1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного производства
  3. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление

Чоризо по беларуски,или колбаска с паприкой.

Тема в разделе "Рецепты для сыровяления", создана пользователем pasha, 3 сен 2019.

  1. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    430
    Симпатии:
    410
    Пол:
    Мужской
    Итак.дело было вечером делать было не чего,сидя дома за телевизором начал продумывать варианты сыровяленных колбас.хотелось какой-то вкус,не знаю как описать,ну что б необычно и вкустно было,в итоге добрался до темы чоризо.перечитал ее и подумал,а почему не попробовать сделать нечто подобное,только из того что есть под рукой.итак под рукой было:смесь номер 4,сладкая паприка,чеснок гранулированный,соль,сало,мясо.взял мясо перекрутить на мясорубке часть на колбастной решетке 2кг,часть на крупной1кг,далее отправил фарш в морозилку что б подмерз.затем идут спецыи,опишу из расчета на 1КГ фарша это::смесь номер 4--4гр.чеснок гранулированный --4гр.паприка молотая--10гр.соль 3% я делал 50/50(обычная и ниритка).далее смешал соль и спецыи,достал фарш ,внёс спецыи,вымесил,дастал сало подмороженные и порезанное кубиками,ещё раз все вымесил и в оболочку,у меня айцел.далее вывесил ее в камеру 12-14гр 75-85%влажность и забыл примерно на 2 недели.потом было решено ее подкоптить(мне так больше нравиться) и потом обратно в камеру.на фото колбасе 1месяц и уже она вкусная(по крайне мере мне нравиться) но подержу ее месяца 2 в камере что б вкус раскрылся. делаю ее не впервый раз все устраивает.все.
     

    Вложения:

  2. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.220
    Симпатии:
    1.092
    Пол:
    Мужской
    я окорок свиной коптил 14 дней 12 через 12 о_О
     
  3. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Регистрация:
    15 авг 2018
    Сообщения:
    874
    Симпатии:
    495
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    инженер-электромеханик
    Это натур технология
     
  4. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Регистрация:
    15 авг 2018
    Сообщения:
    874
    Симпатии:
    495
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    инженер-электромеханик
    Существует несколько параметров обработки, которые важны для производства сухих колбас хорошего качества. Одна из них - температура созревания. В этом исследовании сравнивались температуры созревания 15, 20, 25 и 30 ° C для колбасы cервелата в оболочке калибра 60 мм и с использованием заквасочной культуры путем измерения pH, твердости, активности воды, содержания воды и потери веса в течение 28 дней. дневной период. Результаты исследования показали, что температура созревания напрямую влияет на скорость развития твердости и снижение pH в сухой колбасе. Скорость созревания увеличивалась с увеличением температуры созревания, так что повышение температуры на 5 градусов Цельсия увеличивало скорость примерно вдвое. Твердость увеличивалась при падении pH ниже 5 · 4. Активность воды непрерывно снижалась, скорость возрастала по мере увеличения температуры созревания. Содержание воды вело себя аналогично. При самой низкой температуре созревания (15 ° C) pH не опускался ниже 5 · 2. Более высокая температура созревания привела к несколько более высокой конечной прочности сухой колбасы.
     
  5. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Регистрация:
    15 авг 2018
    Сообщения:
    874
    Симпатии:
    495
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    инженер-электромеханик
    Chorizo de cebolla - это ферментированная и сушеная созревшая колбаса, которую в большом количестве производят в Галисии (северо-запад Испании), используя в качестве ингредиентов сырую свинину вторичного качества (подвес, бекон), лук, тыкву, перец и другие виды; смесь набивается в натуральную оболочку порциями диаметром примерно 6 см и длиной 15 см, и полученная колбаса созревает не более 30 дней. IMG_20201001_180757_854.jpg
     
