Окорок свиной горячего копчения.

Окорок Горячего копчения.
Специи 0, соль нитритная 2%.
Рецептов окороков много, это такой собирательный окорок, отовсюду почучуть.
Рецепту\технологии Тамбовского окорока под сто лет, если не больше, в 38 он точно есть, решил немного от него отступить так как нет теперь у меня тех свиней, что в книгах тех упоминаются.
Окорок с рынка, 8 кг, не такой красивый как на картинках в интернете и книжках, подкожный слой сала практически отсутствует, подровнял немного, шаровый сустав открыл, так как предполагал солить около 10 дней, а там непросаливаемая жидкость которая может стухнуть и запороть весь окорок.
Посол.
Почти везде пользуют смешаный посол, шприцевание и отмачивание в рассоле.
Мне очень не хотелось в бытовом холодильнике, в обычной квартире, разводить мокрую ванну на 8ми килограммовый кусок мяса, да еше на неделю минимум.
Использовал шприцевание с натиранием, общее соли 2%, 1.8% в рассоле, 0.2 % в наружном натирании.
Взвесил окорок, 8,0 кг, рассола надо 10%, значит воды 0,8 кг, итого 8,8 кг, соли в рассол 1,8% или 158.4 грамма, смело округляем в любую сторону, пару грамм тут уже не меняют вкус.
Отмеряем 10% воды, в данном случае 800 грамм, туда 1.8% соли нитритной, в данном случае 158 грамм, кипятим, остужаем и равномерно шприцуем окорок, лучьше обычным 20 кубовым мед шприцем, долго но лучше, сверху чуть натираем солью, 0.2%, заворачиваем в пленку, и на несколько дней в холодильник, в теории и при достаточной чистоте и месяц не стухнет, у меня солилось три дня.
Такой посол очень простой, и в полной мере обеспечивает равномерный просол продукта. не требует отмачивания, стабилен.
Минус в жесткой шкуре, но на моем окороке была такая шкура, что я не хотел бы ее кушать, лучше я не нашел.
Если окорок действительно хорош, как с картинки, и с нежной шкурой, то разумеется стоит его мокрым посолить, дабы сделать шкурку вкусной и мягкой, но у нас увы.
Посолился, вывесил его на пол дня на улицу отвисеться, потом в коптилке два часа отепления при 55 и два часа копчения при 100, потом отварка паром при 80С в камере до 70С в батоне, сколько по времени не скажу, спать ушел.
На вкус великолепно, сочно, шкура к сожалению деревянная, но это и предполагалось.
если делать вывод, то вкусно, необычно, очень красиво, но шейка не хуже, без костей и шкуры, по выходу не дороже выходит.

 

А как же вкус ветчинности который появляется через 14 и более суток посола ?

 

А откуда такая информация?

 

та вы чё,везде ж на форумах об этом пишут,что посол меньше чем 2 недели это суррогат и не будет ни какого ветчинного вкуса

 

Не совсем понятны смайлики, точнее чего они высмеивают.
Ветчина это не совсем простой продукт, я ветчине посвятил много времени, и построил некое оборудование именно под нее.
Не знаю как везде в интернетах, а в гостах день-два, или вообще не регламентируется время посола ветчины.
Про свой опыт может позже.

 

они высмеивают миф о вкусе ветчинности который получается от времени посола превышающего 14 дней,а вы скучный и не понятливый человек

 

Не, надеюсь что это не так, и я всего лишь старею.

 

гораздо больше 100 градусов

 

А вот это тайна тайная.
Про это знает только колбаскин в своих блогах.
По разным блогам встречал от 90С до 130С, но откуда они это взяли разумеется секрет.
Единственное упоминание о распаде нитрита под воздействием температуры встречал только у Винниковой, но там это под формуляровкой : " под воздействием высокой температуры", ни чего конкретнее нет, а Винникова это между прочим 2004 год.

 

Есть немного у Кацелашвили, но там без вообще без привязки к температуре, даже размыто как к "высокой"

 

Подозреваю что они схожи с результатами распада Амония применяемого при производстве хлебопекарских изделий,может даже ниже градусов так на 80 думается.Это если полностью вывести из строя,а зачем это нужно тогда его применение.Крепким рассолом закачал ,потом промыл и вымочил,,,,,а вот и ответ риск сюка неоправданый получается.

 

практически хочу попробовать просолить более длительный период,но высверлить кость внутри и набить солью.Смысл надеюсь понятен.
Я про галенку недавно писал,тоже из этой оперы фермерской,если хочеш более жуваемуюю ,вернее тающую ,только провар в воде при 75-80 ,заварачивал в пленку и на часа 3 -6 мурыжил.

 

Что бы шкура была нежная, она изначально должна быть нормальная.

 

С окороком не пробовал,а сало когда беру,горелкой обжигаю шкуру до легкой черноты,потом накрываю влажной тёплой тряпкой на пару минут,далее черноту счищаю,солю,копчу....шкурка всегда мягонькая и жувабельная

 

Большие пакеты в помощь.

Да сварной. Выступай уж и дальше экспердом по полетам в космос. А вот в эНтом нашем деле, какой раз уже замечаю, что ты не больше Маска понимаешь
Но понтуешься правдоподобно.

 

Ты книжку то открой, найди раздел ветчина, да почитай там по посолу.
А лучше разные книжки пооткрывай, посмотри разные ветчины, потом подумай какой прием все таки тает эту ветчинность.
Надеюсь не вызывает сомнений что ветчина имеет ветчинность?

 

Алё !!!,вы поняли,книжки книжками ,опыт опытом,скоро изначально мягинького не купиш,кто для себя ростит хрен вам продаст.Вот и подстраиваемся под условия.Андрюх грубый ты оказывается))).Но справедлив,есть такое сказаное "горе от ума",это именно тот вариант.

 

Денис ,твоё понятие ветчиности по книге ,может реально отличатся от съедобного .Еслиб собрались толпой побухать весь колектив,тогда было бы ясно что по чем,а так ветер словесны.