1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
Dismiss Notice
Guest, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Шейка копченая в/с с рецептом

Discussion in 'Рецепты для холодного копчения' started by Osteon, Apr 30, 2018.

Page 2 of 3
  1. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,407
    Gender:
    Male
    Соли клади поменьше. Она же постная.
     
    Андрей Шнар, Nov 25, 2019
    #21
  2. Baltes

    Baltes Активист

    Joined:
    Nov 22, 2018
    Messages:
    106
    Likes Received:
    38
    Gender:
    Male
    Location:
    Воронеж
    Вернее не вырезку а филей. Шею холодного копчения делал себе на день рождения, но ней у меня вопросов нет.
     
    Baltes, Nov 25, 2019
    #22
  3. Baltes

    Baltes Активист

    Joined:
    Nov 22, 2018
    Messages:
    106
    Likes Received:
    38
    Gender:
    Male
    Location:
    Воронеж
    Есть один вопрос. Солил не смешанным посолом а мокрым. В рассоле мясо лежало больше 2-х недель, солилось в холодильнике. Сливал рассол, он был похож немного на кисель. Солил нитриткой по калькулятору, брал среднее значение по соли. Отрезал кусочек, соль практически не чувствуется, только послевкусие от специй. Я таким длительным посолом мясо не испортил? Есть подозрение что мясо было шприцованное и рассол просто из мяса вытянул влагоудерживающий рассол и из за этого рассол немного загустел. Посторонних запахов от мяса нет. Сейчас собираюсь повесить мясо на подвялку при температуре +12 +15 дня на 4. Обязательно ли мясо заворачивать в коллагеновую пленку? или можно подвялить без пленки?
     
    Baltes, Dec 15, 2019
    #23
  4. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    Пару месяцев назад была такая же ситуевина с свининой,но я заметил на пятые сутки,что рассол густеет,слил загустевший,прополоскал и залил с меньшим числом нитритки по калькулятору ,еще пару суток подержал,особо путнего ничего не получилось,непонятный вкус ,мне кислило с соленостью,на подсознательном уровне.Гости уминали за обе щеки,но я то знаю ,что это лажа полная.Свинья фермерская местная,больше я с ними не хочу даже связыватся.
    Я подозреваю не шприцованая,а кормленая витаминами роста сверх дозировки,это не мясо а губка накачаная хренью,поэтому и результат такой.
     
    Last edited: Dec 15, 2019
    AVS-123, Dec 15, 2019
    #24
    Baltes likes this.
  5. Baltes

    Baltes Активист

    Joined:
    Nov 22, 2018
    Messages:
    106
    Likes Received:
    38
    Gender:
    Male
    Location:
    Воронеж
    Спасибо за ответ. Попробую все таки покоптить. но предварительно дня 3-4 провялю.
     
    Baltes, Dec 15, 2019
    #25
  6. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    Конечно пробуй,я и не говорю выкидывать,ради эксперемента стоит попробовать.
     
    AVS-123, Dec 15, 2019
    #26
  7. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Рассол с чесноком был? Давно уже заметил, что если рассол с чесноком делаешь, он на второй день уже загустевает. А сейчас вообще при посоле отказался от чеснока и других специй, только соль, и все. Все равно копчение все запахи перебивает.
     
    Osteon, Dec 16, 2019
    #27
    AVS-123 likes this.
  8. Baltes

    Baltes Активист

    Joined:
    Nov 22, 2018
    Messages:
    106
    Likes Received:
    38
    Gender:
    Male
    Location:
    Воронеж
    Нет, только нитритка, сахар, перец и пару ягод можжевельника
     
    Baltes, Dec 16, 2019
    #28
  9. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    Согласен на все 100,лучше после копчения обсыпать.
     
    AVS-123, Dec 16, 2019
    #29
  10. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,197
    Likes Received:
    946
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    Объясните,для чего нужно ошпаривание в кипящей воде 1-2 минуты,что что даёт?
     
    Виктор, Dec 19, 2019
    #30
  11. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Синюга уплотняется, и хорошо обтягивает шейку.
     
    Osteon, Dec 19, 2019
    #31
    Виктор and Андрей Шнар like this.
  12. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,197
    Likes Received:
    946
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    Вчера сделал по этому рецепту(ну..примерно по этому)) )и не шейку,а кусочек окорока,и не в синюге(ну нет её у меня),а в целлюлозной пленке,так вот после того как окунул в кипяток на 30-40 секунд,мясо до этого имеющее красивый красный цвет,стало на вид как обычное варенное мясо-белым и бесцветным(((,остальные кусочки не стал ошпаривать)))...посмотрю что получится.
     
    Виктор, Dec 19, 2019
    #32
  13. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,407
    Gender:
    Male
    В 2017 еще году делал. Только тоже не в синюге, а в коллагене. i (4).jpg
     
    Андрей Шнар, Dec 19, 2019
    #33
    Osteon and Виктор like this.
  14. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Ну, за целлюлозу, ИМХО, ты погорячился. А вот за цвет - думаю, это только верхний слой подварился, внутри должно быть правильно. Но, верно сказал - посмотрим...
     
    Osteon, Dec 20, 2019
    #34
  15. Lyutik

    Lyutik Пользователь

    Joined:
    Oct 30, 2019
    Messages:
    52
    Likes Received:
    8
    Gender:
    Male
    Добрый день. А по рецепту же получается двойная норма соли, нет? Сначала 20г сухой плюс потом еще 80г/л мокрой. Не пересолится оно?
     
    Lyutik, Dec 25, 2019
    #35
  16. Lyutik

    Lyutik Пользователь

    Joined:
    Oct 30, 2019
    Messages:
    52
    Likes Received:
    8
    Gender:
    Male
    Сделал все по рецепту, только без оболочки. По соли отлично все получилось. Только некоторые кусочки на срезе равномерного цвета, а некоторые, как будто недоготовились...
    20200120_200610.jpg
    20200120_200539.jpg
    20200120_202415.jpg
    20200120_202443.jpg
    Не получается фото загрузить... :(
     
    Lyutik, Jan 21, 2020
    #36
  17. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,197
    Likes Received:
    946
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    Ошпаривал?
     
    Виктор, Jan 21, 2020
    #37
  18. Lyutik

    Lyutik Пользователь

    Joined:
    Oct 30, 2019
    Messages:
    52
    Likes Received:
    8
    Gender:
    Male
    Нет. Это же, как я понял, нужно для утягивания оболочки, а ее у меня нет.
     
    Lyutik, Jan 21, 2020
    #38
  19. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,197
    Likes Received:
    946
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    а коптил при какой температуре?Я бы сказал,что не просол,но внутри куска всё хорошо,значит про солилось нормально,похоже на то,что нитрит натрия распался от повышенной температуры при копчении
     
    Виктор, Jan 21, 2020
    #39
  20. Lyutik

    Lyutik Пользователь

    Joined:
    Oct 30, 2019
    Messages:
    52
    Likes Received:
    8
    Gender:
    Male
    Коптил сутки при температуре 33-35гр. Потом висело 13 суток при 13-15. ::al
    Не очень представляю, как закал выглядит... Может это он?
     
    Lyutik, Jan 21, 2020
    #40
Page 2 of 3

Share This Page