1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
Dismiss Notice
Guest, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Рецепт Колбаски копчено-вареные

Discussion in 'Рецепты для горячего копчения' started by Злой, Jul 30, 2016.

Page 1 of 2
  1. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    600 г соленой говядины 2-го сорта и 150 г соленой полужирной свинины измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм, добавляют 25 г соли, 1 г сахара и 0,05 г нитрита натрия, укладывают в тазик и выдерживают в посоле в течение 36-48 часов при температуре 3-4 °С. Затем мясо снова измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и добавляют 250 г нарезанного на кубики (4x6 мм) подмороженного шпика, 1,5 г красного или черного молотого перца, 0,5 г тмина и 1,3 г тертого чеснока. Подготовленный фарш плотно укладывают в тазик и вновь выдерживают для созревания в течение 12-18 часов при температуре 2-4 °С.

    Фаршем заполняют кишечную оболочку на 1/2-1/3 её объема, перевязывают шпагатом батончики длиной 15-18 см, после чего плотно друг к другу укладывают на доске, накрывают их еще одной доской и подпрессовывают. В таком положении колбаски оставляют на 12-18 часов при температуре 2-4˚С. Полученные батоны четырехугольной формы навешивают на палки и подвергают обжарке густым горячим дымом при температуре 35-50 °С, затем варят их при температуре 80-90 °С, доводя до кулинарной готовности (68 °С в центре продукта).

    После термообработки колбаски необходимо охладить на воздухе до температуры 12-15 °С в течение 3-5 часов. При необходимости последующего длительного хранения их выдерживают на сушке в течение 2-3 суток.
     
    Злой, Jul 30, 2016
    #1
  2. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Люди! Кто может подсказать, почему останавливается температура внутри батона колбасы при горячем копчении? В коптилке 80 градусов, температура внутри батона уже час стоит на 57 градусах... И это уже не первый раз... Как с этим бороться?
     
    Osteon, Aug 11, 2017
    #2
  3. Александр31регион

    Александр31регион Просветленный

    Joined:
    Aug 9, 2016
    Messages:
    244
    Likes Received:
    121
    Gender:
    Male
    А ты у великого колбасника спроси:;)
     
    Александр31регион, Aug 11, 2017
    #3
  4. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    а что,для того чтоб получить ответ на вопрос нужно к конкретному человеку обращаться, а сам он темы не смотрит и не отвечает пока лично его не спросят?
     
    Злой, Aug 11, 2017
    #4
  5. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    У каждого - он свой. У тебя - это кто?
     
    Osteon, Aug 11, 2017
    #5
    Злой likes this.
  6. vash

    vash Просветленный

    Joined:
    Aug 25, 2016
    Messages:
    871
    Likes Received:
    507
    Gender:
    Male
    Поднимай влажность в коптилке и всё будет ОК. Например, поставь емкость с горячей водой на ТЭН.
     
    vash, Aug 31, 2017
    #6
  7. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,407
    Gender:
    Male
    Зимой - не спорю, это простое действие поможет. А вот летом...O_O
     
    Андрей Шнар, Aug 31, 2017
    #7
  8. Александр31регион

    Александр31регион Просветленный

    Joined:
    Aug 9, 2016
    Messages:
    244
    Likes Received:
    121
    Gender:
    Male
    А какая разница лето, зима, осень...
     
    Александр31регион, Aug 31, 2017
    #8
  9. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,407
    Gender:
    Male
    Сань, у меня, и думаю что и у Вадима тоже, так как он делал вроде моей коптильни, имеет. Я же писал об этом. Помнишь на Колбасках. Я сейчас практически уже сделал, как у тебя - скороварку))) Так что, скоро и у меня значения иметь не будет - лето, зима, осень...
     

