Курятина горячего копчения

Пришло время копчения! Следовал рецепту, но после 3 часов дыма при 84с.температура внутри курицы всего 62с., цвет очень хороший! Решил доварить паром и почему то цвет поменялся и появились небольшие потеки. Что я сделал не так?

 

Интересно. Где такой рецепт?

 

Первый пост данной темы.

Правда, потом ТС несколько раз переработал цикл копчения, но для этого надо читать тему до середины примерно.

 

Да да! Стр. 8.В общем то получилось хорошо, но... Что то, то ли куры такие, то ли долго 3 часа дыма... Потери веса большие. Почти 2 кг из 8кг... После 3х часов дыма добавил воды в противень и температуру куры набрали до 71с за минут 15! И пока отключал нагрев и проветривал поднялась внутри до 73. И видно из-за потери воды стала чуть солоновата

 

Кстати! Та же курица, но при другом освещении!!! В общем то хорошо! Зря я паниковал на счет цвета!

 

Метод прост .... пробы и ошибки для СОБСТВЕННОЙ ТЕРМОКАМЕРЫ ...

Ни кто не знает вашу камеру ... ни солёность вашей соли ... ни щепу ... ни степень скорости до лакового цвета)))) и т.д и т.п.

Только свой рецепт ....
Тут на форуме база ... от которой можно оттолкнуться... дальше сами ... как вам нравиться ... хоть 500 гр. чили )))) дело вашего вкуса и вкуса покупателей )))) ... это ваше решение

 

А потери веса? Это много или нормально?

 

Да. Я этот момент пропустил. Потому что есть классика: отепление-45* ДО 17-20* внутри продукта, сушка-60* до 35-40* внутри продукта, обжарка-80* до 72* внутри продукта. Дым включаем при 60* . Обжарка 80* с дымом не более 45 мин. Варка с паром до 72*.
Пока продукт горячий, соль выступает на верх продукта.Остудили и она должна отлежаться, соль перераспределится по продукту.
Потери большие конечно, а что вы хотели при 84* на 3 часа?

 

Вот тут не фига не правильно, температура посола от 0,до 4 градусов,5-7 это опасно, может закиснуть продукт

 

Мой холодильник меньше не может...

 

Бутылки с замароженной водой ... могут помочь

 

Бутылки по 0.5 с замароженной водой ... могут помочь

 

Поколдую с терморегулятором. За 3е суток может закиснуть?