1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
Dismiss Notice
Guest, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Рецепт Шейка копчено-вареная

Discussion in 'Рецепты для горячего копчения' started by Злой, Jul 30, 2016.

  1. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    Используют куски мяса неправильной формы, вырезанные из шейной части свиной туши по линии расслоения мышц. Вес кусков шейки — 300-500 г при толщине не более 4 см.

    Куски мяса тщательно заравнивают и придают им овальную форму. Мышцы прокалывают по всей длине с двух сторон толстой иглой или шилом через каждые 2-3 см. Мясо заливают рассолом в количестве 30-40% к общему весу сырья. Рассол содержит 7% соли, 0,02% нитрита натрия и 0,15% сахара. В рассол на 10 кг шеек добавляют 150 г свежеизмельченного чеснока и 2 г черного молотого перца.

    Залитые рассолом шейки выдерживают в течение 3-5 суток в холодильнике при температуре 0-4 °С, затем подвешивают их на крючки, выдерживают 2-4 часа при температуре 0-4 °С для подсыхания поверхности и коптят при температуре дыма 30-35 °С в течение 12-18 часов. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, персик, тополь. После копчения шейки варят в воде или на пару в течение 60-75 минут до кулинарной готовности (70-72 °С в центре продукта).

    Шейку употребляют как в горячем, так и в холодном виде. При хранении подвешивают или упаковывают в пергамент, под пергамент, целлофан или иную пищевую полимерную пленку, что обеспечивает сохранение сочности продукта и специфического запаха. Хранят при температуре 0-4 °С в течение 3-5 суток.
     
  2. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Joined:
    Nov 24, 2016
    Messages:
    489
    Likes Received:
    484
    Gender:
    Male
    Не нашел лучшего места, поэтому кину фото здесь! Жду критики бывалыхah
     

    Attached Files:

  3. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    да какая нафиг критика.......ням-ням )
     
    John Dillan likes this.
  4. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Joined:
    Nov 24, 2016
    Messages:
    489
    Likes Received:
    484
    Gender:
    Male
    Не ну может плохо завязал, цвет слабый или еще чего!)hi1
     
  5. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    ну тогда ждем шнара )))))
     
  6. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,197
    Likes Received:
    946
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    А это чего там между шейкой виднеется уж не вентилятор ли?
     
  7. gena

    gena Просветленный

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    361
    Likes Received:
    292
    Gender:
    Male
    А кто это у нас бывалые? Век живи,век учись, и дураком помрешь.!!!
     
    Злой likes this.
  8. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,407
    Gender:
    Male
    А я чЁ, я ни чЁ))) На вкус бы попробовать... а то чЁ-то у меня в холодильнике ни фига нету)))
     
  9. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    ню-ню.....видел недавно твою нарезочку на тарелочке ;)
     
  10. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Joined:
    Nov 24, 2016
    Messages:
    489
    Likes Received:
    484
    Gender:
    Male
    Так он стоит уже почти год, кажется в теме где выкладывал фотки камеры, писал что буду ставить!
     
    Виктор likes this.
  11. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,197
    Likes Received:
    946
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    Тю,значит я пропустил сей замечательный факт((,пойду искать))
     
  12. pasha

    pasha Просветленный

    Joined:
    Jun 12, 2017
    Messages:
    446
    Likes Received:
    429
    Gender:
    Male
    Кластный вид. Ещё б в разрезе сфоткал что б слюны больше выделялось. Молодец. Смотрю на твою фотку кину и свою так для разнообразиЯ. Делал с паром как советовали. С лево на фото шея.
     

    Attached Files:

    Виктор and John Dillan like this.
  13. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Joined:
    Nov 24, 2016
    Messages:
    489
    Likes Received:
    484
    Gender:
    Male
    Паша, у вас больше похоже на замеченную! Или чутка передерживаете в дыму! Какая температура при копчении? Уверен что вкусно!
     
  14. pasha

    pasha Просветленный

    Joined:
    Jun 12, 2017
    Messages:
    446
    Likes Received:
    429
    Gender:
    Male
    Где то около 100 была. В дыму часа 2.5.но есть одно но я то температуру дровами поддерживаю а не тэном,может из за этого так получается. Но вкус людям нравиться, впринцыпе спрос постоянный. Делал на пару по подсказке андрея шнара со слов клиентов ещё вкустнее получилось.
     
    John Dillan likes this.
  15. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    ммммм..... а зачем 100??? у меня в камере для грудинки ставлю 75 а копчу до 68 внутри продукта и все ок грудинка_срез.jpeg
     
    gena, pasha and Виктор like this.
  16. pasha

    pasha Просветленный

    Joined:
    Jun 12, 2017
    Messages:
    446
    Likes Received:
    429
    Gender:
    Male
    Буду пробовать уменьшить температуру и время в дыму посмотрю что получиться, у меня имено 75или 80 температуру сложновато поддержать но буду пробовать. Раньше когда без пара делал в больших кусках не пропекалось внутри иногда поэтому и температуру примерно 100делал
     
  17. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    так держать нужно не по времени а по достижению нужной температуры внутри продукта, нужные термометры для этого стоят очень не дорого а штука нужная и полезная
     
    AVS-123 likes this.
  18. pasha

    pasha Просветленный

    Joined:
    Jun 12, 2017
    Messages:
    446
    Likes Received:
    429
    Gender:
    Male
    Буду пробовать и термометр тоже есть
     
  19. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    всем колегам здрасти!!! Вопрос по пару сколько и чем создаете пар,сечение трубки в камеру,с расекателем или просто трбука.С противнем уже прошел,хочу чет нового.
     
    Last edited: Dec 10, 2017
  20. gena

    gena Просветленный

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    361
    Likes Received:
    292
    Gender:
    Male
    Привет земляк,у меня обычная совковая скороварка с герметичной крышкой.В крышку врезал штуцер с отверстием на 4мм,надеваем прозрачный шланг с внутренним сечением 4мм и наружным 8мм, длинна шланга 1200мм.Вот и всё,а ну да ,ставим на электроплитку 1квт или врезаем ТЭНа на 1квт с бойлера,и радуемся.С врезаным ТЭНа следим за уровнем воды иначе будет пшик.:;)
     

Share This Page