин, душистый перец по вкусу
Оленину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать.
Для рассола воду довести до кипения, добавить соль, чеснок, лавровый лист, гвоздику, тмин и душистый перец, кипятить 10 мин.
Куски мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 2–3 мин, затем охладить.
Вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.
......................................................................

Оленина острая

1 кг оленины, 60 г соли, черный и красный перец по вкусу
Оленину промыть, обсушить, слегка заморозить.
Затем нарезать ломтиками 5 × 5 см.
Соль перемешать с красным и черным перцем.
Мясо натереть полученной смесью, оставить на 10 мин, затем в расправленном виде разложить на решетке так, чтобы ломтики не касались друг друга.
Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °C духовку.
Дверцу оставить слегка приоткрытой.
Вялить в течение 12 ч.
..................................................................

Оленина пикантная

10 кг оленины, 2 л воды, 400 г соли, корень имбиря, корень хрена, листья черной смородины, лавровый лист, корица
Оленину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см.
Листья черной смородины вымыть, обсушить.
Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.
Корень хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке.
Воду довести до кипения, добавить соль, лавровый лист, корицу, корень имбиря, корень хрена и листья смородины, кипятить 10 мин.
Куски мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 3 мин, затем охладить.
Вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °C в течение 10 дней.
...................................................................

Кролик вяленый

Тушка кролика, 1 л воды, 200 г соли, 2 зубчика чеснока, семена укропа, лавровый лист,
гвоздика, душистый перец по вкусу
Мясо отделить от костей, нарезать.
Воду довести до кипения, добавить соль, чеснок, семена укропа, лавровый лист, гвоздику, душистый перец и кипятить в течение 15 мин.
Ломтики мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 2–3 мин, затем охладить.
Вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.
.....................................................................

Гусь, вяленный на гриле

1 кг гусиного мяса, 60 г соли, корица, черный и красный перец по вкусу
Гусиное мясо промыть, нарезать.
Соль смешать с корицей, черным и красным перцем.
Ломтики мяса натереть полученной смесью и выложить на решетку.
Вялить на гриле при слабом нагреве в течение 5–8 часов.
.......................................................................

Куры вяленые

10 кг куриных тушек, 200 г соли
Куриные тушки промыть, обсушить, натереть солью внутри и снаружи.
Плотно завернуть в пергаментную бумагу, крепко перевязать шпагатом и подвесить в темном проветриваемом помещении.
Вялить в течение 2–3 месяцев.
Хранить в темном прохладном помещении 2–3 года.
.......................................................................

Курица, вяленная со специями

5 кг мяса курицы, 1 л воды, 50 г соли, 3 зубчика чеснока, лавровый лист, гвоздика, душистый перец по вкусу
Мясо отделить от костей, нарезать полосками толщиной 3 см.
Воду довести до кипения, добавить соль, чеснок, гвоздику, душистый перец и лавровый лист, кипятить в течение 10 мин.
Мясо по очереди опустить в кипящий рассол на 3–4 мин, затем охладить.
Вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 15 °C в течение 10 дней.
........................................................................

Курица, вяленная по-домашнему

10 кг куриных тушек, 100 г соли, черный и красный перец
Куриные тушки промыть, обсушить, мясо отделить от костей, нарезать.
Соль перемешать с красным и черным перцем.
Мясо натереть полученной смесью, оставить на 10 мин.
Затем ломтики выложить на решетку так, чтобы они не соприкасались.
Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °C духовку.
Дверцу оставить слегка приоткрытой.
Вялить в течение 12 часов.
........................................................................

Куриное филе вяленое

1 кг куриного филе, 150 г репчатого лука, 3–4 зубчика чеснока, 70 г соли, красный перец по вкусу
Куриное филе промыть, обсушить, нарезать маленькими кусочками.
Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами.
Чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать.
Мясо выложить слоями в посолочную емкость, перекладывая луком, чесноком и посыпая солью и перцем.
Сверху прижать гнетом, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 16 ч. Затем выдержать в прохладном месте в течение 5 дней.
Подготовленное куриное филе выложить на решетку так, чтобы кусочки не касались друг друга.
Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °C духовку.
Дверцу оставить слегка приоткрытой.
Вялить в течение 10 часов.
........................................................................

Куриные крылышки вяленые

1 кг куриных крылышек, 60 г соли, корица, черный и красный перец по вкусу
Куриные крылышки промыть, обсушить.
Соль смешать со специями.
Куриные крылышки натереть посолочной смесью и выложить на решетку гриля.
Вялить на гриле при слабом нагреве в течение 6–7 часов.
........................................................................

Куриные окорочка вяленые

10 кг куриных окорочков, 10 л воды, 50 г сахара, 600 г соли, 200 г ягод можжевельника, лавровый лист, корица, гвоздика, черный перец по вкусу
Смешать 300 г соли, сахар и корицу.
Куриные окорочка промыть, натереть полученной смесью, выложить в посолочную емкость, посыпая ягодами можжевельника.
Воду довести до кипения, добавить оставшуюся соль, лавровый лист, черный перец и гвоздику, кипятить 2–3 мин, затем остудить и процедить.
Куриные окорочка залить рассолом, установить пресс, выдержать при комнатной температуре 3 ч.
Рассол слить, окорочка промокнуть бумажными салфетками.
Подвесить для вяления в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C на 1 месяц

 

доброго времени, сыровялами не занимаюсь поэтому ответы по существу вопроса ждем от спецов, а вот у меня возник вопрос для чего вы старты используете?мне лично не нравится например кислинка в колбасе которую дают старты

 

скрашивают тем что дают кислоту продукту, ведь старты это молочно-кислые бактерии )