1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

ОТВАРКИ! высший пилотаж домашнего пивоварения.

Тема в разделе "Домашнее пивоварение", создана пользователем PUZODLYAPIVA, 14 авг 2019.

  1. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Активист Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    164
    Симпатии:
    232
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    Коротко о простой "сложности" отварок!
     
  2. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Активист Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    164
    Симпатии:
    232
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    Отварки! Это очень просто.
    Для тех, кто варит своё, пиво отварки считаются « высшим пилотажем» домашнего пивоварения. И многие пивовары боятся отварок , потому что считают эту технологию очень сложной. Вот и варят пиво, проходя по паузам нагревом, доливкой или запуская в сторону варочника магические файерболы. И ведь варят вкусное пиво! Но, к сожалению , извлекая из солода не весь потенциал заложенный в нем природой и мастерами солодоращения.
    По большому счету, отварок отварок боятся не зря! Но есть одно маленькое НО! Боятся тех отварок которые описаны в промышленных способах затирания.
    Позволю себе цитату из описания варки жигулевского пива времен СССР – «В заторный чан набирали подогретую до 54С воду и засыпали ячмень и 15% солода. После 10-15 минут выдержки, заторную массу передавали в заторный казан, где подогревали до 70 С и выдерживали при этой температуре 10 минут, потом подогревали к кипению и кипятили 40 минут. Во время закипания содержания заторного казана, в заторном чане затирали при 52 С остаток солода. Дальше в солодовую заторную массу перекачивали прокипяченную часть затора из заторного котла. После объединения обеих частей затора, он принимает температуру 62-63 С. При этой температуре затор выдерживают 20-30 минут до полного осахаривания крахмала. Потом из осахаренной массы отбирали треть и кипятили ее в заторном котле 10 минут. Прокипяченную массу возвращали в заторный чан, в следствие чего температура затора достигала 73-75 С и выдерживали его при этой температуре до полного осахаривания массы(проба на иод).
    По второму варианту в заторном котле затирали всю массу несоложонного зерна и 15% солода при температуре 40 С, при которой и выдерживали 30 минут, потом затор подогревали до 52 С и выдерживали 15 мин. Потом подогревали затор до кипения и кипятили 45 мин. В прокипяченный затор добавляли холодную воду, в результате чего его температура снижалась до 52 С , после чего в затор добавляли остаток солода и выдерживали 15-20 минут, затем подогревали до кипения и кипятили 20 минут. Прокипяченную массу перекачивали в чан с исходной частью затора, в результате чего температура затора достигала 72 С. Выдерживали при этой температуре 20-25 мин, после чего направляли затор на фильтрацию.

