1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного, рыбного производств
    Скрыть объявление

Колбаса гусиная в шейке к новогоднему столу

Тема в разделе "Разное", создана пользователем Osteon, 1 янв 2018.

  1. Osteon

    Osteon Помощник

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    171
    Симпатии:
    110
    Пол:
    Мужской
    Мясо (с шейкой) - 930 грамм
    соль нитритная 22 г
    сахар 2 г
    перец 1,5 г
    кардамон 0,3 г
    чеснок гранулированный - 3,5 г
    имбирь - 0,5 г
    Коньяк - 50 мл

    Замес обычный - со специями до липкости. Около 20% от веса мяса - жирная шкурка, нарезал кубиками около 1 см. Вымешивал интенсивно 15 минут. Предварительно подготовил шейку (шкурку от шеи). Вывернул наизнанку, немного просыпал солью с черным молотым перцем. Широкий край прошил изнутри, набивал через колбасную насадку вручную со стороны тонкого края. Набивал плотно, потому что сначала хотел завялить. Потому так много веревочкоФФ навязано. Потом передумал. Тонкий край просто завязал колбасным узлом. Очень плотно замотал в стрейч-пленку в несколько слоев, чтобы не разорвало "оболочку".
    Главное - ОЧЕНЬ МЕДЛЕННЫЙ нагрев! Именно эту колбасу варил почти 5 часов. Начал с 50 градусов, и каждые полчаса прибавлял 5 градусов. Конечный нагрев шел при 75 градусах до достижения внутри ТОЛСТОЙ половины 67 градусов. Только последние 15 минут дал 80. Как только внутри Т достигла 67, быстро вытащил, и в снег. В снегу лежала около получаса.
    ВКУСНО!!! Рекомендую!
    Г1.jpg Г2.jpg Г3.jpg Г4.jpg Г5.jpg Г6.jpg
     
    Николаевич, bub, AVS-123 и ещё 1-му нравится это.
  2. Osteon

    Osteon Помощник

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    171
    Симпатии:
    110
    Пол:
    Мужской
    Brainless, именно поэтому я не говорил тебе, что это за оболочка такая. Сглазить боялся. А ты - "жадный, жадный"!!! Да и сюпрайз хотел сделать... ::y
     
    Brainless нравится это.

Поделиться этой страницей