1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Внимание Электро-статистическая коптилка с загрузкой на 50кг.

Тема в разделе "Готовые (покупные) коптильные камеры", создана пользователем Злой, 2 фев 2017.

  1. gena

    gena Просветленный

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    361
    Симпатии:
    290
    Пол:
    Мужской
    Да уж и с этим нельзя не согласится.:;)
     
  2. Андрей Селин

    Андрей Селин Пользователь

    Регистрация:
    26 июн 2017
    Сообщения:
    5
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Приветствую! Подскажите , пожалуйста , критерии хорошего(среднего уровня) качества : 1) засола и 2) копчения ...
    0. цвет после засола на поверхности и на срезе (одинаковый ?)(фото или признаки плохого
    1. цвет поверхности после копчения(хорошо бы фото)
    2. силы запаха копчености
    3. что еще
    Большое спасибо
     
  3. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    489
    Симпатии:
    480
    Пол:
    Мужской
    Вот так сразу столько критериев?)))
    По засолу есть некие правила которые нужно соблюдать, поэтому цвет роли тут играть особо не будет, ибо изначально сырье всегда разное! Правильное соотношение соли, (мокрый или сухой посол, выбор тоже не маловажный) и правильная температура засола, это основа посола... да и чуть не забыл, время посола
    цвет после копчения может быть тоже разный, все зависит какое сырье, если больше жира, то значит больше желтизны, если мяса, то например при копчении буком, цвет будет от красного до темно красного, опять же смотря какое копчение, холодное или горячее...
    Сила запаха, для холодного ярко выраженный вкус копчения, при горячем нежные оттенки дым....
    Так что на ваши вопросы можно ответить только в абстракции, ибо без вашего опыта, все что я скажу это всего лишь полемика, разговор о чем то далеком и не понятном
     
    AVS-123 и Андрей Шнар нравится это.
  4. Андрей Селин

    Андрей Селин Пользователь

    Регистрация:
    26 июн 2017
    Сообщения:
    5
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Спасибо за ответ!! Губил очередную партию грудинки.. Мало вымачивал - соленая - жуть... Наконец то пришла нитритка - теперь перевод сырья в г-но пойдет быстрее )))
    По поводу температуры засола где почитать , подскажите , плз ? Мозг трещит , как моя Идиллия ))) от бесчисленных вариаций рецептов... Оно понятно - на вкус и цвет , как говорится
     
    Артур нравится это.
  5. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.040
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    Чтоб не было пересола пользуйтесь нашим калькулятором. Солить рекомендуется при температуре от +5 до +8
     
    Андрей Шнар нравится это.
  6. Александр31регион

    Александр31регион Просветленный

    Регистрация:
    9 авг 2016
    Сообщения:
    244
    Симпатии:
    120
    Пол:
    Мужской
    И соли 4-5 суток мокрым посолом, не чего вымачивать не надо просто промыть
     
  7. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.040
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    Саш,для мокрого посола 4-5 суток это очень мало,тем более для мяса хк. Сухим посолом о то от 3 до 7 дней небольшие куски до 1кг рекомендуется, а при мокром посоле время засолки увеличивается
     
  8. Александр31регион

    Александр31регион Просветленный

    Регистрация:
    9 авг 2016
    Сообщения:
    244
    Симпатии:
    120
    Пол:
    Мужской
    Так мы же говорим о грудинке, не про мясо. Правильно куски до 1 кг.
     
  9. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.040
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    Ну грудинка как я понимаю свинячья а не курячья, значит на нее распространяются сроки посола свинины
     
  10. Александр31регион

    Александр31регион Просветленный

    Регистрация:
    9 авг 2016
    Сообщения:
    244
    Симпатии:
    120
    Пол:
    Мужской
    Я тебе говорю из опыта, а не из мануала, грудинка это сало с прослойками мяса.
     
