1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
Dismiss Notice
Guest, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Грудинка горячего копчения

Discussion in 'Рецепты для горячего копчения' started by Osteon, Oct 25, 2017.

Page 3 of 16
  1. Алексей 163

    Алексей 163 Пользователь

    Joined:
    Dec 3, 2017
    Messages:
    12
    Likes Received:
    0
    Gender:
    Male
    Как мне на будущее определить досушил или нет?
     
    Алексей 163, Dec 4, 2017
    #41
  2. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Joined:
    Nov 24, 2016
    Messages:
    489
    Likes Received:
    484
    Gender:
    Male
    Ручками! Не должна липнуть рука к продукту, но и пересушивать не советую, а ещё учитывая загрузку продукта, а я так понимаю там килограмм так 20?))) Нужно обеспечить хороший выход воздуха, то есть должна быть труба не меньше 120 мм на выходе, а если грузить 50 и больше, думаю 120мм будет маловато! ИМХО
     
    John Dillan, Dec 4, 2017
    #42
    Виктор likes this.
  3. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    после подсушки пробу не снимали,может оно готово уже при 60градусах.Осталось только подыметь.Бог знает че за мясо с салом если оно к сковородке прилипает.
     
    AVS-123, Dec 4, 2017
    #43
    John Dillan likes this.
  4. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Joined:
    Nov 24, 2016
    Messages:
    489
    Likes Received:
    484
    Gender:
    Male
    Фраза "сало к сковородке прилипает" вообще ::bm::ay
     
    John Dillan, Dec 4, 2017
    #44
  5. Алексей 163

    Алексей 163 Пользователь

    Joined:
    Dec 3, 2017
    Messages:
    12
    Likes Received:
    0
    Gender:
    Male
    Всем большое спасибо!!!!на выходных попробую подольше посушить.
    Всем удачи!!!
     
    Алексей 163, Dec 4, 2017
    #45
  6. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    это не фраза ,это факт.Сосед решил яйца на сале пожарить,прибежал до меня со сковородкой с прилипшим салом и очень огромными глазами в недоумении.
     
    AVS-123, Dec 4, 2017
    #46
    Лобзик and John Dillan like this.
  7. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    Я про температуру к чему,на форуме уже обсуждалось,взять с этой партии по эксперементальному кусочку и приварить один 60,второй70 и т.д.Какой будет само то,при такой температуре и коптить.
     
    AVS-123, Dec 4, 2017
    #47
    Злой and Горыныч like this.
  8. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    я так же "фермерскую" свинину пытался пожарить......мало того что прилипало все так еще не было ни вкуса ни запаха мяса а тем более свинины ) то что это фермерская а не заморозка импортная 100%
     
    Злой, Dec 4, 2017
    #48
    AVS-123 likes this.
  9. Горыныч

    Горыныч Активист

    Joined:
    Apr 10, 2017
    Messages:
    100
    Likes Received:
    99
    Gender:
    Male
    Да -да, маловато опыта, а партии не малые... Мне 10 кг, первой загубленной, отменной грудинки хватило. И остановился я,с измены, аж на полгода)) с мясом. Зашел с другой стороны, с рыбой.
     
    Горыныч, Dec 4, 2017
    #49
  10. Горыныч

    Горыныч Активист

    Joined:
    Apr 10, 2017
    Messages:
    100
    Likes Received:
    99
    Gender:
    Male
    Фермер -фермеру рознь) Я работал лет 15 назад в мясном цехе, и мясо рубал, и фаршемесил, обвалка -жиловка... 80 процентов было "блочки "открывали коробки 80 х годов производства сырья. При разморозке, даже мухи не садились. Под видом говядины, завозилась буйволятина, кенгурятина... Разруб свинины -все импорт, полутуши, ровные, аккуратные, смотрятся красиво, доводился до автоматизма,не промахнешься, также корейка,грудинка,задняя часть... Рубили и "крестьянку" конечно, и возвраты с точек были, но таки "крестьянку "возвращали поболее. Товарный вид быстро теряла. И да, в импорте вкуса нет совсем, в полуфабрикатах добивалось усилителями вкуса, мы плотно работали с "ароматом Тирольским ",тоннами!!! По большому счету, ничего не изменилось с той поры. Ну а честный фермер, еле ноги волочит, душат со всех сторон. И я готов у него покупать чутка дороже, пусть оно и не такое нарядное, иначе он без штанов останется. Зато оно настоящее...А совсем недавно, очередной подарок от сетевиков, обнаружена вспышка африканской чумы, у нас, в Челябинской области. Особо не разбирались, всю живность на убой и в огонь. Так и живем.
     