  6. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Регистрация:
    15 авг 2018
    Сообщения:
    874
    Симпатии:
    495
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    инженер-электромеханик
    Истрийские колбасы - это ферментированный сыровяленый продукт из рубленой свиной мускулатуры и жировой ткани, со специфическим запахом и вкусом, с добавлением ароматных специй (истрийское белое вино - мальвазия, чеснок, перец) и морской соли. Поперечный разрез должен иметь мозаичный вид, состоящий приблизительно из одинаковой пропорции ярко-красной мышечной ткани и белого жира.
    Поперечное сечение должно быть прямым, без полостей, которые, наряду с соответствующей консистенцией, позволяют идеально разрезать. Ингредиенты для начинки должны быть равномерно распределены и хорошо перемешаны. Истрийская салями должна быть приготовлена с содержанием белка более 16% и воды менее 40%. Умеренно соленый, приятного и нежного, но никогда не кислого вкуса, с ароматом вяленой свинины и добавлением ароматных специй. Поверхность салями может быть частично покрыта белесой плесенью, образовавшейся в процессе созревания.
    В производстве используется мясо головы, шеи и мышцы лопатки, крайняя плоть длинных мышц спины и грудной клетки, очищенная от жира и соединительной ткани. Сырье перемалывается на мясорубке (# 10-12 мм). Можно использовать дополнительно 10% бекона, а добавленный твердый жир принято нарезать небольшими кусочками. В такую приготовленную смесь добавляют морскую соль в количестве 1,6-1,7%, перец 0,2-0,3% и истарское белое вино (malvazija) с экстрактом чеснока. Вино глинтуют с чесноком, затем прессуют и отжимают, а полученную просеянную пасту добавляют в колбасу. Смесь необходимо тщательно замесить, после чего она выдерживается в холодном, проветриваемом месте около двух часов и, наконец, наполняют в тонкие натуральные свиные оболочки. Традиционная истрийская колбаса имеет более длинную цилиндрическую форму и делится на пары «муреличи» длиной 10–12 см), или имеет длину ок. 50 см круглой формы. Сосиски отправляются на традиционную истрийскую установку для консервирования, где проходят процесс сушки и созревания, или в камеру для созревания с контролируемой средой. Процесс сушки длится до трех недель в хорошо проветриваемых помещениях, то есть камерах созревания, при температуре от 12 ° C до 16 ° C и относительной влажности воздуха (RH) выше 60%. Воздушный поток (м / с) в камерах достигается за счет циркуляции преобладающего ветра через отверстия на противоположных сторонах камеры. Контролируемый микроклимат достигается за счет открытия и закрытия окон. При производстве истрийских колбас процесс копчения не допускается. После фазы сушки колбасы могут быть размещены на рынке. Кроме того, они могут быть подвергнуты термической обработке и позже сохранены в жире или оставлены для созревания (ферментация), после чего производится сухая истрийская салями. Созревание колбасы происходит после сушки сосисок в течение 40 дней в контролируемых условиях (температура ≤16º C; относительная влажность 60-65%). Истрийские колбаски 40-дневной выдержки поступают на рынок в виде сухой салями.
     
    Виктор и Злой нравится это.
  7. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Регистрация:
    15 авг 2018
    Сообщения:
    874
    Симпатии:
    495
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    инженер-электромеханик
    Моркон: испанский колбасный деликатес

    Моркон Иберико (Morcon Iberico) – традиционная испанская рубленая колбаса: она с легкостью может пополнить богатый ряд мясных деликатесов, которыми славится Иберийский полуостров. Для нее характерен вкус традиционных сальчичонов домашнего приготовления Эстремадуры, он очень яркий, перечный и немного горьковатый. К тому же такая колбаска крайне сытная и поэтому отлично подойдет для приготовления тапас.

