Климатическая камера своими руками.

Класс!!!

Я тож, вступаю в ряды хотЮнов!!!

Пробовал? Нужную температуру держит?

 

Для чего без стартов в тепле держать? Без стартов, наоборот, в простом холодильнике при температуре 2-4 градуса выдерживают несколько дней, давая её просолиться, а уж потом помещают в более жесткие условия в климатическую камеру.

 

Хрень полная! Попробуй, для сравнения так, и так. Увидишь, какая будет красивее-вкуснее!!!

 

Так уж и полная??? Я у Паши учился, а он пишет: Самое главное - если нет стартовых культур - то посол и ферментацию в батонах мы должны проводить только в холодильнике при +4+6 град Цельсия в течении 4-7 дней, потом можно чередовать сушку в комнате и отдых в холодильнике.

 

А я у тех, у кого самые лучшие колбасы на ЕК))) Много в личке общался. И это далеко не Паша.

УсЁ! Свою перебазировал в простой холодильник. В АйЦеле пусть довяливается, а в плесени пусть влажность выравнивается. Ну и та и другая, пусть вкуса набираются.
Кое-какие выводы сделал для себя. Не утверждаю, что они верные и подойдут всем.
В сыром виде, колбасы было около 15 кг. При такой загрузке, влажность постепенно падала как в колбасе, так и в холодильнике. Но критический отметок не упала. Поэтому обошелся без осушителей и увлажнителей. Конечно, если вялить пару батонов, то будет все по другому.
Вентилятор помог. Если раньше у меня было явно, что верх усыхает быстрее низа, то в этот раз этого не было. Сохла сравнительно ровно.
Соль... не знаю... но ставить буду и дальше. А так, на крайний случай
В общем - шедевры вряд ли получить не заморачиваясь с камерой, но для себя, вполне можно получить классную колбаску с минимум затрат. Моем случае - на отдельный терморегулятор и вентилятор.

 

Она же уже практически готова, с 15 мая висели, поэтому теперь можно по всякому. А вообще, важно, что бы недели две висела, потом уже формирование батона закончится.

 

Ну ладно, Паша для тебя не авторитет. Биться за него не буду. А Юхневич для тебя авторитет, или тоже полную хрень несет? Если уж ссылаешься, то хотя бы напиши на кого ссылаешься и обоснуй, чем этот способ лучше.

 

Валер, блин, ну я же что, сейчас начну "перенос данных" с ЕК суда, что ли? Все это там обсуждалось десятки раз. Паша - авторитет для меня, но в очень ограниченном круге его знаний и умений. В домашнем производстве он не всегда мыслит и делает правильно. Далеко не всегда!
Юхневич... я отлично помню, какие колбасы были раньше. Ну очень вкусные!!! Но не были наши колбасы лучшими. Хоть ты что мне говори. И школы отличались - наши и забугорные. Чем солил Юхневич? Чем ты сейчас солишь? Какая на хрен ферментация при 4 гр.??? Это просто соленое мясо. Оно тоже будет очень вкусным, но не то.
Короче, об этом можно сутки на пролет писать. Читай ЕК. Там все это обмусолено. Тем более, что я ни такой, как ты, дотошный (в хорошем смысле). Я решаю в результате опыта, что и как, и потом делаю. Теоретические обоснования отходят на 10 план.
Aleksey2006, Зевс, blackjack, OlgaZH
Посмотри что они делают и как. Блоги у Алексея 2006 почитай. Когда начинал делать, я с ними в личке очень много общался. Зевс много о различиях писал в технологии нашей и немецкой. Как раз он и Алексей и изменили мои представления про какой-то предпосол, который на хрен не нужен, осадку и т.д




Больше не спрашивай теорий у меня короче. Все равно обосновать, как ты, я не смогу.

Смотри, какая штука - у Юхневича чЁ про посол написано??? А вот на фото прям сегодня твой учитель про посол написал

Ну, Валера, сегодня прям урожайный день на ЕК, по твоим вопросам))) Контрольный тебе в голову, фашинюга

 

Нееее, это не филиал ЕК.

