Панчетта тесса пряная

Или, как некоторые тут сказали, свиная пашина, забытая в сарае, потом случайно найденная...

По посолу - ничего интересного - 25 г/кг нитритки. Пряности - какие душе угодно. В данном варианте - гранулированный чеснок, черный перец, можжевельник. Вялилось до потери веса 30%...

 

Вадим, хочешь совет? Только не дуйся
Довяль до 40 процентов, потом в вакуум и забудь месяца на четыре при температуре 2 градуса
Это будет совершенно другой продукт

 

Это ты про что?

 

Ни разу не спорю. Здесь не утерпел просто. Сейчас следующая вялится, с ней так и поступлю. Коптить не буду, че-то поднадоедает копченый продукт... Наелись, видимо...
Вот только пара вопросов:
1. Здесь много шпика. Довялить до 40% получится? Я грудинки обычно до 28-30 вялю. Правда, еще ни одну не забывал в вакууме - съедалось (в смысле дегустировалось) практически сразу.
2. При 2 градусах... Где-то читал, не помню уже, вроде как здесь - в холоде мясо не вызревает, т.е. не происходит именно ФЕРМЕНТАЦИЯ продукта. А вызревание/ферментация происходит при Т вяления - 10-15 градусов... Вот и как тут? Вызреет оно при 2 градусах?

А шо його пробовать? Сало як сало...
Фиг его знает, как вкус объяснить? Я после распробования пришел к выводу, что все-таки у меня в приоритете будут сыровялы. Вкус куда богаче, чем у просто сала или мяса. Из минусов - долго, но оно того стоит...

Видимо про то, что я долго не выкладывал на обозрение/обсуждение...

 

Все процессы ЗАМЕДЛЯЮТСЯ!

 

Приблизительно понимаю о чем речь,кусок грудинки рапидовской не из самого лучшего качества сырья ,завернутый в пищевую пленку пролежал на низу обычного холодильника +4,так вот через месяц у мяса появилась ,как правильно сказать жуваемость,растворились куда то резиновые свойства,стала таять во рту,те куски которые употребились сразу не совсем поддавались зубам,вкусно ,но хотелось бы чуть полегче распад во рту,это через месяц и проявилось.Думал пропадет кусочек,но надеялся на нитрит и свойства дыма,все вроде получилось,больше долеживать некому было.

 

Скажу и я не много,был у меня окорок ,вялился 6+-месяцев,вроде все хорошо,попробовал,вкус интересный но как по мне не на каждый день,но другим очень понравилось,и мне в принципе тоже хорошо,один минус-очень быстро уменьшался в размере.итог что осталось срезал с кости ,запаковал в вакуум и бросил в морозилку и.,..забыл на пол года.и однажды случайно эти куски нашел,разморозил,и ты знаешь вкус очень порадовал,вкус стал вроде ещё интереснее,как то вроде ещё монолитнее стало,но как по мне сала бы побольше,вообщем сестра проф.повар сказала что отличное мясо,а я пока трындел там,мясо попросту сожрали все.

 

Сало отдает вкус в мясо после восьмого месяца , проверено на себе
Да и при температуре 2 градуса ферментация идёт
Такой способ применяют в Германии, срок вызревания от 10 месяцев
У меня есть коппа и лонзо полутарогодичные
Вкус- изумительный

 

Это мне чегой теперь, ишшо один холодильник покупать? Меня с этими вызреваниями мама и так еле терпит (Шнар - НИ СЛОВА!!!), а если еще и 10-15 месяцев...
И кстати, лонзо - что это? Нашел ЛОНЦО, и то непонятно - в одном рецепта шея, в другом - окорок без кости...

Кстати, за морозилку... Так ведь теоретически в замороженном виде мясо вообще не вызревает. Откуда вкус?

Как раз сейчас отрезок рапидовской грудинки в морозилке лежит... Щас, что вот народ скажет насчет морозильной камеры, послушаю... Тоже выложу...

 

Я конечно не силен в этих вопросах,но помоему глубокая заморозка схожа с провариванием.

 

Ждем других высказываний...

 

Откуда вкус я и сам не понял,я описал свои впечатления, вкусовые ощущения ,и как это было у меня,может просто была пауза в полгода,а потом раз и новый вкус,объяснить пока не могу,но было вкусно,по честному.

 

Да никто не подвергает сомнению твои слова.
Есть три основных способа приготовления казы (я все о своем ) - казахи сразу варят или вялят почти до каменного состояния, потом все равно варят. Башкиры вялят, татары - вымораживают. Я ел все три вида, и должен сказать - все три вида разные на вкус.У киргизов система чуть другая, но ту я не пробовал, не скажу ничего.
По поводу вымораживания - думаю, что при отрицательных температурах оболочки клеток лопаются от замерзшей в них воды, их содержимое выходит в околоклеточное пространство, смешивается друг с другом при размораживании, потому и вкус другой - более равномерный...Такова моя ИМХА, как говорит Наимудрейший...