Рецепт Полендвица.

Я холодильник старый приспособил пока. Пустил его через отдельный терморегулятор, выставил на 12 гр. Влажность - когда свежую колбасу-мясо вешаешь, влажность получается высокой, постепенно снижается по мере вяления, тогда ставлю вниз поддон с водой. Когда и этого не хватает, то еще тряпку мокрую раз в сутки-двое вешаю. А АйЦел, это оболочка. В 80 мм. как раз хорошо можно запрессовать мясо. В ней вялится медленно даже при низкой влажности и закала не бывает.Айцел - Страница 18 - Вопросы по оболочкам

 

Ребятки, вопрос - делаю Bresaola Novara по рецепту Зевса. Сегодня 13-й день вяления. Потеря веса 21%. Телятина обернута коллагеновой пленкой, дабы избежать закала. На 13-й день при ревизии увидел на брезаоле белую плесень. Вопрос - насколько это нихт гуд? Одни пишут, что белая плесень - хорошо, а темно-зеленая - нехорошо. Я на всякий случай все же протер уксусом...
[GALLERY=media, 64]11 от Osteon опубликован 28 авг 2017 в 11:34[/GALLERY]
[GALLERY=media, 65]22 от Osteon опубликован 28 авг 2017 в 11:34[/GALLERY]

 

Белая плесень, конечно хорошо, если ты ее подсаживал, ту, которую надо. Я вот выписывать собираюсь, чтобы самому "заражать" колбасу. А вот если сама, по себе, фиг ее знает, какая она. Лучше подстраховаться и удалить ее. МОЕ МНЕНИЕ. И, я надеюсь, она на коллагене, а не на мясе?
И еще вот странно, потери для 13 дней большие, значит влажность ниже. чем надо. Откуда тогда плесень, блин. Она как бы при повышенной влажности появляется.

 

Самому интересно, почему такая потеря. Влажность гуляет в пределах 65-75, не могу пока толком отрегулировать. Плесень именно на коллагене, удалил уксусом от греха подальше... Мне хочется по этому поводу глас народа узнать...

 

Сорбат калия нужен, чтобы такого не было. Я вот тоже думаю, надо найти, правда пока не знаю - где)))

 

Можно здесь...

 

Всем привет. А 4 ст.л, соли, сколько это в граммах? А то ложки всякие бывают, да и насыпают по разному....

 

Здесь упаковка-25 кг. Он столько не съест! Если только нам по килограмму вышлет?

 

Тут есть Пищевые добавки, химия – 27 products | VK

 

Спасибо за картинку, конечно. Но такая есть у меня. Просто каждый по-разному насыпает в ложку, кто-то с горкой, а кто-то нет. Вот я и спросил, как точно в граммах

 

А можно таким же способом с говядиной разобраться??

 

Не, не вышлет... Жадный он...

С любым мясом можно. Просто будет вяленая говядина...

 

Да и не надо, я уже купил в Пензе.

 

Приветствую, уважаемые! Подскажите, сколько шмат должен потерять в весе? 30% (типа по классике?))

 

Всем ДВС! Подскажите, что будет с мясом, если я перепутал и вместо 36 часов солил 3е суток((( (старый стал). Кусок лопатки 1.6 кг

 

Конечно солил добре... Я ж жидкость откачивал((

 

Неделю назад разрезал пополам - на удивление соли в норме! Висит на втором неотапливаемом этаже. На сегодня потеря в весе 19%