    Last edited: Dec 4, 2017
    Горыныч, Dec 4, 2017
    #50
    AVS-123 likes this.
  11. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    да да кенгурятины в армии наелся вдоволь,получали на складе как говядину.Обычно рубленая части от тушек,а тут раз и небольшая тушка неразделанная .Как мы ее не крутили ну не корова,пока один не поставил ее вертикально ,глазам не поверили.На срубе хвоста штамп 74года.
     
    AVS-123, Dec 4, 2017
    #51
  12. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    нам на север в конце 80-х привозили с новой зеландии странную баранину....... лапки у этих барашков были какие то непропорциональные ))))
     
    Злой, Dec 4, 2017
    #52
  13. Горыныч

    Горыныч Активист

    Joined:
    Apr 10, 2017
    Messages:
    100
    Likes Received:
    99
    Gender:
    Male
    А по поводу свинины, до работы в цехе,по незнанию, мясо реально из кастрюли при варке вылазило.Вес уменьшался,а объем увеличивался)))отличить несложно ведь от нормальной, уж больно ладный кусочек, и подмороженый обычно.И при разморозке кровь -не кровь, а сукровица бежит. А крестьянка -страшненькая она, и в соломе. Не комильфо короч)))
     
    Горыныч, Dec 4, 2017
    #53
  14. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Joined:
    Nov 24, 2016
    Messages:
    489
    Likes Received:
    484
    Gender:
    Male
    Фигня все это, даже пробовать не буду, одно дело варить при 60, другое жарить в дыма при тех же 60!
     
    John Dillan, Dec 4, 2017
    #54
  15. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Joined:
    Nov 24, 2016
    Messages:
    489
    Likes Received:
    484
    Gender:
    Male
    А я сразу и в бой, правда партия кг 10 была, уже не вспомню точно, но... Перед тем как закоптил, перелопатил столько инфы, пересмотрел все что можно было в Ютубе, на данный момент, копчу почти тем же способом, что и год назад, может малеха что то изменил, опять же трудно вспомнить!
     
    John Dillan, Dec 4, 2017
    #55
  16. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Joined:
    Nov 24, 2016
    Messages:
    489
    Likes Received:
    484
    Gender:
    Male
    Опыт выбора сырья приходит не сразу... Мне буквально пару недель назад продали шикарную грудинку на кости, прям глаз не отведешь, ровная, мясная и огромная, реально прям огромная! Найду фотки скину ребро копчёное с этой грудинки))) Так вот в чем подвох- жёсткая она получилась до безобразия, стыдно было продавать, хотя вкус был отменный, с тех пор с той базой не работаю... Да и кстати мясо было местное!
     
    John Dillan, Dec 5, 2017
    #56
  17. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    ну че если завернуть в пищевую пленку ,я думаю картинка более мение прояснится.
     
    AVS-123, Dec 5, 2017
    #57
  18. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    Я вот тоже попал пару раз на жесткое,и теперь нет покоя мозгам ,как можно смягчить? Хоть и копчу для себя и друзей но все же.
     
    AVS-123, Dec 5, 2017
    #58
  19. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Вот абсолютно нет!!! Я еще уменьшил, в оригинальном рецепте было 90 г/л.
    Дегустация показала, что все в самую точку! Из рук, почти изо рта вырывал у домашних куски, чтобы проветрились, отдохнули. ::av
    А серьезно - я думаю, у кого какая камера, тот так и держит режимы. Может, моя недостаточно герметичная, может еще какие параметры отличаются. Как говорил дедушка Ленин - "Марксизм - не догма, а руководство к действию"... :;)
    Я всех этих ребят просмотрел-прочитал. И Толмачева, и Фреско, и Кочетова... На Емколбасках не раз побывал. Даже мимо oblomoff не прошел. А выбрал все же этот рецепт и технологию. Моего наставника. Пользуясь случаем - выражаю ему свою признательность! ah
     
    Last edited: Dec 5, 2017
    Osteon, Dec 5, 2017
    #59
  20. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Joined:
    Nov 24, 2016
    Messages:
    489
    Likes Received:
    484
    Gender:
    Male
    Нет, пробовал! Ситуация не изменилась, и рулет был, тоже жёсткий- ситуация немного изменилась, когда готовая грудинка полежала в холодильнике пару дней, но того эффекта, когда тает во рту- нет!
     
    John Dillan, Dec 5, 2017
    #60
    AVS-123 likes this.
Page 3 of 16

Share This Page