Ливерная яичная в/с (ОСТ 49 190)

Реабилитируюсь перед великим и ужасным Brainless... А то за сардельки куриные вона как ругался...
Второй раз делаю ливерную колбасу из СССР, и второй раз вся семья лопает ее, аж за ушами трещит... Уж на что супруга в принципе не ест ливерку, и та от нас не отстает... Делать - проще некуда, к температурным режимам не критична, да и состав, извините - каждой бы колбасе такой... Говядина, печень, свинина, яйца, мука, молоко... Соль, специи... Это не та, что из шести мяс... Технология разве что отличается...

 

ну так,а рецепт собственно хде?

 

И я хочу такую из СССР.рецепт давай !

 

Тюююю.... Не думал, что это большой секрет. Звиняйте...

 

Остальные сорта смотрите сами по своему желанию. Я как-то сделал 3-го сорта, даже подкоптил. Не впечатлило. Вполне съедобна, от трахеи хрящики приятно на зубах похрустывают. Но - не впечатлило...

 

В продолжение ливерки... Решил сегодня поджарить ливерную яичную в/с из СССР, которую недавно сделал. Вы знаете, я обалдел - она НЕ РАЗВАЛИЛАСЬ, и не превратилась в серое желе!!! НАСТОЯЩАЯ потому что!!!

 

Вадим, опиши лучше, как ты делал. Все подробненько. От начала до ...

 

Вадим, мы с супругой снимаем шапо!
тебе от неё привет

 

Спасибо! Супруге тоже пламенный, пусть не держит в душе обиды за "общение" на одноклассниках...

 

А! Ну так понятнее на много!

 

Это по Юхневичу (для продвинутых)

 

Ну это для продвинутых, а для сдвинутых процитирую свое сообщение, которое выше - "Вадим, опиши лучше, как ты делал. Все подробненько. От начала до ..."

 

Популярно, по деревенски - все куски (процентное соотношение плюс-минус по рецептуре) резал на кубики 4-5 см размером. ВСЕ куски в большой чан (чтобы не вместе в комке были, а свободно плавали) с кипящей водой. НЕ СОЛИТЬ!!! При очень слабом (чуть булькает) кипении бланшировал 10 минут. Заранее готовим мясорубку и емкости. Шумовкой все вынимаем из кастрюли (чана), взвешиваем.
ВАЖНО!!! Взвешивать не исходное сырье, а уже бланшированное!!! А то я один раз взвесил исходное... А то, что оно уварилось - даже не подумал. Посолил по исходному сырью. Аж скулы сводило от соли! НичЁ, съели помалу. С пивом...
Быстренько взвешиваем все специи (там специй-то...) Бланшированное сырье пропускаем через решетку 3 мм (мясорубку тоже заранее готовим). Почему все заранее?
ВАЖНО!!! Фарш прокручивать горячим!!! Ну, не так, чтобы руки сварились... Пока будете взвешивать специи, муку, яйца, соль - сырье уже успевает чуть подостыть. К концу прокручивания оно уже чуть теплое. Важно не затягивать процесс - жир остывает, схватывается, фарш потом будет трудно промешать со специями и солью. Кстати, соль - обычная, нитритка здесь на фиг не нужна. И трудно будет застывший фарш набивать в оболочку.
Промешали - тут же в набивку. Потому и говяжью череву тоже заранее подготовить (замочить) нужно...
Набиваем не очень плотно - при варке набухает, может лопнуть (что у меня и было - собачка моя, ой потом радЫстная была!!!) Варим по обычной колбасной технологии - при 80 градусах черева 38-40 варилась 40 минут (10 минут на 1 см диаметра). Это я так варил. Юхневич ваще просто варит, не заморачивается...
Все, охлаждаем, режем, едим...

 

Дак это сколько буквов нажимать на клавиатуре нужно... Вона, выше зырь!

 

Теперь за обжарку. Жарить по всякому луДше на чугуниевой, да где ж ее сейчас, правильную чугуняку, взять... На самом деле, я (мы) в детстве очень любили именно жареную ливерку. Жарил так, как жарю почти все "по-своему". Меня так мама научила. Сначала разогреваем хорошо сковороду с маслом (от подсолнечного масла чуть дымок начинает идти). На хорошо разогретую сковороду аккуратно (обожжетесь влет!!!) кладем заранее толсто порезанные кружочки ливерки. Ливерка в а*уе, не понимает, что с ней происходит, и с одной стороны очень быстро зажаривается. Переворачиваем, и быстренько зажариваем с другой стороны. К этому времени она прогревается в центре, и уже зажарилась снаружи. Все, в общем-то. Горячая, с черным хлебушком, да со сладким чаем (это мое личное, никого не агитирую) - КАЙФ!!!
Шкурку (ну, типа черева, вы поняли) рекомендую перед жаркой снять. Она при жарке сжимается, и нарушает целостность кружочка. Хотя на вкус это никак не влияет. Чисто эстетизЬм...
PS А вообще, у нас тогда в деревне (да как и во всем СССР) подсолнечное масло - жуткий дефицит было. Потому жарили на смальце. Что такое смалец - это уже совсем другая история...

 

а мы жарим на сливочном
вот и кто мы после этого?
буржуины?

 

Сань, тут дело не в цене, и не в буржуинстве. На масле колорит ни тот!!! НА СМАЛЬЦЕ!!!

 

Вообще, лучше набивать плотно, но для этого натуральная оболочка не подойдет - порвется при варке. В полиамидную, или в какую другую пластиковую...