1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Рецепт Шейка копчено-вареная

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Злой, 30 июл 2016.

Страница 1 из 2
  1. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.186
    Симпатии:
    1.504
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Используют куски мяса неправильной формы, вырезанные из шейной части свиной туши по линии расслоения мышц. Вес кусков шейки — 300-500 г при толщине не более 4 см.

    Куски мяса тщательно заравнивают и придают им овальную форму. Мышцы прокалывают по всей длине с двух сторон толстой иглой или шилом через каждые 2-3 см. Мясо заливают рассолом в количестве 30-40% к общему весу сырья. Рассол содержит 7% соли, 0,02% нитрита натрия и 0,15% сахара. В рассол на 10 кг шеек добавляют 150 г свежеизмельченного чеснока и 2 г черного молотого перца.

    Залитые рассолом шейки выдерживают в течение 3-5 суток в холодильнике при температуре 0-4 °С, затем подвешивают их на крючки, выдерживают 2-4 часа при температуре 0-4 °С для подсыхания поверхности и коптят при температуре дыма 30-35 °С в течение 12-18 часов. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, персик, тополь. После копчения шейки варят в воде или на пару в течение 60-75 минут до кулинарной готовности (70-72 °С в центре продукта).

    Шейку употребляют как в горячем, так и в холодном виде. При хранении подвешивают или упаковывают в пергамент, под пергамент, целлофан или иную пищевую полимерную пленку, что обеспечивает сохранение сочности продукта и специфического запаха. Хранят при температуре 0-4 °С в течение 3-5 суток.
     
    Злой, 30 июл 2016
    #1
  2. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    489
    Симпатии:
    483
    Пол:
    Мужской
    Не нашел лучшего места, поэтому кину фото здесь! Жду критики бывалыхah
     

    Вложения:

    John Dillan, 9 дек 2017
    #2
    Горыныч, gena, Виктор и ещё 1-му нравится это.
  3. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.186
    Симпатии:
    1.504
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    да какая нафиг критика.......ням-ням )
     
    Злой, 9 дек 2017
    #3
    John Dillan нравится это.
  4. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    489
    Симпатии:
    483
    Пол:
    Мужской
    Не ну может плохо завязал, цвет слабый или еще чего!)hi1
     
    John Dillan, 9 дек 2017
    #4
  5. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.186
    Симпатии:
    1.504
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    ну тогда ждем шнара )))))
     
    Злой, 9 дек 2017
    #5
  6. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.179
    Симпатии:
    914
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    А это чего там между шейкой виднеется уж не вентилятор ли?
     
    Виктор, 10 дек 2017
    #6
  7. gena

    gena Просветленный

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    361
    Симпатии:
    292
    Пол:
    Мужской
    А кто это у нас бывалые? Век живи,век учись, и дураком помрешь.!!!
     
    gena, 10 дек 2017
    #7
    Злой нравится это.
  8. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    1.401
    Пол:
    Мужской
    А я чЁ, я ни чЁ))) На вкус бы попробовать... а то чЁ-то у меня в холодильнике ни фига нету)))
     
    Андрей Шнар, 10 дек 2017
    #8
  9. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.186
    Симпатии:
    1.504
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    ню-ню.....видел недавно твою нарезочку на тарелочке ;)
     
    Злой, 10 дек 2017
    #9
  10. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    489
    Симпатии:
    483
    Пол:
    Мужской
    Так он стоит уже почти год, кажется в теме где выкладывал фотки камеры, писал что буду ставить!
     
    John Dillan, 10 дек 2017
    #10
    Виктор нравится это.
  11. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.179
    Симпатии:
    914
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Тю,значит я пропустил сей замечательный факт((,пойду искать))
     
    Виктор, 10 дек 2017
    #11
  12. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    446
    Симпатии:
    429
    Пол:
    Мужской
    Кластный вид. Ещё б в разрезе сфоткал что б слюны больше выделялось. Молодец. Смотрю на твою фотку кину и свою так для разнообразиЯ. Делал с паром как советовали. С лево на фото шея.
     

    Вложения:

    pasha, 10 дек 2017
    #12
    Виктор и John Dillan нравится это.
  13. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    489
    Симпатии:
    483
    Пол:
    Мужской
    Паша, у вас больше похоже на замеченную! Или чутка передерживаете в дыму! Какая температура при копчении? Уверен что вкусно!
     
    John Dillan, 10 дек 2017
    #13
  14. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    446
    Симпатии:
    429
    Пол:
    Мужской
    Где то около 100 была. В дыму часа 2.5.но есть одно но я то температуру дровами поддерживаю а не тэном,может из за этого так получается. Но вкус людям нравиться, впринцыпе спрос постоянный. Делал на пару по подсказке андрея шнара со слов клиентов ещё вкустнее получилось.
     
    pasha, 10 дек 2017
    #14
    John Dillan нравится это.
  15. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.186
    Симпатии:
    1.504
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    ммммм..... а зачем 100??? у меня в камере для грудинки ставлю 75 а копчу до 68 внутри продукта и все ок грудинка_срез.jpeg
     
    Злой, 10 дек 2017
    #15
    gena, pasha и Виктор нравится это.
  16. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    446
    Симпатии:
    429
    Пол:
    Мужской
    Буду пробовать уменьшить температуру и время в дыму посмотрю что получиться, у меня имено 75или 80 температуру сложновато поддержать но буду пробовать. Раньше когда без пара делал в больших кусках не пропекалось внутри иногда поэтому и температуру примерно 100делал
     
    pasha, 10 дек 2017
    #16
  17. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.186
    Симпатии:
    1.504
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    так держать нужно не по времени а по достижению нужной температуры внутри продукта, нужные термометры для этого стоят очень не дорого а штука нужная и полезная
     
    Злой, 10 дек 2017
    #17
    AVS-123 нравится это.
  18. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    446
    Симпатии:
    429
    Пол:
    Мужской
    Буду пробовать и термометр тоже есть
     
    pasha, 10 дек 2017
    #18
  19. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    1.218
    Симпатии:
    635
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    всем колегам здрасти!!! Вопрос по пару сколько и чем создаете пар,сечение трубки в камеру,с расекателем или просто трбука.С противнем уже прошел,хочу чет нового.
     
    Последнее редактирование: 10 дек 2017
    AVS-123, 10 дек 2017
    #19
  20. gena

    gena Просветленный

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    361
    Симпатии:
    292
    Пол:
    Мужской
    Привет земляк,у меня обычная совковая скороварка с герметичной крышкой.В крышку врезал штуцер с отверстием на 4мм,надеваем прозрачный шланг с внутренним сечением 4мм и наружным 8мм, длинна шланга 1200мм.Вот и всё,а ну да ,ставим на электроплитку 1квт или врезаем ТЭНа на 1квт с бойлера,и радуемся.С врезаным ТЭНа следим за уровнем воды иначе будет пшик.:;)
     
    gena, 10 дек 2017
    #20
Страница 1 из 2

Поделиться этой страницей