Курятина горячего копчения

тимуровец...

 

Доброго дня . А если 50 на 50 с нитриткой сделать засол , не пробовали ? С уксусом Нитритка ни какой негативной реакции не даст на продукт ?

 

всякое действие должно преследовать какую то цель
Какую цель вы преследуете, добавив нитритку?

 

Цвет мяса , и придания мясу вкус витчиности .

 

вкус ветчинности это как дух Ильича, его вроде бы и нет, но вроде бы он как бы есть.
Безусловно наличие NaNO2 в мясе немного изменяет вкус, но не до такого дрочева на это, какое по рунету гуляет. Прошу заметить - данный термин, вернее получение вкуса в рамках данного термина свойственно только ру-зоне в интернетах. В технической литературе такой термин намертво отсутствует, как в советской, так и в современной.
Касаемо опыта зарубежных коллег - он намертво отсутствует у немцев (а им то не знать бы, а?), у наших американских партнеров есть термин cured meat который имеет ввиду под собой именно вкус "маринованного мяса" и никаких упоминаний ham taste там нет.

В принципе выявление вкуса ветчинности можно сравнить со способом дрочки "незнакомка". Перетягиваете жгутом в области плеча руку, предварительно сформировав пальцами кольцо, рука немеет, после онемения возбуждаетесь и начинаете дрочить. Чувствительность в руке пропадает, тем самым вы получаете эффект "незнакомки". Не благодарите и да будет вкус ветчинности с вами и вашими продуктами.

 

для некоторого восприятия достаточно определенного уровня образованности. для того, чтобы понять, что не стоит пихать пальцы в розетку достаточно сухой теории физики 7го класса. тут так же. все интуитивно понятно.

 

ну каждому свое видится. тут элементарная физиология. базовый курс медсестры в шараге.

 

больше удивительно что ты сосредоточился на второй части а не на пред. аллегории - ветчинном вкусе)))

 

Делал в один день, две разных засола окорочков для копчения

Один с нитритной. Второй без оной

Все остальное , полностью одинаковое. И процес. И сырье. Все приготавливалось в одной коптильни. Без разделения продукта. В два захода.

Цвет продукта с нитритной, намного приятнее.

Есть и отличия во вкусе.

Это делалось на раздачу.

У каждого было два вида окорочков.

Мнения разделились 70\30

первым больше понравилось с нитритной
Вторым , понравились оба продукта

Участвовало 132 человека.

 

а потом заднюю включил?

 

Доброго всем времени суток, скажите а курей из крупных сетевых магазинов коптили? Как они сильно "накачены", большой %теряют при приготовление в весе?

 

Беру курицу самую недорогую в сетевых, солю шприцеванием 15%, выход обычно 110%, на выходе прекрасная вкусная краснобокая курица.
Вот прям совсем говняной курицы за 5 лет не брал. Обычно лучше или хуже только по наличию побитости

 

Скажите а если курицу по этому рецепту нашприцевать и залить рассолом, сколько нужно солить курицу?