1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Чоризо по беларуски,или колбаска с паприкой.

Тема в разделе "Рецепты для сыровяления", создана пользователем pasha, 3 сен 2019.

  1. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.182
    Симпатии:
    1.502
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    я окорок свиной коптил 14 дней 12 через 12 о_О
     
  2. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Регистрация:
    15 авг 2018
    Сообщения:
    997
    Симпатии:
    536
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    инженер-электромеханик
    Это натур технология
     
  3. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Регистрация:
    15 авг 2018
    Сообщения:
    997
    Симпатии:
    536
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    инженер-электромеханик
    Существует несколько параметров обработки, которые важны для производства сухих колбас хорошего качества. Одна из них - температура созревания. В этом исследовании сравнивались температуры созревания 15, 20, 25 и 30 ° C для колбасы cервелата в оболочке калибра 60 мм и с использованием заквасочной культуры путем измерения pH, твердости, активности воды, содержания воды и потери веса в течение 28 дней. дневной период. Результаты исследования показали, что температура созревания напрямую влияет на скорость развития твердости и снижение pH в сухой колбасе. Скорость созревания увеличивалась с увеличением температуры созревания, так что повышение температуры на 5 градусов Цельсия увеличивало скорость примерно вдвое. Твердость увеличивалась при падении pH ниже 5 · 4. Активность воды непрерывно снижалась, скорость возрастала по мере увеличения температуры созревания. Содержание воды вело себя аналогично. При самой низкой температуре созревания (15 ° C) pH не опускался ниже 5 · 2. Более высокая температура созревания привела к несколько более высокой конечной прочности сухой колбасы.
     
  4. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Регистрация:
    15 авг 2018
    Сообщения:
    997
    Симпатии:
    536
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    инженер-электромеханик
    Chorizo de cebolla - это ферментированная и сушеная созревшая колбаса, которую в большом количестве производят в Галисии (северо-запад Испании), используя в качестве ингредиентов сырую свинину вторичного качества (подвес, бекон), лук, тыкву, перец и другие виды; смесь набивается в натуральную оболочку порциями диаметром примерно 6 см и длиной 15 см, и полученная колбаса созревает не более 30 дней. IMG_20201001_180757_854.jpg
     
  5. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Регистрация:
    15 авг 2018
    Сообщения:
    997
    Симпатии:
    536
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    инженер-электромеханик
    Истрийские колбасы - это ферментированный сыровяленый продукт из рубленой свиной мускулатуры и жировой ткани, со специфическим запахом и вкусом, с добавлением ароматных специй (истрийское белое вино - мальвазия, чеснок, перец) и морской соли. Поперечный разрез должен иметь мозаичный вид, состоящий приблизительно из одинаковой пропорции ярко-красной мышечной ткани и белого жира.
    Поперечное сечение должно быть прямым, без полостей, которые, наряду с соответствующей консистенцией, позволяют идеально разрезать. Ингредиенты для начинки должны быть равномерно распределены и хорошо перемешаны. Истрийская салями должна быть приготовлена с содержанием белка более 16% и воды менее 40%. Умеренно соленый, приятного и нежного, но никогда не кислого вкуса, с ароматом вяленой свинины и добавлением ароматных специй. Поверхность салями может быть частично покрыта белесой плесенью, образовавшейся в процессе созревания.
    В производстве используется мясо головы, шеи и мышцы лопатки, крайняя плоть длинных мышц спины и грудной клетки, очищенная от жира и соединительной ткани. Сырье перемалывается на мясорубке (# 10-12 мм). Можно использовать дополнительно 10% бекона, а добавленный твердый жир принято нарезать небольшими кусочками. В такую приготовленную смесь добавляют морскую соль в количестве 1,6-1,7%, перец 0,2-0,3% и истарское белое вино (malvazija) с экстрактом чеснока. Вино глинтуют с чесноком, затем прессуют и отжимают, а полученную просеянную пасту добавляют в колбасу. Смесь необходимо тщательно замесить, после чего она выдерживается в холодном, проветриваемом месте около двух часов и, наконец, наполняют в тонкие натуральные свиные оболочки. Традиционная истрийская колбаса имеет более длинную цилиндрическую форму и делится на пары «муреличи» длиной 10–12 см), или имеет длину ок. 50 см круглой формы. Сосиски отправляются на традиционную истрийскую установку для консервирования, где проходят процесс сушки и созревания, или в камеру для созревания с контролируемой средой. Процесс сушки длится до трех недель в хорошо проветриваемых помещениях, то есть камерах созревания, при температуре от 12 ° C до 16 ° C и относительной влажности воздуха (RH) выше 60%. Воздушный поток (м / с) в камерах достигается за счет циркуляции преобладающего ветра через отверстия на противоположных сторонах камеры. Контролируемый микроклимат достигается за счет открытия и закрытия окон. При производстве истрийских колбас процесс копчения не допускается. После фазы сушки колбасы могут быть размещены на рынке. Кроме того, они могут быть подвергнуты термической обработке и позже сохранены в жире или оставлены для созревания (ферментация), после чего производится сухая истрийская салями. Созревание колбасы происходит после сушки сосисок в течение 40 дней в контролируемых условиях (температура ≤16º C; относительная влажность 60-65%). Истрийские колбаски 40-дневной выдержки поступают на рынок в виде сухой салями.
     
