Важно Дефекты при копчении!!!

Нашел фото,сверху камеры стоит смолосборник.

 

Мы думали над этим,но без вентилятора никак,если только меньшей мощности ставить.Мы грешим на недосушку,под вентиляторм продукт просто обветривается,но внутри не просушивается.Направление потока воздуха идет не напрямую на продукт,а вдоль стенок вниз,и поднимается вверх

 

попробуйте обсушку делать при температуре 55-60 градусов до достижения внутри куска 40-45 градусов,обжарку (копчение) при 80-85 градусах.Большие термопотери из-за повышенной температуры(тупо выплавляется жир из грудинки) и может быть как выше Андрей написал из-за сильного обдува.После обжарки можно закрыть подачу дыма и поднять влажность в коптильной камере с помощью пара.Потому,что без поднятия влажности температура в толще продукта поднимается очень медленно,что ведет к увеличению времени термообработки и соответственно к большим термопотерям продукта.

 

Имеет ли смысл,сушить не вкамере под вентилятором,а просто в при комнатной темперетуре 18гр,часов так 12.И вопрос,как поднять влажность,в камере?парогенератор нужен?

 

Вообще-то можно,но это по моему не имеет смысла,помимо обсушки вам же нужно поднять внутреннюю температуру продукта,а при 18 градусах,это проблематично сделать))),всё равно потом придется в камере прогревать продукт,а зачем делать двойную работу)))

 

А не может случиться так,что при обсушке при такой температуре продукт пересохнет еще больше,и дым потом внутрь куска не попадет?у нас особенность коптильни,что тены не работают без вентилятора.И вопрос как поднять влажность без парогенератора.?

 

Ну вообще-то это классическая термообработка:отепление, об сушка,обжарка,варка.Насчет парогенератора-почитайте форум,есть тема как его сделать из обычной скороварки))),можно попробовать после копчения поставить вниз коптильни поддон с кипятком-это поднимет влажность в камере(не забудьте шибер закрыть при варке)

 

Да дело все в том,что при такой температуре,структура мяса меняется,там уже фактически варка происходит,а мы не хотим этого делать.

 

Что за бред вы говорите,о какой структуре мяса вы говорите?Вы коптите при температуре 90-95 градусов,что является нарушением всех технологий)).Если бы вы делали грудинку холодного копчения-то там да там такие температурные режимы не приемлемы,вы же делаете грудинку горячего копчения.Вы видать ещё ни разу не попадали на выделения конденсата из не прогретого куска грудинки,и как следствие на кисляк на копченном продукте.мясо должно быть прогрето,должно быть сухое и тогда результат будет отличный и без не нужных потерь.И ещё сушить и коптить по времени не правильно,потому что куски бывают разного размера и разной начальной температуры,правильно делать термообработку продукта нужно по температуре внутри куска продукта,а для этого нужно пользоваться не часами,а термометром.имхо

 

А я вам про этот эфект уже больше двух лет пишу,через таймер вернтелятор включите,в парилке нормальной были? Пока поток воздуха воздействует на продукт,получаем корочку которая не дает выходить влаге с нутри продукта,чтоб её избежать либо вент циклически включать ,либо как Агапкин дробное советует,и будет вам счастье.

 

Емеет смысл взять технологию из книги и повторить!
Зачем сушить продукт перед горячим копчением при низкой температуре? ( это вы сами похоже придумали?)
Теперь поэтапно:
1) достанте продукт из рассола, дайте сему стечь при температуре до 20 градусов и нагреться до тмпературы внутри мяса 12 градусов ( это будет оттепливание)
2) далее выставляем температуру 50-60 градусов и подсушиваем продукт до 30-35 внутри мяса ( на 30 проверить на ощупь, он должен быть сухой, если есть места не просушенные, тогда ждем 35)
3) Раз вы хотете копчено-запечёный продукт, значит ставите температуру 90-95 и кпотите до достижения 68-70 внутри мяса

 

Опять 25.
При воздухе 90С прогреваться до 70 будет очень долго, отсюда и потери по весу.
А может и вообще не прогреться если приличный кусок, пока сухарем не станет.
нужно разделять процессы, копчение и доведение до кулинарной готовности.

 

Тоесть вы сейчас утверждаете что копчено-запечёные продукты сухие как сухарь?
Вот вам скрин шот из книги

 

Без целофана, как указано в книге, будет сухарь, не просто дефект, а продукт может быть испорчен полностью. Могу обьяснить почему.
про целофан автор вроде не говорил.

 

не нужно мне объяснять, я запекал продукты и никаких сухарей не было. дополнительно добавил еще один скрин из книги. Рекомендую прочесть книгу К,П, Юхневича

 

Ну так сами его и перечитайте. Там так же указано запекание в целофане.
Я прочитал не одну книгу по мясоколбасе, такие книги хороши как источник технологии, к сожалению понимания процессов они не дают.
Отсюда и советы про коптить при 95С до готовности. Ни чего хорошего, или сьедобного при таких режимах там быть не может.
У автора потери под 20% и сырое внутри, все абсолютно правильно, если бы коптил до 70С внутри потери были бы еще больше.
У меня выход на перемороженой шейки 100% от исходного.

 

Да ничего там не меняется а просто доходит до кулинарной готовности,я допускаю особенности процесса и коптилки ,но при использовании пара точно хуже быть не может,у меня так .

 

Какой к черту целофан ,ребят вы о чем?если сделать все правильно, то будет все нормально,и никакой целофан и ТД не нужен,вообще не понимаю зачем целофан?

 

По тому что все кому не лень смешивают бездумно технологии.
У вопрошающего копчение, потом приводят книги с запеканием.
сказал уже, нужно разделять копчение и кулинарное приготовление.
Копчение при низкой влажности, как откоптили так сразу пар или отварка. тазик с водой на тэн на худой конец.

 

Есть разные виды продукта, потому есть название копчено-вареные и копчено-запеченые или вы и это будете отрицать? Если человек не хочет использовать пар, чего вы пытаетесь его навязывать?
Наверняка и курицу варите после копчения?