ОТВАРКИ! высший пилотаж домашнего пивоварения.

Коротко о простой "сложности" отварок!

 

Отварки! Это очень просто.
Для тех, кто варит своё, пиво отварки считаются « высшим пилотажем» домашнего пивоварения. И многие пивовары боятся отварок , потому что считают эту технологию очень сложной. Вот и варят пиво, проходя по паузам нагревом, доливкой или запуская в сторону варочника магические файерболы. И ведь варят вкусное пиво! Но, к сожалению , извлекая из солода не весь потенциал заложенный в нем природой и мастерами солодоращения.
По большому счету, отварок отварок боятся не зря! Но есть одно маленькое НО! Боятся тех отварок которые описаны в промышленных способах затирания.
Позволю себе цитату из описания варки жигулевского пива времен СССР – «В заторный чан набирали подогретую до 54С воду и засыпали ячмень и 15% солода. После 10-15 минут выдержки, заторную массу передавали в заторный казан, где подогревали до 70 С и выдерживали при этой температуре 10 минут, потом подогревали к кипению и кипятили 40 минут. Во время закипания содержания заторного казана, в заторном чане затирали при 52 С остаток солода. Дальше в солодовую заторную массу перекачивали прокипяченную часть затора из заторного котла. После объединения обеих частей затора, он принимает температуру 62-63 С. При этой температуре затор выдерживают 20-30 минут до полного осахаривания крахмала. Потом из осахаренной массы отбирали треть и кипятили ее в заторном котле 10 минут. Прокипяченную массу возвращали в заторный чан, в следствие чего температура затора достигала 73-75 С и выдерживали его при этой температуре до полного осахаривания массы(проба на иод).
По второму варианту в заторном котле затирали всю массу несоложонного зерна и 15% солода при температуре 40 С, при которой и выдерживали 30 минут, потом затор подогревали до 52 С и выдерживали 15 мин. Потом подогревали затор до кипения и кипятили 45 мин. В прокипяченный затор добавляли холодную воду, в результате чего его температура снижалась до 52 С , после чего в затор добавляли остаток солода и выдерживали 15-20 минут, затем подогревали до кипения и кипятили 20 минут. Прокипяченную массу перекачивали в чан с исходной частью затора, в результате чего температура затора достигала 72 С. Выдерживали при этой температуре 20-25 мин, после чего направляли затор на фильтрацию.