    Виктор и Злой нравится это.
  6. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Регистрация:
    15 авг 2018
    Сообщения:
    997
    Симпатии:
    536
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    инженер-электромеханик
    Моркон: испанский колбасный деликатес

    Моркон Иберико (Morcon Iberico) – традиционная испанская рубленая колбаса: она с легкостью может пополнить богатый ряд мясных деликатесов, которыми славится Иберийский полуостров. Для нее характерен вкус традиционных сальчичонов домашнего приготовления Эстремадуры, он очень яркий, перечный и немного горьковатый. К тому же такая колбаска крайне сытная и поэтому отлично подойдет для приготовления тапас.

    Моркон – это элитная толстая сыровяленая колбаса, которая готовится исключительно из мяса благородный иберийских свиней, вскормленных на богатых олеинами желудях и выращенных в лесах Эстремадуры. Она состоит на 40% из постного мяса окорока и лопатки этого животного и на 60% из постного мяса других частей его тела, например, спинки. Часть мяса с небольшим количеством жира режется на крупные куски, а другая перемалывается, после чего их смешивают с солью, молотым перцем и черным перцем горошком, а также с тертым мускатным орехом, гвоздикой и сладкой паприкой, которая придает срезу колбасы красноватый оттенок. После этого получившуюся смесь вымачивают в течение 24 часов. Затем ее набивают в толстую кишку диаметром 60-65 мм (для salchichon cular – сальчичон кулар) или в кишку диаметром 30 мм и длиной 25 мм (для сальчичон вела – salchichon vela). После этого продукт помещают в сушильни и погреба и держат там до тех пор, пока специалист по колбасной продукции не решит, что колбаса достигла оптимальной кондиции. Потом её очищают от наружной защитной флоры из плесени, наклеивают этикетки и упаковывают в вакуум. В среднем, вес сальчичона кулар составляет от 1000 до 1200 гр., а сальчичон вела весит около 250 гр.

    Моркон Иберико обладает интенсивным вкусом и аромат, поэтому он отлично подойдет для приготовления традиционны легких испанских закусок (тапас). Колбаса прекрасно сочетается не только с вином, но и с выдержанными напитками: коньяком, чачей, ракией и др. Помимо отменных вкусовых характеристик, моркон крайне полезен для здоровья: благодаря содержанию в своем составе бычьей крови, он способствует повышению уровня гемоглобина в организме человека.
     

    Вложения:

    AVS-123 нравится это.
  7. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Регистрация:
    15 авг 2018
    Сообщения:
    997
    Симпатии:
    536
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    инженер-электромеханик
    еще один рецепт из интернета
    Ингредиенты: 30% - нежирная свинина (корейка с добавкой нежирной лопатки), 40% щековина; 30% шея. Вес мяса – 6447гр, 100%. Специи: T-SPXкультуры, 2.75% морской соли, 0.25% кюр№2; свежий чеснок – 1%, декстроза и сахар – каждой по 0.3%, Сухое белое вино – 400мл ( в расчете на приблизительных 50мл на 1кг), пиментон (острый к сладкому – 45 на 55) – 2.5%, черный перец – 0.5%.
    Процесс: Раздавил соль с чесноком, добавил в мясо (за исключением шеи), перекрутил на 8мм решетке, добавил нарезанную ножом шею. В вине развел пиментон со всем остальным, добавил в фарш. В конце пошли культуры, разведенные в дист. воде. Ввиду позднего часа, дал сутки ферментации без набивки в оболочки. На следующий день набил в две глухарки и одну коллагеновую оболочку (все еще висит в «климатической камере»...как-то доберусь). После двух дополнительных дней ферментации отправил на вяление. Ровно через четыре месяца, 14го Мая, забросил в вакуум (и холодильник) до сегодня. Одну порезал, одну оставил в вакууме, одна все еще в «камере.» При потере веса 50% колбаса очень мягкая...как будто 32%. Вкус...не знаю, как описать... острота, пикантность приходит, но не жжет. Чоризо не напоминает. С чем-то сравнить тоже не могу. Вкус меняющийся, устойчивый. Хорошая вещь.
     

    Вложения:

    • 533017_800.jpg
      533017_800.jpg
      Размер файла:
      110,4 КБ
      Просмотров:
      9
    Виктор и AVS-123 нравится это.
  8. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    1.218
    Симпатии:
    635
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Поражаюсь как у тебя время на это все хватает.Здесь за световой день нихрена не успеваю,на неделю вперед планирую.
     
  9. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.182
    Симпатии:
    1.502
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    как время хватает на поиски в инете? ))))
     
  10. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    1.218
    Симпатии:
    635
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Это вообще мрак ,среди помойки найти то что нужно.
     
  11. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Регистрация:
    15 авг 2018
    Сообщения:
    997
    Симпатии:
    536
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    инженер-электромеханик
    Я тут сливать инфу буду
     
    AVS-123 и Злой нравится это.

Поделиться этой страницей