    Attached Files:

    Андрей Шнар, Aug 31, 2017
    #9
    Злой likes this.
  10. gena

    gena Просветленный

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    361
    Likes Received:
    292
    Gender:
    Male
    Я уже как год работаю с скороваркой,результат отличный::ay
     
    gena, Aug 31, 2017
    #10
    Александр31регион and Андрей Шнар like this.
  11. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,407
    Gender:
    Male
    Ну вот и я дошел. Лень-матушка не давала заняться этим)))
     
    Андрей Шнар, Aug 31, 2017
    #11
  12. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Блин, из-за вас теперь скороварку ищи... ::wall
     
    Osteon, Aug 31, 2017
    #12
    Андрей Шнар and Злой like this.
  13. vash

    vash Просветленный

    Joined:
    Aug 25, 2016
    Messages:
    871
    Likes Received:
    507
    Gender:
    Male
    Можно и без скороварки сделать. Можно как на пароконвектомате:
    Пароконвектоматы инжекторного типа имеют более простую конструкцию. Образование пара в таких аппаратах осуществляется за счет вспрыска на вентилятор распыленной воды, которая подается в духовку через специальную форсунку. Вентилятор дополнительно распыляет воду, после чего она попадает на ТЭНы пароконвектомата, где и испаряется. Отработанный пар скапливается в водосборном коллекторе, где под воздействие холодной воды, поступающей в аппарат, охлаждается и выводится в канализационную систему.
    Взял тут - Пароконвектомат: устройство и принцип работы аппарата

    В более простых конструкциях размещают трубку перед вентилятором из которой капает вода. Эта вода вентилятором подается на тэн.
     
    vash, Sep 1, 2017
    #13
    Osteon likes this.
  14. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,407
    Gender:
    Male
    Ну в Инете много чего найти можно.
    В реале получается примерно так - зимой, все нормально - после обжарки при 85-90 гр. нужно охладить камеру до 77-80 гр. это происходит пока открываешь дверь и наливаешь кипяток в поддон. После этого тэны включаются и греют поддон, вода испаряется. И в процессе варки, тэны хоть и отключаются, но так как "за бортом" мороз))) часто включаются. Пара получается достаточно.
    Летом - открыл камеру, налил кипяток, закрыл, а температура все равно высокая внутри и тэны "молчат"))) Они и до конца варки могут не включаться, так как камера прогрета а "за бортом" жара. Вода и при 80 гр. конечно будет испаряться, но... маловато будет, мы же не в горах все-таки)))
    Так же, подозреваю, будет и с трубкой перед вентилятором, из которой капает вода.
    А вот скороварка... это веСЧь!!! Вчера сосиски делал. в теплице, где у меня камеры все стоят, 38 гр. в камере 77 гр., пар хреначит, а температура стоит 77, и скороварке по фигу, работают тэны в камере или нет)))
    Так что, Вадим, присоединяйся к нормальным пАцАнАм-скороварщикам!!!
     
    Андрей Шнар, Sep 1, 2017
    #14
    Маевский, vash, Osteon and 1 other person like this.
  15. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Чем искать-делать форсунку, мастырить ее на вентилятор... Куда проще скороварка... На крайняк, пока ее нет, старую кастрюлю с кипятильником, крышку через резиновую прокладку, сверху кирпич... Трубку, КАНЕШНА...
     
    Osteon, Sep 1, 2017
    #15
  16. gorex

    gorex Пользователь

    Joined:
    Apr 15, 2017
    Messages:
    91
    Likes Received:
    31
    Gender:
    Male
    Occupation:
    безработный
    Location:
    новомосковск днепропетровской
    самовар как вариант
     
    gorex, Sep 1, 2017
    #16
    Osteon likes this.
  17. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    Не кипятильник не надо,а вдруг вода выкипит а подглянуть не успел или отвлекся на что нибудь другое и бабах обеспечен.
     
    AVS-123, Sep 3, 2017
    #17
  18. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Joined:
    Nov 24, 2016
    Messages:
    489
    Likes Received:
    484
    Gender:
    Male
    Я думаю в пароконвектоматах температурные режимы отличаются от режимов коптильни, поэтому такой на первый взгляд простой вариант вряд ли подойдёт!
     
    John Dillan, Sep 3, 2017
    #18
    gena likes this.
  19. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Бабаха может быть и не будет, а вот кипятильник расплавится... Нужно будет термоограничитель ваять. По типу как у электрочайников...
     
    Osteon, Sep 4, 2017
    #19
  20. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,407
    Gender:
    Male
    Я тэн в самом низу поставил. Наливаю кастрюлю почти полную. Два часа кипела(опыт ставил), до тэна еще далеко. А два часа и не надо, обычно.
     
    Андрей Шнар, Sep 4, 2017
    #20
    John Dillan likes this.
Page 1 of 2

Share This Page