Курятина горячего копчения

может быть я гоню конечно и мне мерещиться:) попробую для сравнения без химозы сделать по рецепту Андрея, там будет уже понятно. Подскажите пож-та я правильно понимаю что нитритка только цвет мяса сохраняет, а тк всяе курица у нас проколота антибиотиками, то по факту нитритке ликвидировать там нечего же, то бишь она нахрен не нужна по большому счёту (с рыбой история отдельная, если не фермерская то нитритке зелёный свет)? а аскорбонат только срок продлевает ведь? те если для себя любимого то он тоже нахрен не нужен?

 

Фосфаты в посол не добавляеш?

 

Добрый день . Я постоянно пользуюсь рецептом для кур горячего копчения от Андрея и всё получается прекрасна и вкусна многим моим покупателям нравится . Так что советую , но только строго по рецепту .

 

я нет, слава богу, даже не знал что это пока Вы не написали :)

обязательно попробую и отпишусь

ок с курятиной и нитриткой понятно, а в принципе какая функция у нитритки помимо сохранения цвета мяса? и аскорбонат нужен только для увеличения срока хранения верно?

 

Нитритка сохраняет цвет только там где она может это сделать, в красном мясе, где есть миоглобин.
Так же она придает "характерный" вкус И аромат.
Препятствует проростанию спор кластртдий, предотвращая тяжелейшие отравления бутулотоксином, но это более для сыровялов.
Аскорбат, как и аскорбиновою кислоту не стоит рассматривать как средство уаелечения срока годности, они не влияют значительно на микробиологическую порчу продукта, они антиоксиданты, оттягивают время прогоркания жиров, что для горячего копчения не актуально, гк столько не хранится.
Основное свойство аскорбата и аскорбинки это помощ в связывании нитрита с белками для образования цвета.
Обычно эта связь происходит не быстро и при повышенной температуре, при добавлении аскорбинки связь происходит моментально и в несколько раз эффективнее. Но только там где есть чему связываться.
Аскорбат иногда можно использовать сразу с нитритом, аскорбинку категорически нет, присвоит взот на себя сразу, с выделением токсичных продуктов.
Лучше использовать отдельно нитритную соль и отдельно все остальное.

 

спасибо что разъяснили, а за счёт чего тогда магазинные полуфабрикаты ГК имеют срок годности от 2х недель?

 

Две недели для хранения гк вообще не проблема, в упакованом виде.
После отварки продукт не трогаем руками, как отварилось прям в камере надеваем на него пакет и вакуумируем, в холодильнике пролежит две и более недель. На лице маска, на руках перчатки.
Можно упаковать так, что и год без проблем пролежит в холодосе

 

Доброго вечера, рецепт огонь , вопрос если солить крылья сколько их держать?

 

Благодарствую, попробуем.

 

Извиняюсь если не по теме, вопросик ещё по рёбрам свиным, хочу их барбекю с соусом сделать. Только в какой момент добавлять соус? После засолки обмазать и в коптилку?может кто пробовал, что дельное подскажет. И по крыльям ещё коптить их сколько по времени примерно? Я все равно копчу на глаз и как душенька говорит что хватит)

 

Да тоже про это подумал, спасибо. А по крыльям время примерное копчения?

 

Понял, спасибо ещё раз)

 

По рёбрами, я сразу после копчения, пока ещё горячие, обсыпаю смесью перцев с чили

 

Андрей добрый день . Скажите Вы пробовали по своему рецепту для кур г/к . солить филе утки ?