Сало, грудинка, корейка горячего копчения

Спасибо за быстрый ответ, я так понимаю если у меня мяса совсем мало то нитритку можно не использовать, только обычную.

 

Если не критично иметь розовый срез, и если планируется быстро жор, то пофиг. Можно делать. Но это моя ИМХА

 

Один час при 80
Второй час при 90 с дымом
20 минут с водой в поддоне
Ленивый стал. Упрощаю ФсЁ нах...

 

Здравствуйте А обсушку перед копчением делаете?

 

а вы как думаете? Старожилы форума просто уже не обращают внимания на подготовительные процесы,и обсуждают вариации приготовлеения.

 

а можно по подробней расказать? плиз

 

жаль

 

Виктор а Вы как коптите? При каких режимах? А то все здесь говорят а про режимы не слова, или я может что не догоняю. Если можно поясните пожалуйста обязательно пар в конце использовать или без пара до 72 надо догонять?

 

саянский коптильщик
Копчение любого продукта состоит из нескольких этапов: посол, отепление (если нужно), копчение, приготовление(достижение продуктом кулинарной готовности), отдых, вяление (если нужно).
Для горячего копчения отепление нужно, это выдержка продукта при 50-60С около часа, достигается две цели, продукт прогревается и нитрит связывается с миоглобином образовывая устойчивые к температуре соединения придающие продукту приятный розовый цвет, не актуально при длятельном посоле и добавлении аскорбинки\аскорбата. Так же после прогревания на поверхности не будет образовываться конденсат, который помешает копчению.
Копчение проводится при температурах ниже или выше пика активности микроорганизмов, это примерно 20-35С, если коптить при температуре 30С то есть все шансы что продукт просто стухнет в коптилке, выше 40С так же начинается денатурация белков, что неприемлемо если продукт должен быть "сырым", термически не обработанным.
Чем ниже температура копчения тем ниже интенсивность окраски, с повышением температуры окраска становится все более интенсивной, от светло золотистого до черная как уголь, но при повышении температуры все больше белков денатурирует и выделяет удерживающуюся влагу, продукт теряет товарную массу и сочность.
По этой причине найден компромисс, сначала коптят при относительно невысоких температурах, около 50С, при этом белков сворачивается не много,потеря массы незначительна, хорошие условия для распространения по толще компонентов дыма, достигается достаточное насыщение продукта компонентами дыма, обычно это несколько часов. Потом температуру поднимают до 90-110С для образования интенсивной окраски свойственной копченому продукту, такой прием выведен в отдельный режим и называется "обжарка", чем длительней обжарка тем ярче цвет и большая потеря массы-сочности, нормальная обжарка около 30-60 минут и 90-95С, при этом достигаются отличные показатели по цвету.
После копчения продукт еще не имет температуры кулинарной готовности, он еще сырой, его нужно приготовить, довести температуру всего продукта до температуры кулинарной готовности, копчение это всего лишь специя.
Что бы сохранить как можно больше влаги нужно приготовить как можно быстрее, но тут есть строгое ограничение, после 80С начинается очень интенсивное отделение влаги и жира, продукт крайне быстро сохнет, теряет свои "колбасные" вкусовые свойства, называется "бульонно жировой отек", страшный сон колбасника.
По этому температуру в камере выше 80С не поднимаем!
Воздух имеет очень малую массу и крайне низкую теплопроводность, готовить просто воздухом очень долго, и влечет потери массы\сочности. Можно после копчения продукт отварить в воде температурой 80С, но это не всегда удобно, проще, после копчения, подать в камеру пар и удерживая температуру 80С довести продукт до готовности. В этом случае все будет на много быстрее.
Вот и все примудрости, ни чего сложного.
Разные продукты имеют разную температуру кулинарной готовности, свинина это 69-71С, курица около 73С.
У меня выход готового цельномышечного продукта около 100% от исходного, посол шприцеванием.

 

Это очень познавательно, большое спасибо. А вот отепление обязательно доводить до 40 градусов в продукте или час подождал и дальше к дыму на 50 гр, потом обжарка на 90-110 гр (а она с дымом или без?) и пар на 80 гр до готовности я правильно понял?
Да а Вы случайно камбалу горячим или скумбрию не делали? Если делали то не могли ли Вы поделится технологией. Заранее благодарен!!!

 

Да залезь ты в тему про горячее копчение,и почитай и технологию ,посмотри фотографии,там все есть.технология копчения рыбы примерно одинаковая,только рыба разная,надо просто сесть и почитать,и все будет понятно.

 

Довести до 40 желательно, что бы не размножались микробы, я не довожу, жду час и копчу, независимо от температуры в толще.
Обжарка только с дымом, без дыма не будет такого цвета и этот прием приведет только к потере массы.
Пар это финишное приготовление, до готовности.
Рыбу ГК не делаю, камбалу вообще ни разу не делал.

 

svar ты человек, не смотря на высказывания некоторых ты все таки написал, а это уважение и почет. Тоже когда разберусь со всеми примудростями буду помогать начинающим. Я конечно почитаю когда появится время, и подниму бизнес, а сейчас просто не до читки.

 

Может ты и дуешься тут на всех,что не хотят тебе разжёвывать уже разжёванное и описанное,но я скажу из своей практики.я когда то тоже думал что все так просто взял и сделал,сделал раз,два все получилось,а потом раз кг 10 просто не получилось,вот там я и задумался ,а почему не получилось?а потому что лень было сразу почитать и понять основы процесса,что б иметь представление что должно получиться,ну а далее когда появилось понятие что да как(теория)вот тут надо включать( практику) что б получить гарантированный результат. (опыт),придет со временем когда пройдешь эти этапы.а подсказать тебе тут любой подскажет и посоветует,только зачем повторяться---потому что нет времени почитать или просто лень.извини что на ты.и ещё совет---запомни ,хоть раз накормишь людей плохим или не качественным продуктом ,люди к тебе не придут никогда больше,и это при условии что все съедобно ,но что то не так,и не дай бог будут какие-то другие проблемы (отравились,прос....сь,)то там тебя разорвут на куски .продукт должен быть ВЫСШЕГО качества,что б сработало сарафанное радио и ТД,вот тогда бизнес получиться,когда ты во время покупки мяса будешь представлять конечный,гарантированный результат,а не то что получиться.

 

pasha А много ли там примудростей неизвестных по книгам?
Уложил весь процесс копчения в меньше чем страницу книжную, много ли ты туда примудростей добавишь?
Уложу в страницу и посол, весь, еще в одну вяление.
Всего то три страницы примудростей.
Я за то, что если не лень писать комент, так по делу пишите, а не про то что автар далбоеп и неучь.

 

Так вот и эти три страницы и надо прочитать.а оскорбить или кого-то обозвать я и не собирался.

 

Ну,нормальные люди делают абсолютно наоборот,сначала читают,изучают технологию,режимы приготовления,а уж потом поднимают бизнес))))

 

ну я наверно не нормальный.