Брезаола

Засол по Зевсу (Bresaola Novara)

Говядина с задней ляжки 2250г
Соль нитритная 100г
Перец чёрный 8г
Корица 0,8г
Гвоздика 2 шт
Мускат 1 г
Розмарин 1 г
Тимьян 1г

Начало вяления 08.01.2018, вес 770 грамм. Конец - 11.03.2018, вес 379 грамм. За 77 суток потеря веса - 391 грамм (50,5%)

Для интересующихся - выше дана рецептура Зевса, на которую я опирался. Я имею в виду вес.
На деле у меня был глазной мускул. Аккуратно вырезал с ноги, очистил максимально от пленок. Сухой посол со специями - 4 суток. Затем не промывая залил рассолом - 2%-м раствором нитритной соли без специй. В рассоле лежала 2 недели. Затем обсушил, обмотал коллагеновой пленкой. Пленка получилась в два слоя. Сверху аптечные эластичные трубчатые бинты, т.к. моя сетка диаметром 100 оказалась велика. Бинтов одел три штуки, обжали они будущую брезаолу так конкретно, как я жену не обнимаю... На фото видны следы от бинтов.
А вот вяление - тут попрыгал. Оказывается, когда слушаешь умных, опытных людей - результат получается обалденный. В чем прыжки состояли? Через 2-3 дня регулярно взвешивал, и если усушка происходила быстрее, чем 1% в сутки, то укладывал ее в полиэтиленовый мешочек для выравнивания влажности. Регулярно, при появлении плесени, протирал столовым уксусом. Когда усушка достигла 50%, снова в мешочек, и неделю лежала, выравнивалась.
Результат перед вами. Скажу без ложной скромности - удалась! ОБАЛДЕННО!!! Мясо нежнейшее! Чуть закал схватило, но совсем чуть, он практически не мешает. В обЧем, хочешь качество - не бросай процесс на самотек!
Ниже исходное фото глазного мускула.

Теперь пару слов за суть процесса. По сути, брезаола - обыкновенная вяленая говядина. Принципиальная разница, чем гордое название БРЕЗАОЛА отличается от вяленой говядины - наличием тимьяна и розмарина. ВСЕ!!! Да, это именно эти две травки дают именно тот обалденный, специфический вкус брезаолы.
PS Надо попробовать с коноплей...

 

Извините конечно но 100 грамм нитритной? На 2 кг мяса...
эм... вы уверены?
Вот такие как я глупые и несмышленные возьмут и повторят рецепт по всем приведенным вами пропорциям.. и потравят себя и детей...

 

Ох ох... страшновастенько)))))))))))
Читала тысячи рецептов бастурмы) ни разу не встречала там ничего толстого кроме мяса и пожитника))))))

 

Это обычная соль. С таким солением мяса я знакома с детства. Это называется солонина. И никак иначе я это назвать не могу. И я прекрасно знаю ее вкус. Туда хоть пожитник добавь, хоть абрикосовым вареньем намажь - всеравно солонина останется солониной (для меня)
В данном рецепте же я удивилась количеству нитритной соли. Понимаю что без нее нельзя, но большого количества я боюсь.

 

В таком случае автору рецепта необходимо было учесть этот факт что НС бывает разного % содержания НН. И написать какое процентное содержание НН в его соли. Или я не права?

 

Не буду с вами спорить. Останусь при своем мнении.

 

Зевс, конечно друг мне... но по соли у него всегда завышено. Ну, как говорится-пишется ИМХО

 

Андрей! А тебе ещё никаких решеток не надо? Или ещё чё нить? Ты не стесняйся, пиши и я шементом сгоняю. Хоть на Митинский рынок, хоть ещё куда.
Зависть, конечно, плохая штука, поэтому я по хорошему Зевсу завидую.
Мне никогда и никто не продавался за решетки.

 

Вот вААще-то разговор про соль, а не про решетки и мою "продажность"
Есть похожие рецепты у меня и у Зевса, но у меня везде соли гораздо меньше идет. Много раз замечал.
Да и вообще, про рецепты, всегда говорю-пишу, что любой рецепт под себя подгонять нужно.

 

Андрей, так их, так их!!! Я поддержу еще!!! Будут тут еще всякие!!!
А для полноты информации я еще скажу, что я тоже принимал участие в зевсовских решетках для Андрея. И если кто-то будет что-то, то я прямо - УХ!!! Всех!!!

Я просто привел рецепт Зевса, но не сказал, что это экспериментальный случай. Я один раз сделал, попробовал, и все. Потом, мы с Андреем как-то имели разговор за брезаолу, и пришли к выводу, что брезаола от ПРОСТО ВЯЛЕНОЙ говядины отличается только лишь (!!!) наличием чабреца (тимьяна) в маринаде. ВСЕ! А за маринад в красном вине или в самогоне - это только лишь на усмотрение брезаольщика.
И потом, разговор-то за брезаолу, а не за бастурму. А вообще подразумевается, что брезаола/бастурма - это деликатесы, и их не едят вместо пельменей... В дошираке пакости куда больше... Так что вопрос насчет потравы населения РФ несколько преувеличен...

PS А бастурму я делаю сейчас в основном по технологии Dervish666. ОЧЕНЬ мне понравилось его решение с самодельным прессом! Преотличнейшая бастурма получается. Пресс и влагу выдавливает, и форму очень смотрибельную придает. Только перчику красного в обмазку я побольше добавляю, уж оченно нам нравится остренькая...

 

А что про соль тереть. У каждого свой вкус, сказал... .
Я на соль в рецептах давно не обращаю внимания, вернее обращаю, но делаю по своему и не парюсь. Это поначалу делал как в рецепте и получал то недосол, то пересол.
В сыровяле люблю солнее, чем в новодельческих рецептах.
Но не нужно забывать, что соль нужна и для того чтобы связать солерастворимый белок, а значит совсем без соли колбасу не сделать.

 

Да я чё, я ничё. Я ж хотел как лучше, а получилось как у Черномырдина!
Читаю и вдруг имфа, что продался, потом ещё одна. Нуу думаю нужно и мне подмазать и не будет он мне разные такие слать: ,
а будет высылать такие:

Не получилось. Теперь я понял, что его на кривой кобыле не объедешь и если что нужно, то через тебя.
Придется и тебя брать в долю

 

ДА, ДА, ДА, для БРЕЗАОЛЫ это очччень важно!

 

Да вы меня так зашугали, что забыл в какой теме нахожусь.
Все пишу, пишу. А чё пишу? Устал видно, что так ляпаю. Усё беру на форуме отпуск без содержания и мышку прячу и клавиатуру выбрасываю.
На целый день, наверно??? А может на неделю???
Вот так вота. Скучайте тут без меня!

 

Вернись!!! Мы ФсЁ простим!!! Ну... может быть