    Моркон – это элитная толстая сыровяленая колбаса, которая готовится исключительно из мяса благородный иберийских свиней, вскормленных на богатых олеинами желудях и выращенных в лесах Эстремадуры. Она состоит на 40% из постного мяса окорока и лопатки этого животного и на 60% из постного мяса других частей его тела, например, спинки. Часть мяса с небольшим количеством жира режется на крупные куски, а другая перемалывается, после чего их смешивают с солью, молотым перцем и черным перцем горошком, а также с тертым мускатным орехом, гвоздикой и сладкой паприкой, которая придает срезу колбасы красноватый оттенок. После этого получившуюся смесь вымачивают в течение 24 часов. Затем ее набивают в толстую кишку диаметром 60-65 мм (для salchichon cular – сальчичон кулар) или в кишку диаметром 30 мм и длиной 25 мм (для сальчичон вела – salchichon vela). После этого продукт помещают в сушильни и погреба и держат там до тех пор, пока специалист по колбасной продукции не решит, что колбаса достигла оптимальной кондиции. Потом её очищают от наружной защитной флоры из плесени, наклеивают этикетки и упаковывают в вакуум. В среднем, вес сальчичона кулар составляет от 1000 до 1200 гр., а сальчичон вела весит около 250 гр.

    Моркон Иберико обладает интенсивным вкусом и аромат, поэтому он отлично подойдет для приготовления традиционны легких испанских закусок (тапас). Колбаса прекрасно сочетается не только с вином, но и с выдержанными напитками: коньяком, чачей, ракией и др. Помимо отменных вкусовых характеристик, моркон крайне полезен для здоровья: благодаря содержанию в своем составе бычьей крови, он способствует повышению уровня гемоглобина в организме человека.
     

    Вложения:

    AVS-123 нравится это.
  8. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Регистрация:
    15 авг 2018
    Сообщения:
    874
    Симпатии:
    495
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    инженер-электромеханик
    еще один рецепт из интернета
    Ингредиенты: 30% - нежирная свинина (корейка с добавкой нежирной лопатки), 40% щековина; 30% шея. Вес мяса – 6447гр, 100%. Специи: T-SPXкультуры, 2.75% морской соли, 0.25% кюр№2; свежий чеснок – 1%, декстроза и сахар – каждой по 0.3%, Сухое белое вино – 400мл ( в расчете на приблизительных 50мл на 1кг), пиментон (острый к сладкому – 45 на 55) – 2.5%, черный перец – 0.5%.
    Процесс: Раздавил соль с чесноком, добавил в мясо (за исключением шеи), перекрутил на 8мм решетке, добавил нарезанную ножом шею. В вине развел пиментон со всем остальным, добавил в фарш. В конце пошли культуры, разведенные в дист. воде. Ввиду позднего часа, дал сутки ферментации без набивки в оболочки. На следующий день набил в две глухарки и одну коллагеновую оболочку (все еще висит в «климатической камере»...как-то доберусь). После двух дополнительных дней ферментации отправил на вяление. Ровно через четыре месяца, 14го Мая, забросил в вакуум (и холодильник) до сегодня. Одну порезал, одну оставил в вакууме, одна все еще в «камере.» При потере веса 50% колбаса очень мягкая...как будто 32%. Вкус...не знаю, как описать... острота, пикантность приходит, но не жжет. Чоризо не напоминает. С чем-то сравнить тоже не могу. Вкус меняющийся, устойчивый. Хорошая вещь.
     

    Вложения:

    • 533017_800.jpg
      533017_800.jpg
      Размер файла:
      110,4 КБ
      Просмотров:
      6
    Виктор и AVS-123 нравится это.
  9. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    963
    Симпатии:
    552
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Поражаюсь как у тебя время на это все хватает.Здесь за световой день нихрена не успеваю,на неделю вперед планирую.
     
  10. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.220
    Симпатии:
    1.092
    Пол:
    Мужской
    как время хватает на поиски в инете? ))))
     
  11. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    963
    Симпатии:
    552
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Это вообще мрак ,среди помойки найти то что нужно.
     
  12. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Регистрация:
    15 авг 2018
    Сообщения:
    874
    Симпатии:
    495
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    инженер-электромеханик
    Я тут сливать инфу буду
     
    AVS-123 и Злой нравится это.

Поделиться этой страницей