1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление

Рецепт Полендвица.

Тема в разделе "Рецепты для сыровяления", создана пользователем Злой, 16 апр 2017.

  1. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.885
    Симпатии:
    930
    Пол:
    Мужской
    Как все-таки приятно осознавать, что ты можешь баловать своих близких редкостными деликатесами, приготовленные своими руками, а не купленными в магазине.
    Такими, например, как сыровяленное мясо - полендвица, кулинарное изобретение Белоруссии, а может и Польши - историки склоняются думать и так, и так... Такое мясо и на праздничном столе будет пользоваться успехом, и в случае нежданных гостей выручит - угощение нарасхват! Ну и если в дорогу бутербродов сделать - прекрасно выручит, потому как транспортабельно и долго сохраняет свои вкусовые свойства.
    Домашнее вяленое мясо привлекательно по нескольким причинам - никаких консервантов кроме соли, довольно длительное хранение, простота в приготовлении и прекрасные вкусовые качества. Выбираем мясо нежирное, если любите с жировыми прослоечками, то подойдет и шейная часть (корейка). Все эти куски мяса имеют продолговатую форму, то что нам надо.
    Специи на ваш выбор - здесь надо руководствоваться только своими вкусовыми предпочтениями. Нам нравятся самые простые - черный перец и кориандр, тмин и чеснок, иногда под настроение - или паприка, или острый перчик чили, или прованские травы... Главное, чтобы здесь не переборщить и не "забить" вкус мяса. Соль берем самую простую, крупную, без всяких добавок вроде йода и фтора.
    Вам потребуется:
    Свининая вырезка — 1.2 кг
    Соль — 4 ст.л.
    Перец черный — 1 ч.л. горошек
    Кориандр — 1 ч.л. зерна
    Тмин — 1 ч.л.
    Чеснок — 2 зуб.

    Как готовить:
    1. Технология приготовления, как говорится, проще простого - любой справится. Только вот терпения придется набраться - времени для вяления уйдет прилично много, около 2-3 недель. Но ведь для любимых можно и расстараться, не правда ли?!
    2. С выбранных кусков мяса лучше всего срезать лишний жир, сухожилия и пленочки (если они есть). Потом вымыть и немного обсушить, положить в какую-нибудь глубокую емкость. Потом, не жалея, натираем со всех сторон мясо солью.
    3. Прикрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник на 36 часов. Каждые 12 часов мясо надо будет перевернуть.
    4. За это время соль "вытолкает" из мяса довольно много жидкости - ее надо будет вылить.
    5. А мясо хорошо просушить полотенцем от излишков влаги и натереть выбранными специями. Их лучше всего перед самым применением немного перетереть вместе.
    6. Затем натертое мясо обвернуть марлей в несколько слоев и перевязать очень туго ниткой, придавая округлую форму.
    7. Ну а дальше... найти сухое, проветриваемое помещение - кухня подойдет почти идеально (трудно найти чердак). И повесить в вертикальном положении на 10-14 дней при температуре до 18 градусов. При более высокой температуре мясо приготовится быстрее, возможно и недели хватит.
    Теперь пришло время снять пробу: разрезаем и смотрим - если мясо равномерно окрашено, плотное и эластичное - оно готово. Хранится хорошо и долго в холодильнике, завернутое в ту же марлю. Подавайте ее тонко порезанными ломтиками со свежим хлебом - невероятно вкусно!
    Приятного аппетита!

    [​IMG]
    [​IMG]
    [​IMG]
    [​IMG]
    [​IMG]
     
  2. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.371
    Симпатии:
    1.128
    Пол:
    Мужской
    Я холодильник старый приспособил пока. Пустил его через отдельный терморегулятор, выставил на 12 гр. Влажность - когда свежую колбасу-мясо вешаешь, влажность получается высокой, постепенно снижается по мере вяления, тогда ставлю вниз поддон с водой. Когда и этого не хватает, то еще тряпку мокрую раз в сутки-двое вешаю. А АйЦел, это оболочка. В 80 мм. как раз хорошо можно запрессовать мясо. В ней вялится медленно даже при низкой влажности и закала не бывает.Айцел - Страница 18 - Вопросы по оболочкам
     
    John Dillan нравится это.
  3. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    772
    Симпатии:
    641
    Пол:
    Мужской
    Ребятки, вопрос - делаю Bresaola Novara по рецепту Зевса. Сегодня 13-й день вяления. Потеря веса 21%. Телятина обернута коллагеновой пленкой, дабы избежать закала. На 13-й день при ревизии увидел на брезаоле белую плесень. Вопрос - насколько это нихт гуд? Одни пишут, что белая плесень - хорошо, а темно-зеленая - нехорошо. Я на всякий случай все же протер уксусом...
     
  4. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.371
    Симпатии:
    1.128
    Пол:
    Мужской
    Белая плесень, конечно хорошо, если ты ее подсаживал, ту, которую надо. Я вот выписывать собираюсь, чтобы самому "заражать" колбасу. А вот если сама, по себе, фиг ее знает, какая она. Лучше подстраховаться и удалить ее. МОЕ МНЕНИЕ. И, я надеюсь, она на коллагене, а не на мясе?
    И еще вот странно, потери для 13 дней большие, значит влажность ниже. чем надо. Откуда тогда плесень, блин. Она как бы при повышенной влажности появляется.
     
    Злой нравится это.
  5. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    772
    Симпатии:
    641
    Пол:
    Мужской
    Самому интересно, почему такая потеря. Влажность гуляет в пределах 65-75, не могу пока толком отрегулировать. Плесень именно на коллагене, удалил уксусом от греха подальше... Мне хочется по этому поводу глас народа узнать...
     
  6. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.371
    Симпатии:
    1.128
    Пол:
    Мужской
    Сорбат калия нужен, чтобы такого не было. Я вот тоже думаю, надо найти, правда пока не знаю - где)))
     
  7. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    772
    Симпатии:
    641
    Пол:
    Мужской
    Можно здесь...
     
  8. vlach

    vlach Новичок

    Регистрация:
    10 авг 2018
    Сообщения:
    2
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Всем привет. А 4 ст.л, соли, сколько это в граммах? А то ложки всякие бывают, да и насыпают по разному....
     
  9. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.885
    Симпатии:
    930
    Пол:
    Мужской
    [​IMG]
     
  10. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    743
    Симпатии:
    438
    Пол:
    Мужской
    Здесь упаковка-25 кг. Он столько не съест! ;(Если только нам по килограмму вышлет?ah
     
  11. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    743
    Симпатии:
    438
    Пол:
    Мужской

    Вложения:

  12. vlach

    vlach Новичок

    Регистрация:
    10 авг 2018
    Сообщения:
    2
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Спасибо за картинку, конечно. Но такая есть у меня. Просто каждый по-разному насыпает в ложку, кто-то с горкой, а кто-то нет. Вот я и спросил, как точно в граммах
     
  13. Виталий 08

    Виталий 08 Пользователь

    Регистрация:
    20 дек 2018
    Сообщения:
    6
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Хмао нижневартовск
    А можно таким же способом с говядиной разобраться??
     
  14. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    772
    Симпатии:
    641
    Пол:
    Мужской
    Не, не вышлет... Жадный он...
    С любым мясом можно. Просто будет вяленая говядина...
     
    Последнее редактирование: 10 ноя 2019
  15. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    743
    Симпатии:
    438
    Пол:
    Мужской
    Да и не надо, я уже купил в Пензе.
     

Поделиться этой страницей