Грудинка горячего копчения

Как мне на будущее определить досушил или нет?

 

Ручками! Не должна липнуть рука к продукту, но и пересушивать не советую, а ещё учитывая загрузку продукта, а я так понимаю там килограмм так 20?))) Нужно обеспечить хороший выход воздуха, то есть должна быть труба не меньше 120 мм на выходе, а если грузить 50 и больше, думаю 120мм будет маловато! ИМХО

 

после подсушки пробу не снимали,может оно готово уже при 60градусах.Осталось только подыметь.Бог знает че за мясо с салом если оно к сковородке прилипает.

 

Фраза "сало к сковородке прилипает" вообще

 

Всем большое спасибо!!!!на выходных попробую подольше посушить.
Всем удачи!!!

 

это не фраза ,это факт.Сосед решил яйца на сале пожарить,прибежал до меня со сковородкой с прилипшим салом и очень огромными глазами в недоумении.

 

Я про температуру к чему,на форуме уже обсуждалось,взять с этой партии по эксперементальному кусочку и приварить один 60,второй70 и т.д.Какой будет само то,при такой температуре и коптить.

 

Да -да, маловато опыта, а партии не малые... Мне 10 кг, первой загубленной, отменной грудинки хватило. И остановился я,с измены, аж на полгода)) с мясом. Зашел с другой стороны, с рыбой.

 

Фермер -фермеру рознь) Я работал лет 15 назад в мясном цехе, и мясо рубал, и фаршемесил, обвалка -жиловка... 80 процентов было "блочки "открывали коробки 80 х годов производства сырья. При разморозке, даже мухи не садились. Под видом говядины, завозилась буйволятина, кенгурятина... Разруб свинины -все импорт, полутуши, ровные, аккуратные, смотрятся красиво, доводился до автоматизма,не промахнешься, также корейка,грудинка,задняя часть... Рубили и "крестьянку" конечно, и возвраты с точек были, но таки "крестьянку "возвращали поболее. Товарный вид быстро теряла. И да, в импорте вкуса нет совсем, в полуфабрикатах добивалось усилителями вкуса, мы плотно работали с "ароматом Тирольским ",тоннами!!! По большому счету, ничего не изменилось с той поры. Ну а честный фермер, еле ноги волочит, душат со всех сторон. И я готов у него покупать чутка дороже, пусть оно и не такое нарядное, иначе он без штанов останется. Зато оно настоящее...А совсем недавно, очередной подарок от сетевиков, обнаружена вспышка африканской чумы, у нас, в Челябинской области. Особо не разбирались, всю живность на убой и в огонь. Так и живем.

 

да да кенгурятины в армии наелся вдоволь,получали на складе как говядину.Обычно рубленая части от тушек,а тут раз и небольшая тушка неразделанная .Как мы ее не крутили ну не корова,пока один не поставил ее вертикально ,глазам не поверили.На срубе хвоста штамп 74года.

 

А по поводу свинины, до работы в цехе,по незнанию, мясо реально из кастрюли при варке вылазило.Вес уменьшался,а объем увеличивался)))отличить несложно ведь от нормальной, уж больно ладный кусочек, и подмороженый обычно.И при разморозке кровь -не кровь, а сукровица бежит. А крестьянка -страшненькая она, и в соломе. Не комильфо короч)))

 

Фигня все это, даже пробовать не буду, одно дело варить при 60, другое жарить в дыма при тех же 60!

 

А я сразу и в бой, правда партия кг 10 была, уже не вспомню точно, но... Перед тем как закоптил, перелопатил столько инфы, пересмотрел все что можно было в Ютубе, на данный момент, копчу почти тем же способом, что и год назад, может малеха что то изменил, опять же трудно вспомнить!

 

Опыт выбора сырья приходит не сразу... Мне буквально пару недель назад продали шикарную грудинку на кости, прям глаз не отведешь, ровная, мясная и огромная, реально прям огромная! Найду фотки скину ребро копчёное с этой грудинки))) Так вот в чем подвох- жёсткая она получилась до безобразия, стыдно было продавать, хотя вкус был отменный, с тех пор с той базой не работаю... Да и кстати мясо было местное!

 

ну че если завернуть в пищевую пленку ,я думаю картинка более мение прояснится.

 

Я вот тоже попал пару раз на жесткое,и теперь нет покоя мозгам ,как можно смягчить? Хоть и копчу для себя и друзей но все же.

 

Вот абсолютно нет!!! Я еще уменьшил, в оригинальном рецепте было 90 г/л.

Дегустация показала, что все в самую точку! Из рук, почти изо рта вырывал у домашних куски, чтобы проветрились, отдохнули.
А серьезно - я думаю, у кого какая камера, тот так и держит режимы. Может, моя недостаточно герметичная, может еще какие параметры отличаются. Как говорил дедушка Ленин - "Марксизм - не догма, а руководство к действию"...

Я всех этих ребят просмотрел-прочитал. И Толмачева, и Фреско, и Кочетова... На Емколбасках не раз побывал. Даже мимо oblomoff не прошел. А выбрал все же этот рецепт и технологию. Моего наставника. Пользуясь случаем - выражаю ему свою признательность!

 

Нет, пробовал! Ситуация не изменилась, и рулет был, тоже жёсткий- ситуация немного изменилась, когда готовая грудинка полежала в холодильнике пару дней, но того эффекта, когда тает во рту- нет!