СЛОЖНО? Очень. Но нужна ли домашним пивоварам такая сложность? Нет и еще раз нет! И вот почему! Давайте разберемся для чего , вообще нужны отварки? Если почитать умные книжки и форумы от мы найдем две важные вещи, которые происходят с пивом при применении отварочного способа затирания. Это повышение эффективности и полновкусия пива. Про эффективность позже, а про полновкусие сейчас. Итак ПОЛНОВКУСИЕ! Что же это за зверь такой и для чего нужно добиваться его в пиве. Возмем два очевидных примера – вареное мясо и шашлык или вареная, и жаренная картошечка. Сравним вкус. Вот вроде бы один и тот же исходный продукт, подвергнутый тепловой обработке, а какова разница во вкусе? В чем же дело.
А дело в меланоидинах. Они образуются при тепловой обработке продуктов. Они и образуют румяную корочку на мясе и картошечке. Они придают цвет и аромат кофейным зернам. Они усиливают и делают ярче вкус готовых продуктов. При отварке , в случае с пивным суслом , и образуются меланоидины. Что же они привносят в пиво? В основном усиливают солодовый вкус пива и привносят в него аромат хлебной корочки. Есть кстати два солода которые делают это и без отварки. Это солод « МЮНИХ» или мюнхенский и специальный « меланоидиновый» солод.
Но наличие этих солодов не означает, что ими можно заменить отварки. Эти солода делаются из простого ячменного солода типа пилсен, а в засыпи вы применяете комбинацию различных солодов. Поэтому при отварке будет образовываться более сложный вкус. И к тому же отварка важна не только наличием меланоидинов…
Вот мы и подобрались к улучшению эффективности варок. Крахмал в солоде находится в двух видах . Что бы не углубляться в научные дебри назовем его растворимым и труднорастворимым крахмалом. Труднорастворимый находится в своеобразных оболочках -капсулах. И ферменты добираются до него долго и тяжело. Поэтому зачастую , даже после часа затирания , йодная проба не проходит. Вернее так – делаем йодную пробу и вроде все нормально, но постояв несколько минут, она чернеет. Йоду тоже сложно добраться до такого крахмала и поэтому реакцию мы и наблюдаем не сразу. Кстати в самой дробине такого крахмала намного больше. Так кА он находится внутри кусочков и на него не воздействовал помол. Отваривая дробину , мы кипятком разрушаем эти оболочки крахмала и размягчаем кусочки солода делая крахмал легкодоступным для ферментов. Поэтому, делая отварки, мы повышаем эффективность самой варки. То есть делаем сусло более плотным, а пиво более алкогольным. Но сразу хочу сказать, что особого повышения эффективности ждать не стоит. Обычно эффективность варки с отварочным методом затирания выше на 3-5%. Для домашнего пивовара это не очень много. Но возникает вопрос – зачем выбрасывать то, что может сделать лучше наше пиво? Хотя и второй вопрос возникает – стоят ли сложности с отварками , улучшения пива на какие то проценты?
Ну вот мы и подобрались к сложности отварок. Вернее к кажущейся сложности.
Как делаю я? Затираю солод на 52 градусах минут 15 -20. Затем доливкой кипятка довожу до 62-64 градусов и выдерживаю минут 20.
Рядом с заторником у меня стоит электроплитка на 2 кВт и на ней 20 литровая , алюминиевая, толстостенная кастрюля. Я включаю её и черпаю ковшиком туда литра 3 жидкой части затора. Далее беру обычное металлическое сито – дуршлаг и заполняю кастрюлю почти до полного густой частью затора. Литров 17-18 получается. Жду, пока закипит и при помешивании ,кипячу 20 минут. Запах при отварке усиливается и становится карамельно пирожковым. Пригорания еще не разу не было. Пока делаю отварку , ферменты в основном заторе практически полностью осахаривают доступный крахмал. Затем вливаю отварку в основной затор , от добавки такого кипятка, температура затора скачком поднимается до 69-70 градусов. Тот фермент, который делал сбраживаемые сахара, практически перестает работать и начинается работа альфа-амилазы. То есть того фермента, который делает наше пиво плотным. Он и дробит труднодоступный крахмал превращая его в несбраживаемые сахара – декстрины. Если мне нужно их побольше, то я вновь отбираю часть затора ( примерно 15 процентов) и кипячу, но уже минут 5. Вливаюэту отварку в основной затор и после перемешивания, получаю нужную мне температуру 71-73 градуса. После выдерживания затора в течении 15-20 минут , сделав йодную пробу, получаю полное осахаривание.
Вот так, сравнительно просто, я добиваюсь наличия в пиве нужных мне меланоидинов и более полного расщепления крахмала.
предвидя возможные вопросы о денатурации ферментов в отварке скажу следующее – Основная масса ферментов находятся в жидкой части затора, а кипятим мы гущу. Поэтому проблем с осахариванием можно не боятся.
Кстати отварки еще и существенно повышают пеностойкость готового пива.
Кстати уже год как варю своё пиво исключительно отварочным методом. Все заметили существенное улучшение вкуса. Недавно решил « тряхнуть стариной» и сварил однопаузным и без отварок… Лучше бы не варил. Такое можно и на разлив купить!

 

Привет! Пиво никогда не варил, но буду. Изучаю, что и как.
Что посоветуешь, начинать учиться, с однопаузного затора, многопаузного или сразу начинать с отварками?

 

Конечно однопаузное. Я три года только так и варил. Все остальные ухищрения только улучшают вкус пива, но не так, что бы в разы , а чуть чуть. Начни с паузы 67-69 градусов и держи на осахаривании не менее 1 часа. И все будет великолепно. Если солод будет не очень качественный,то самое неприятное, что может случится - пиво выйдет слегка мутноватым. Когда пиво начнет получаться стабильно хорошим и начинай игры " в моднявого пивовара" ))

 

Какой порекомендуешь? И если можно, то ссылку где лучше брать.

 

Вряд ли тебе это поможет. Я работаю на курском солоде, а беру его оптом от 300 кг. - Все для пивоварения от торгово-производственной компании «Грейнрус»
Тебе же стоит поискать в поисковике - " товары для пивоварения" . Самые адекватные магазины в перми. Посылают ТК по всей России. Ну и радуют ассортиментом.

 

С наступившим!!!
Не затруднит ли по моим цифрам
Дать раскладку сколько на варку жидкого и густого, если у меня 10 кг солода на 40 л воды.
И можно-ли отварить несоложеную крупу и в подостывший "кисель" ввести дробленый солод, и в какой пропорции?