Сыровяленная рулька

Всем привет.долго думал над темой сыровяленного окорока на кости,но так как целый окорок стоит денег,в качестве эксперимента было решено попробовать завялить её часть,а именно рульку!!!итак была куплена обычная рулька,дома хорошо помыта и обсушена.далее встал вопрос засола?после раздумья было решено засыпать ее простой солью и оставить так на 10-12дней в холодильнике для засола.но для перестраховки решил засыпать открытые части костей нитритной солью на глаз,сколько прилипнет.далее просыпал кости нитриткой,взял каструлю,насыпал на низ обычной соли примерно 1см,положил рульку,и засыпал её обычной солью,так чтоб вся была под солью.поставил в холодильник на 12дней.спустя 12дней достал,обмыл соль,и положил в воду на вымачивание,около 10-11часов,воду менял 1 раз.далее достал,обсушил и повесил в камеру.думал на месяца 2,в итоге провисела больше 3 месяцев при температуре 12-14градусов и влажности 75-85%.проблем не было вообще,она просто там висела и вялилась.процент усушки не знаю,но на глаз думаю процентов 40-45.далее достал,обрезал шкуру и результат на фото.по вкусу думал будет соленая но оказалось слабо соленой,я люблю что б соль не много чувствовалась,поэтому после нарезки подсаливал слегка.в целом эксперимент получился и я думаю имеет все шансы на жизнь.по вкусу как по мне нехватает перца,хотелось бы что б была остренькая,а так по вкусу очень даже и хорошо.следующий шаг целый окорок.

 

Хочу не много ещё рассказать про свой эксперимент,может кому то это будет интерестно По большей части это был эксперимент,были вопросы:как поведет себя кость(не протухнет ли) или ещё как нибудь испортиться,будет ли солёным мясо,если всю рульку засыпать простой солью,ну и просто посмотреть(понаблюдать )что будет через 2месяца,так планировалось изначально,и что будет со вкусом?Далее настало время ее пробовать.обрезал шкуру и был приятно удивлен цветом,ярко красный,запаха или ище чего-то не понятного не было.нарезал,красивое,на вкус слегка верхний слой жесковатое,слабосоленое мясо.похож ли на хамон?я его просто не пробовал,ну а впечатления,по вкусу ,присутствует не знаю как выразиться лёгкий вкус (старого,полежалого)мяса,или даже наверно не вкус а послевкусие,но оно для меня больше плюс чем минус,своеобразная изюминка.а в целом эксперимент удался,дальше целая нога и 1год вялки.

 

Паша, эт и есть хамон)))

 

вот почему,до сих пор не хочу мясо вялить,не мое.Вот не нравится мне и моим легкая затхлость,а перебевать специями,это уже извращение извените.

 

и это тоже,мои не поймут .

 

Доброе время суток, сегодня сделал по вашему рецепту рульку. Буду ждать результата!

 

Шкура шириной 5-7см, не целая нога.

 

Да, есть,

 

Спасибо большое Вам.
Спасибо за совет и помощь новичку. Очень приятно.

 

Хомон со шкурой делается, посмотрите фото, там обрезается немного мовсем, что бы не торчало и все.

 

Вопрос
... иногда попадаются рецепты с голени индейки ( маленький хамон ) ... встречал рецептуру .. и как сухого посола (в пищевой пленке) ... так и смешеного (шрицевать + мокрый посол)
Может кто то уже опробовал?
Ни как не определюсь с посолом ((((

 

Для сыровяла посол только сухой, можно и в вакуумном пакете, но не шприцеванием.
Во первых вносится влага от которой надо избавится, во вторых с иглой вводится внутрь наружная микрофлора, есть все шансы что оно стухнет быстрее чем завялится.
Я солил голень индейки, как и другие запчасти, в вакуумном пакете, соль 35-45 грамм на кило, 35 это как слабосоленая рыба, 45 примерно как сырокопченая колбаса из магазина.
Вялится при 10-12С до потери 30-35% массы.
У голени индейки есть две особенности, во первых при вялении рпстворяются внутренние перья/косточки, кто хоть раз ел голень индейки тот поймет, во вторых она на вкус получается не как мясо, а скорее на семгу похожа, на вид такая же красная и полупрозрачная.
Про вкус не только мое мнение, на япе была тема, и пришли ииенно к такому выводу.

 

Спасибо за совет. На выходных начну. Если к новому году не успею, то хотя бы с старому новому году может быть
Фото отчет предоставлю