Кислый вкус продуктов. Помогите!

Всем доброго времени суток.
Прошу помощи. Не могу справиться с кислотой на готовом продукте, а так же с дымом. Я новичок, устал выкидывать продукты, руки опускаются.
Коптильня "Сибирские коптильни" город Новосибирск, сам я из Красноярска.
Трубы нет, стоит в сарае, выход трубы 110. Конвекция по центру, вход дыма сверху, вентилятор обсушки внизу справа.
Что я делал:

Первый опыт:
Скумбрия.
Засолка: мокрым посолом 3 дня.
Сушка: при 25 градусах (при этом скумбрия после мокрого посола сразу была помещена в коптильню), часов 8, вся влага стекала на поддон. Шибер был открыт полностью. Включен вентилятор на конвекции, без поднятия температуры. Открыл заслонку на вентиляторе и включил его. Так как показалось что вентилятора на конвекции не хватает для обсушки.
Щепа была просушена при 100 градусах 30 минут в данной коптильне.
Копчение: выключил полностью вентилятор, закрыл шибер вентилятора и начал коптить с включенным вентилятором конвекции, но без поднятия температуры. Шибер дымохода был открыт полностью, 12 часов.
Щепа постоянно затухала, а так же из под крышки дымогенератора шел дым и из отверстия для поджога щепы. Пришлось компрессор выкручивать на 60%, дым из под крышки уходил, а так же из отверстия для поджога щепы, но при этом увеличивалась температура в самой коптильне, на улице было градуса +25, по понятным причинам, рыбу я сварил, так как дым не успевал охлаждаться. Итог варёная рыба и ужасающий резкий кислый вкус.
Рыба в помойку.

Второй опыт:
Скумбрия.
Засолка: мокрым посолом 3 дня.
Сушка: при 23 градусах (при этом скумбрия после мокрого посола сразу была помещена в коптильню), часов 30, вся влага стекала на поддон. Шибер был открыт полностью. Включен вентилятор на конвекции, без поднятия температуры. Открыл заслонку на вентиляторе и включил его, так как снова посчитал что одного вентилятора конвекции мало.
Щепа была просушена при 100 градусах уже дома в духовке в районе 1 часа.
Копчение: Оставил включённым вентилятор, а так же оставил вентилятор на конвекции без поднятия температуры. Шибер был открыт на 50%, часов 8.
Щепа снова постоянно затухала, а так же из под крышки дымогенератора шел дым и из отверстия для поджога щепы. Пришлось компрессор выкручивать уже на 50%, дым из под крышки уходил, а так же из отверстия для поджога щепы, но за счет двух вентиляторов температуру смог удержать в районе 25-27 градусов, на улице было +22 градуса, из-за долгой просушки, рыба стала вяленой, кислый вкус остался, но меньше.
Снова помойка.

Третий опыт:
Скумбрия.
Засолка: сухим посолом 1 день.
Сушка: при 23 градусах (скумбрия была обтёрта салфетками), часа 4, на поддоне почти не было влаги, сама скумбрия была матовой. Шибер был открыт полностью, а так же был включен вентилятор на конвекции, без поднятия температуры, открыл заслонку на вентиляторе и включил его.
Перед этим щепу не сушил, так как использовал старую, которая лежала в пакете, может быть конечно набрала влагу, не знаю.
Копчение: Снова оставил включённым вентилятор, а так же оставил вентилятор на конвекции без поднятия температуры. Приоткрыл крышку зольника. Шибер сначала был открыт процентов на 25%, но после пришлось открывать на все 100%, так как температура поднималась, из-за выкрученного на 40% компрессора, для того что бы избавиться от дыма, который валит из дымогенератора. С температурой справился, в районе 23 градусов, при этом на улице было +20. Рыба получилась снова кислой, но не такой вяленой, но все таки не такой нежной.
И опять помойка.

Выводы для себя:
1. Рыба должна быть сухой, перед сушкой в коптильне.
2. Сушить рыбу с одним вентилятором конвекции, по минимуму, до того момента, когда просто кожа станет сухой, и не включать дополнительный вентилятор, что бы не делать её сухой, так как копчение это по факту тоже сушка.
3. Перед каждым копчением сушить щепу.

Ну а дальше у меня вопросы:
1. Для чего тогда нужен дополнительный вентилятор? Я понимаю что для обсушки, но рыба получается сухой. В какую температуру и в какую влажность его надо использовать?
2. Как справиться с дымом, который валит из дымогенератора, при этом не выкручивать компрессор, и тем самым не поднимать температуру в камере и как избежать затухания щепы, на малых оборотах компрессора?
3. У Вас читал, что дым не должен быть густым, но я не могу добиться того, что бы он был не густым, так как идёт затухание. Открутить полностью крышку под зольником, хотя на 3 копчении я приоткрывал крышку зольника, но тяги мало, идёт затухание.
4. Открыть шибер вентилятора при копчении, но не включать вентилятор?
5. Ну и кислый вкус, я понимаю что влага, но откуда, если сам продукт сухой как подошва, получается с улицы тянет? А что делать тогда, как сушить уличный воздух? В следующий раз, щепу поставлю сушиться на часа 3 при 100 градусах, что бы исключить влажности щепы. На стенках коптильни, влаги не замечал.
Что делать? Что делаю не так?