Учился и учитель это разные вещи. Я и сейчас учусь, у многих, и у тебя тоже, а у Павла просто постиг некоторые азы.

Посмотри повнимательнее, там у Юхневича два способа и без предпосола тоже есть. А вот Толмачёв уважает предпосол И я делал так сыровял без стартов.

Андрей!!! А я и не спрашиваю.
И ни в коем случае, не пытаюсь доказать, какой способ лучше, этот или другой. Ты написал: "Колбасу, хоть со стартами, хоть без них, сначала ведь в тепле держат."
Я не согласен, потому как есть другой способ и привел пример из Юхневича.
Здесь ведь не только мы общаемся и люди примут твой пост за догму, а это не так.

Если, кого интересует моё мнение, то оно таково: На производстве, где полный контроль сырья и входной и выходной, можно делать и так и так.
Дома нет. Мы же берем мясо и не знаем какое у него качество, мы не можем проверить ни pH ни какие бактерии на нём.
Единственно, что мы можем, это перед тем как делать сыровял, заморозить его, чтобы убить всякую ненужную микрофлору и при посоле, не дать возможности завестись всякой разной бяке. Вот для этого и посол и осадка в холодильнике при температуре 2-6 градусах. А если сразу вывешивать в теплое помещение, то наряду с полезными молочнокислыми бактериями могу завестись и другие, от которых в лучшем случае таблетки от диареи помогут, а про худшее не хочу и говорить. Вывешивая в тепло, мы всего лишь навсего пытаемся закислить колбасу молочнокислыми, но без стартов. Лучше тогда уж стартов добавить. Нафика подвергать себя этой рулетке??? Я не хочу, а ты делай как хочешь.

 

Особенно, когда ветчину делает. Я тоже так делаю. Ветчину)))

Это не догма. Это ИСТИНА!!!

 

Контрольный!!! Кому, самому себе!и Оборжаться можно. Я те умоляю, не смеши, а то живот надорвал.
А ничё, что этот пост про вареные колбасы. А это две разные вещи.
Вот что Зевс пишет: Да конечно, но все всегда делаю одну ошибку кладут колбасу в холодильник - это просто не допустимо.
Во время осадки также происходит образование цвета для этого нужна температура на уровне 18°C.
В холодильнике этого не происходит.
У варёной колбасы практически нет времени чтобы получить нужный цвет,
можно колбасу на час положить в воду 40°C а потом варить при 75°C.
Да и смешивание нитритной соли с простой тоже глупость, никто так не делает.

И главная фраза тут: У варёной колбасы практически нет времени чтобы получить нужный цвет

Андрей! Ты забыл добавить, что это твоя ИСТИНА.
Ты как то писал, что делал шейку и она чуть не испортилась и вначале никто не хотел есть, а потом распробовали.
Это рулетка и тогда тебе повезло.

Давай тему менять. У вас ураган был? Как там, все ОК?

 

ик.....йа требую продолжения банкетау меня ужо есть

 

Дык ты на халяву требуешь??? Я тоже на халяву люблю

 

ХАЛЯВА - это в нашей стране СВЯТОЕ

 

Нет, сегодня это из другой темы. А все потому, что без разницы. Тем более сыровял. При 4 гр. он же портиться не будет, а обязан))) Я же писал - ферментация, это контролируемая порча. И про цвет не надо забывать. А если ты боишься, как писал в предыдущих сообщениях, что вдруг мясо не то и т.д. то на фиг вообще из такого мяса сыровял делать? Ждать-ждать пару месяцев, например, а потом ...В общем, я возьму пример с Зевса, после того, как он мне решетку выслал, я к нему лоялен стал))) - МНЕ ВООБЩЕ ВСЕ РАВНО, ДЕЛАЙ КАК ХОЧЕШЬ. А я буду делать, как надо