Кислый вкус продуктов. Помогите!

Всем доброго времени суток.
Прошу помощи. Не могу справиться с кислотой на готовом продукте, а так же с дымом. Я новичок, устал выкидывать продукты, руки опускаются.
Коптильня "Сибирские коптильни" город Новосибирск, сам я из Красноярска.
Трубы нет, стоит в сарае, выход трубы 110. Конвекция по центру, вход дыма сверху, вентилятор обсушки внизу справа.
Что я делал:

Первый опыт:
Скумбрия.
Засолка: мокрым посолом 3 дня.
Сушка: при 25 градусах (при этом скумбрия после мокрого посола сразу была помещена в коптильню), часов 8, вся влага стекала на поддон. Шибер был открыт полностью. Включен вентилятор на конвекции, без поднятия температуры. Открыл заслонку на вентиляторе и включил его. Так как показалось что вентилятора на конвекции не хватает для обсушки.
Щепа была просушена при 100 градусах 30 минут в данной коптильне.
Копчение: выключил полностью вентилятор, закрыл шибер вентилятора и начал коптить с включенным вентилятором конвекции, но без поднятия температуры. Шибер дымохода был открыт полностью, 12 часов.
Щепа постоянно затухала, а так же из под крышки дымогенератора шел дым и из отверстия для поджога щепы. Пришлось компрессор выкручивать на 60%, дым из под крышки уходил, а так же из отверстия для поджога щепы, но при этом увеличивалась температура в самой коптильне, на улице было градуса +25, по понятным причинам, рыбу я сварил, так как дым не успевал охлаждаться. Итог варёная рыба и ужасающий резкий кислый вкус.
Рыба в помойку.

Второй опыт:
Скумбрия.
Засолка: мокрым посолом 3 дня.
Сушка: при 23 градусах (при этом скумбрия после мокрого посола сразу была помещена в коптильню), часов 30, вся влага стекала на поддон. Шибер был открыт полностью. Включен вентилятор на конвекции, без поднятия температуры. Открыл заслонку на вентиляторе и включил его, так как снова посчитал что одного вентилятора конвекции мало.
Щепа была просушена при 100 градусах уже дома в духовке в районе 1 часа.
Копчение: Оставил включённым вентилятор, а так же оставил вентилятор на конвекции без поднятия температуры. Шибер был открыт на 50%, часов 8.
Щепа снова постоянно затухала, а так же из под крышки дымогенератора шел дым и из отверстия для поджога щепы. Пришлось компрессор выкручивать уже на 50%, дым из под крышки уходил, а так же из отверстия для поджога щепы, но за счет двух вентиляторов температуру смог удержать в районе 25-27 градусов, на улице было +22 градуса, из-за долгой просушки, рыба стала вяленой, кислый вкус остался, но меньше.
Снова помойка.

Третий опыт:
Скумбрия.
Засолка: сухим посолом 1 день.
Сушка: при 23 градусах (скумбрия была обтёрта салфетками), часа 4, на поддоне почти не было влаги, сама скумбрия была матовой. Шибер был открыт полностью, а так же был включен вентилятор на конвекции, без поднятия температуры, открыл заслонку на вентиляторе и включил его.
Перед этим щепу не сушил, так как использовал старую, которая лежала в пакете, может быть конечно набрала влагу, не знаю.
Копчение: Снова оставил включённым вентилятор, а так же оставил вентилятор на конвекции без поднятия температуры. Приоткрыл крышку зольника. Шибер сначала был открыт процентов на 25%, но после пришлось открывать на все 100%, так как температура поднималась, из-за выкрученного на 40% компрессора, для того что бы избавиться от дыма, который валит из дымогенератора. С температурой справился, в районе 23 градусов, при этом на улице было +20. Рыба получилась снова кислой, но не такой вяленой, но все таки не такой нежной.
И опять помойка.

Выводы для себя:
1. Рыба должна быть сухой, перед сушкой в коптильне.
2. Сушить рыбу с одним вентилятором конвекции, по минимуму, до того момента, когда просто кожа станет сухой, и не включать дополнительный вентилятор, что бы не делать её сухой, так как копчение это по факту тоже сушка.
3. Перед каждым копчением сушить щепу.
4. Я не отеплял продукт, так как считал что на улице +23 зачем это делать, камеру понятно что не надо, но вот рыбу я всегда закидывал из холодильника и начинал процесс сушки. Не знаю влияет ли это на мои проблемы с кислотой.
5. По дыму хочу сказать что он хорошо ложиться и за 3-4 часа, ну опять же может быть из-за того, что не могу справиться с излишней подачей дыма...

Ну а дальше у меня вопросы:
1. Для чего тогда нужен дополнительный вентилятор? Я понимаю что для обсушки, но рыба получается сухой. В какую температуру и в какую влажность его надо использовать?
2. Как справиться с дымом, который валит из дымогенератора, при этом не выкручивать компрессор, и тем самым не поднимать температуру в камере и как избежать затухания щепы, на малых оборотах компрессора?
3. У Вас читал, что дым не должен быть густым, но я не могу добиться того, что бы он был не густым, так как идёт затухание. Открутить полностью крышку под зольником, хотя на 3 копчении я приоткрывал крышку зольника, но тяги мало, идёт затухание.
4. Открыть шибер вентилятора при копчении, но не включать вентилятор?
5. Ну и кислый вкус, я понимаю что влага, но откуда, если сам продукт сухой как подошва, получается с улицы тянет? А что делать тогда, как сушить уличный воздух? В следующий раз, щепу поставлю сушиться на часа 3 при 100 градусах, что бы исключить влажности щепы. На стенках коптильни, влаги не замечал.
6. Может быть коптить без вентилятора конвекции, может быть он продавливает дым в обратку, и поэтому валит дым из ДГ? Но опять же зимой, без него тена не работает...
Что делать? Что делаю не так?

 

Что такое"вход с верху"? Покажи фото со всех ракурсов этой коптильни. и в нутри так же покажи. У тебя нет тяги. Дальше не понятно.

 

ДГ видно на фото, он слева, перед ним охладитель, внизу конденсатоприемник, из охладителя сверху идет труба, которая подает дым, т.е. слева сверху. на этой же трубе сделан компрессор, фото ближе пока не могу, так как их нет, только по приезду на дачу.... Что тяги не хватает это понятно, но за счёт компрессора ее получаешь эту тягу.
ПС: через ctrl и колёсико, можно увеличить картинку)

 

Меня интересует вход-выход. Конвекция.ДГ мне не упал.