Окорок свиной горячего копчения.

Ну да, только узнать бы, как оно выглядит "вкус ...."

 

Заморочился я ветчиной, лет несколько назад, делаю, не выходит, и вкусно и красиво, но не ветчина.
Книжки именно тогда по колбасе читать начал, хорошо что у товарища колбасный завод был собственный, посоветовал с чего начать и чем углубить. Но стоит отметить, хоть у него и был свой завод, что дает вкус ветчины он незнал, уверял что именно вакуум массажер, сделал вакуум массажер.
Читаю книжки, делаю, ну нет ветчинного запаха\вкуса, все вроде по книжкам, кроме одного.
Создал несколько тем на крупнейшем ресурсе, народ часто вообще не понимает что такое "ветчинный вкус".
Покупал во всех окрестных магазинах всю ветчину что у них есть, по 100 грамм, не сразу конечно, но за месяц я перепробовал вообще всю ветчину что у нас продается, и да, половина к ветчине не имеет ни какого отношения вообще.
Именно про "ветчинный вкус" или аромат, сказано напрямую только у Конникова, древняя книга, так и сказано что ветчинный вкус(аромат) дает выдержка при длительном посоле, более ни где этого не встречал.
Делал посол 1-3-5-7-14-20 дней, нет ветчины.
По книгам, разным, ветчина Гост бывает как с длительным посолом, так и без, как со специями(немного) так и вообще без, с шприцеванием и без, шприцевание как по сосудам так и по ткани, но один единственный прием есть везде, во всех рецептурах: быстрое Копчение при высокой температуре, "обжарка"
Кстати чуть позже я нашел ГОСТ ветчины где не указано копчение, уверяю это не ветчина, пробовал.
Сделал коптильню, сделал снова ветчину по книгам, и разумеется сразу всплыл этот вкус ветчины.
Основное вкраце: только свинина, окорок или лопатка, посол нитриткой, отсутствие или минимальное количество специй, копчение.
Ветчина рубленая это сложный продукт требующий хорошей технической оснастки.
Что бы она была нормальная, не сухая, в мелкие куски мяса нужно загнать 15% рассола, тут к сожалению без вакуум массажера никуда, ну и липкость и связываемость куском дает мешалка, концы нитей белков оголяются и распушаются, большую влагоемкость дает предпосол, но не стоит переусердствовать, 2-3 дня более чем достаточно. Делать из большего куска нонсенс, есть более достойные применения ему.
Рубленая ветчина это то что жалко пустить на варенку, но уже слишком мелкая часть для отдельного приготовления.

 

Если сделать все тоже самое, но со специями как на варенку, и не вмассировать 15%(+-) воды, то будет неплохая полукопченка, но не ветчина.
Или все через куттер пропустить, то при всем том же самом будет варенка.
Или вместо свинины баранину\курицу\говядину использовать, вкусно, но не ветчина.
По отрубу есть над чем задуматься, раз точно имел ветчинный аромат в шейке.

 

Злой Ну и написал, что в древней книге.
Я получил ветчину, того что искал добился, одной тайной для меня стало меньше.
Но кстати редко делаю, целая свиная шея вкуснее, опять только закупились, в те выходные будем делать.

 

Ветчина была не первой тайной, до этого было "запах тушенки" более половины продающегося тушняка не имею того самого вкусного запаха.