  11. Александр31регион

    Александр31регион Просветленный

    Регистрация:
    9 авг 2016
    Сообщения:
    244
    Симпатии:
    120
    Пол:
    Мужской
    Последний раз солил по калькулятору как обычно, но соли положил по максимуму( эксперимент) всегда кладу либо минимум, либо срене, но оказалась слегка соленой, солил 4 дня
     
  12. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.040
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    Я тож говорю не мануальными словами а из практики,солю сухим посолом......пробовал и 3 дня солить и 7 дней, и та что солилась неделю была вкусней именно вкус изменился а не соленность,соленность у них была примерно одинаковой . А при мокром посоле срок увеличивается минимум в 2 раза. Привлеки к нашей дискуссии гену и посмотрим что он скажет......я веду разговор про посол для хк, для гк может и можно существенно сокращать время посола
     
  13. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    1.398
    Пол:
    Мужской
    Хоть для горячего, хоть для холодного, чем дольше посол мяса, тем вкуснее. Я в последнее время делаю только смешанным посолом. Вкуснее выходит любое мясо - 3-5 дней сухим, а потом дней 10-12-15, как выйдет мокрым. Снимок экрана (69).jpg
     
    John Dillan и gena нравится это.
  14. Anton

    Anton Пользователь

    Регистрация:
    2 окт 2016
    Сообщения:
    26
    Симпатии:
    9
    Пол:
    Мужской
    Картинка не читаемая.
     
  15. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    1.398
    Пол:
    Мужской
    Примерно так - "
    С истечением времени и при благоприятных условиях происходит их естественная ароматизация и размягчение мышечной ткани.

    Специфический привкус свиного мяса уступает место приятному и только свойственному высококачественным изделиям аромату и нежному вкусу.

    Аромат и вкус особенно выражен в изделиях, выдержанных в посоле 14-21 сутки и подкопченных перед варкой или запеканием.

    При кратковременном повышении температуры во время копчения процессы ароматизации изделий интенсифицируются.

    Выраженный ветчинный аромат наблюдается у всех сырокопченных изделий – шейки, филея, корейки, грудинки, бекона, а также сырокопчёной колбасы.

    Оптимальные условия для ароматизации, о.е. ветчинности, происходят при охлаждении сырья перед посолом до 2 гр, посоле при 2-3 гр, копчении, и сушке при 8-12 гр.

    При понижении температуры ниже 0 или выше 50-60 гр. действие ароматизирующих ферментов прекращается, поэтому при производстве вареных изделий необходимо обеспечить получение ароматных и вкусных изделий до направления в варку, что достигается не менее чем при двухнедельной продолжительности посола.

    В сырокопченых и сыросоленых изделиях ароматизация продолжается не только в процессе производства, но и при перевозках и хранении. Максимальное усиление аромата ветчинности и нежности мышечной ткани наблюдается у сырокопченых колбас, беконе, грудинок, кореек, шеек и филеев через 30-50 суток со дня их посола."
     
    Anton и Злой нравится это.
  16. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.040
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    Теперь я думаю точка в споре об ускоренном посоле поставлена?
     
    AVS-123 нравится это.
  17. Кузнец

    Кузнец Новичок

    Регистрация:
    10 ноя 2017
    Сообщения:
    1
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Приветствую Андрей, тоже стою перед выбором коптильни, хочу приобрести статическую, но отзывы форумчан сеют сомнение. Что можешь сказать по своему опыту использования статики, стоит оно того или лучше коптить старым 12-часовым методов
     
  18. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    489
    Симпатии:
    480
    Пол:
    Мужской
    Смотря какие форумчане сеют сомнения, есть форумы на которых все как один доказывают, что копчение статикой ни чем не отличается от традиционного, только экономия времени, эноргозатрат и щепы!
    Вот Вася придет и расскажет, а я в этом деле ни чего не знаю...
     
  19. vagan

    vagan Пользователь

    Регистрация:
    9 янв 2018
    Сообщения:
    10
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    В Яндексе набрать - Коптильня Идиллия официальный сайт-найдете.
     
    Последнее редактирование: 9 янв 2018
  20. Екатерина

    Екатерина Новичок

    Регистрация:
    10 янв 2018
    Сообщения:
    4
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Женский
    Добрый день,Vagan ! Покупали с мужем у вас коптильню и сушилку 3 года назад.Спасибо Вам огромное за коптильню!!!!У нас цех по производству рыбы,благодаря Вам мы могли закрыть кредиты и заработали на дом! Спасибо Вам огромное! г.Новосибирск.
     

Поделиться этой страницей