    СЛОЖНО? Очень. Но нужна ли домашним пивоварам такая сложность? Нет и еще раз нет! И вот почему! Давайте разберемся для чего , вообще нужны отварки? Если почитать умные книжки и форумы от мы найдем две важные вещи, которые происходят с пивом при применении отварочного способа затирания. Это повышение эффективности и полновкусия пива. Про эффективность позже, а про полновкусие сейчас. Итак ПОЛНОВКУСИЕ! Что же это за зверь такой и для чего нужно добиваться его в пиве. Возмем два очевидных примера – вареное мясо и шашлык или вареная, и жаренная картошечка. Сравним вкус. Вот вроде бы один и тот же исходный продукт, подвергнутый тепловой обработке, а какова разница во вкусе? В чем же дело.
    А дело в меланоидинах. Они образуются при тепловой обработке продуктов. Они и образуют румяную корочку на мясе и картошечке. Они придают цвет и аромат кофейным зернам. Они усиливают и делают ярче вкус готовых продуктов. При отварке , в случае с пивным суслом , и образуются меланоидины. Что же они привносят в пиво? В основном усиливают солодовый вкус пива и привносят в него аромат хлебной корочки. Есть кстати два солода которые делают это и без отварки. Это солод « МЮНИХ» или мюнхенский и специальный « меланоидиновый» солод.
    Но наличие этих солодов не означает, что ими можно заменить отварки. Эти солода делаются из простого ячменного солода типа пилсен, а в засыпи вы применяете комбинацию различных солодов. Поэтому при отварке будет образовываться более сложный вкус. И к тому же отварка важна не только наличием меланоидинов…
    Вот мы и подобрались к улучшению эффективности варок. Крахмал в солоде находится в двух видах . Что бы не углубляться в научные дебри назовем его растворимым и труднорастворимым крахмалом. Труднорастворимый находится в своеобразных оболочках -капсулах. И ферменты добираются до него долго и тяжело. Поэтому зачастую , даже после часа затирания , йодная проба не проходит. Вернее так – делаем йодную пробу и вроде все нормально, но постояв несколько минут, она чернеет. Йоду тоже сложно добраться до такого крахмала и поэтому реакцию мы и наблюдаем не сразу. Кстати в самой дробине такого крахмала намного больше. Так кА он находится внутри кусочков и на него не воздействовал помол. Отваривая дробину , мы кипятком разрушаем эти оболочки крахмала и размягчаем кусочки солода делая крахмал легкодоступным для ферментов. Поэтому, делая отварки, мы повышаем эффективность самой варки. То есть делаем сусло более плотным, а пиво более алкогольным. Но сразу хочу сказать, что особого повышения эффективности ждать не стоит. Обычно эффективность варки с отварочным методом затирания выше на 3-5%. Для домашнего пивовара это не очень много. Но возникает вопрос – зачем выбрасывать то, что может сделать лучше наше пиво? Хотя и второй вопрос возникает – стоят ли сложности с отварками , улучшения пива на какие то проценты?
    Ну вот мы и подобрались к сложности отварок. Вернее к кажущейся сложности.
    Как делаю я? Затираю солод на 52 градусах минут 15 -20. Затем доливкой кипятка довожу до 62-64 градусов и выдерживаю минут 20.
    Рядом с заторником у меня стоит электроплитка на 2 кВт и на ней 20 литровая , алюминиевая, толстостенная кастрюля. Я включаю её и черпаю ковшиком туда литра 3 жидкой части затора. Далее беру обычное металлическое сито – дуршлаг и заполняю кастрюлю почти до полного густой частью затора. Литров 17-18 получается. Жду, пока закипит и при помешивании ,кипячу 20 минут. Запах при отварке усиливается и становится карамельно пирожковым. Пригорания еще не разу не было. Пока делаю отварку , ферменты в основном заторе практически полностью осахаривают доступный крахмал. Затем вливаю отварку в основной затор , от добавки такого кипятка, температура затора скачком поднимается до 69-70 градусов. Тот фермент, который делал сбраживаемые сахара, практически перестает работать и начинается работа альфа-амилазы. То есть того фермента, который делает наше пиво плотным. Он и дробит труднодоступный крахмал превращая его в несбраживаемые сахара – декстрины. Если мне нужно их побольше, то я вновь отбираю часть затора ( примерно 15 процентов) и кипячу, но уже минут 5. Вливаюэту отварку в основной затор и после перемешивания, получаю нужную мне температуру 71-73 градуса. После выдерживания затора в течении 15-20 минут , сделав йодную пробу, получаю полное осахаривание.
    Вот так, сравнительно просто, я добиваюсь наличия в пиве нужных мне меланоидинов и более полного расщепления крахмала.
    предвидя возможные вопросы о денатурации ферментов в отварке скажу следующее – Основная масса ферментов находятся в жидкой части затора, а кипятим мы гущу. Поэтому проблем с осахариванием можно не боятся.
    Кстати отварки еще и существенно повышают пеностойкость готового пива.
    Кстати уже год как варю своё пиво исключительно отварочным методом. Все заметили существенное улучшение вкуса. Недавно решил « тряхнуть стариной» и сварил однопаузным и без отварок… Лучше бы не варил. Такое можно и на разлив купить!



    2019-07-29 20-42-59.JPG
     
    Заратустра, vash, John Dillan и 5 другим нравится это.
  3. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    871
    Симпатии:
    494
    Пол:
    Мужской
    Привет! Пиво никогда не варил, но буду. Изучаю, что и как.
    Что посоветуешь, начинать учиться, с однопаузного затора, многопаузного или сразу начинать с отварками?
     
  4. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Активист Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    164
    Симпатии:
    232
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    Конечно однопаузное. Я три года только так и варил. Все остальные ухищрения только улучшают вкус пива, но не так, что бы в разы , а чуть чуть. Начни с паузы 67-69 градусов и держи на осахаривании не менее 1 часа. И все будет великолепно. Если солод будет не очень качественный,то самое неприятное, что может случится - пиво выйдет слегка мутноватым. Когда пиво начнет получаться стабильно хорошим и начинай игры " в моднявого пивовара" ))
     
  5. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    871
    Симпатии:
    494
    Пол:
    Мужской
    Какой порекомендуешь? И если можно, то ссылку где лучше брать.
     
  6. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Активист Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    164
    Симпатии:
    232
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    Вряд ли тебе это поможет. Я работаю на курском солоде, а беру его оптом от 300 кг. - Все для пивоварения от торгово-производственной компании «Грейнрус»
    Тебе же стоит поискать в поисковике - " товары для пивоварения" . Самые адекватные магазины в перми. Посылают ТК по всей России. Ну и радуют ассортиментом.
     
    Виктор и vash нравится это.
  7. Tomseen

    Tomseen Новичок

    Регистрация:
    3 янв 2022
    Сообщения:
    1
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    С наступившим!!!
    Не затруднит ли по моим цифрам
    Дать раскладку сколько на варку жидкого и густого, если у меня 10 кг солода на 40 л воды.
    И можно-ли отварить несоложеную крупу и в подостывший "кисель" ввести дробленый солод, и в какой пропорции?
     

Поделиться этой страницей