Баранина копченая

Всем привет. Хочу попробовать закоптить полу тушу баранины, подскажите пошаговые действия.

 

Именно ГК хочу - машинка выдаёт 100 - 110 градусов - надо ли шприцевать?!

 

Добрый день . А если делать не сухим послам , а мокрым ?

 

Можно и мокрым,можно и нашприцевать рассолом,еще быстрее будет,пару дней и можно коптить.Соли 20 грамм,5 грамм сахара на общий вес мяса и воды.

 

внутрь:
126гр соли на литр воды, 10% от веса отруба
снаружи:
87гр соли на литр воды, 50% от веса отруба
по времени 3-5 дней поплавать
во внутренний рассол специи не рекомендую - срезы будут с наплывами некрасивыми.
в наружный - на ваш выбор - от чеснока и перца черного до мациса и корицы.

 

Какое итоговое содержание соли будет?

 

пригодное для употребления продукта внутрь с прекрасными вкусовыми качествами.

 

Большаков В цифрах.

 

вот вводные данные по данной рецептуре. нужны подробности - калькулятор в руки и посчитай. Касаемо источника - "Справочник технолога колбасного производства", 1993 г.
в предыдущих редакциях справочника, втч советских - способ идентичен.
https://docs.cntd.ru/document/1200123810
вот гост со способами подсчета.

 

Я спросил вполне серьезно.
Мне опять захотелось сделать консервированный тамбовский окорок, мои нынешние технологии только только подошли к этой возможности.
Всю ту неделю заново читал и переводил массовою долю в проценты и обратно, считал и высчитывал.
Ну не бьются веса соли рассольные с реальными, либо в книгах ошибки, что не редкость, либо нужно вводить поправочные коэффициенты о которых нигде не сказано.
Запредельно выходит соли если считать, для тамбовского остаточное 2% норма, это тоже указано в конце рецептуры.
Вопрос то мой не так пошутить.
Пришел к выводу, что мне вот вся эта лабуда с мокрым посолом ненужна совсем, только в вакууме с предварительным шприцеванием, прогнозируемо, чисто, просто.

 

я когда на анализы сдавал тамбовский - там реальное конечное ~1.32% получилось у меня в исследованиях, что не превышает вкусовую норму солёности у большинства людей. для данного типа продукта.

 

Это Оочень мало, для супа 1,4 норма, 1,6 для пельменей, повседневные бутербродные 1,8-2%, деликатесные сырокопченые 3-5%,обычно 4%.

 

суп 1.4% пересол на мой вкус. 1-1,1 норм
на краковской и п/к у меня 1,6%, больше - чувствуется соленость
с/в колбасы 2,45%.

суть заключается в том, что в старых рецептурных сборниках используются значения соли для старой соли.
я со многими технологами говорил на эту тему, и самое распостраненное мнение, почему так - это то, что соль в старые времена реально была менее соленая - то есть непосредственно само содержание NaСl там расчетно было ~75%, остальное - примеси.
сейчас соль идет качественная относительно содержания NaСl 99+%, что в корне влияет на соленость при использовании современной соли в старых рецептурах.

 

Полностью согласен, норма в 2%, указаная в рецептурах, по мне пересол, делаю 1.8%.
По содержанию именно соли в соли не думал, интересная мысль.
По супу 1.4 это мои реальные цифры, как солю суп.

 

Килограмм сырья.
126 г соли на литр, итого 1126 грамм раствора.
Шприцевание 10% от отруба, итого 1112 грамм после шприцевания, в котором 12.6 грамма соли.
Далее 500 мл воды и 43.5 грамма соли (50% рассола от отруба), итого 1612(1112+500) грамм рассола и продукта,общее содержание соли на это все 56.1 грамм,(12,6+43,5), или 28 грамм на кило, это очень пересолено для ГК.
По рецептам из книг и 45 выходит.

 

Соль и остаточная соль так не считается. Это не просто тупая математика, тут во первых рассол остается а не весь впитывается, во вторых диффузия не идеальна, в третьих соли проще оставаться в жидкости, соответственно в мясе ее остается меньше, чем в рассоле непосредственно. В четвертых при термообработке на жидкости выходит тоже часть соли. Поэтому это не тупое «сложил цифры и поделил», увы.

 

Так расскажите как считается.
За пять дней килограмм продукта и полкило рассола будут иметь очень близкую соленость, проверено.
Соль находится в растворенном состоянии, тоесть она полностью подчинена жидкости, она (соль) не выбирает мясо это или нет.
При термообработки паром соль не испаряется, концентрация только повышается, хотя часть соли все же выходит с "соком"