Сардельки куриные диетические

После обвалки курицы мясо с окорочков и крылышек перемолол на решетке 3мм, грудки порезал на кусочки 2-3 см. Шкурку НЕ добавлял - диетическая, как-никак. Соль обычная 18 г/кг - не люблю соленое, да и делались для себя, все равно им в морозильнике лежать. Нитритную не клал, потому серый цвет на разрезе. Вместо воды влил молоко 15% от массы. Добавил "ГОСТ ФС №1 мускат" половину рекомендуемой нормы, около 3г/кг. Все интенсивно вымешивалось 15 минут. Набивка, варка при 80 градусах до 69 внутри. Пока вытаскивал, то да се - температура внутри поднялась до 72. Охлаждение, нарезка... Получилось вкусно, сочно. Классная молочная нотка в сардельках. ЖуВаемость (или жуЮемость?) отличная. Рекомендую к повторению.

 

Отлично получились,вместо нитрита можно было цитрата добавить или же аскорбинки,тогда и цвет был бы.Хотя и так супер.

 

В ФСки все есть, я думаю, для цвета, что надо

 

Не знал! я ФС покупной не пользуюсь потому состава не знаю.

 

Состав здесь. Е301 - аскорбат натрия. Е450, Е452 - фосфаты.

 

Цвет с ними хороший выходит. Если, конечно, ФСка хорошая.

 

Ты тоже, что ли, телевизором напуганный?

 

Вот уж не соглашусь... В магазинных, кроме Е-шек, столько дерьма всякого... Начиная с "мяса кур механической обвалки"... А что касаемо Е-шек, так их в натурпродуктах очень и очень много, просто здесь они экстрагированы (или синтезированы).
Цитрат натрия - аскорбинка. Вернее, соль аскорбиновой кислоты. А аскорбинка - витамин С.
Нитритка - свекла, шпинат и прочая, прочая...
Фосфаты - В сырах их содержится мама не горюй! У Павла Агапкина даже ролик есть где-то - сосиски с плавлеными сырками типа "Дружба". Отличные сосиски получились. (Паша сказал, сам не пробовал). В парном мясе (а свежину, ох как на сковородочку, да под стопарик) - фосфатов хоть отбавляй...
И потом, мы же не едим Е-шки килограммами. И не питаемся сосисками с ФС-кой ВСЕГДА! Хотя при простуде аскорбинку почти килограммами глотаем, и это правильно. Это я уже как специалист говорю...
Так что пару раз слопать фосфаты с нитриткой не помешает. Тем более, что с нашей экологией мы куда больше гадости вдыхаем. Легкие человека, живущего в большом городе, такие же черные, как и легкие курильщика, даже если он в жизни не курил... Видел, знаю...

 

А вот мне просто интересно, где ты купишь такую??? Покажи магазин, и я брошу этим заниматься!!! Ты просто не представляешь, видимо, что в "твоих" магазинах! У меня, со всеми Ешками-хуешками, просто диетический и наиполезнейший продукт, по сравнению с той колбасой

 

И потом, вряд ли сосиски-сардельки ты без фосфатов сделаешь... Почти гарантированно отек хапнешь...

Кстати, в телевизоре такая антипатия за фосфаты только лишь от журналюг (именно журналюг), которые не хотят разбираться в теме. И насколько я уловил, с их слов - основная жуть от фосфатов только лишь в их способности удерживать влагу, а это НЕЧЕСТНЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ, они вес прибавляют на выходе у продукта, в наш карман лезут...

 

Я бы попросил не оскорБЛЯТЬ моих чувствительных ух!!!

 

Может ты не заметил... но, как раз я, частенько эНто делаю

 

Так и делаем
У меня несколько покупателей добавилось, когда мясо, которое обычно вечером привозят мне, привезли посреди рабочего дня. Люди глянули (бабы же любопытные) и у них много вопросов ко мне отпало. Правда теперь, заколебали. многие просят, что бы я на них заказывал

 

В колбасе

А так же

Хоть без шкурки (со шкуркой будет еще вкусней и сочней), но не совсем диетические раз есть ФСка

Цвет дает только нитритка, а не аскорбинка цитраты или фосфаты.
Аскорбинка, аскорбат натрия или аскорбинат натрия разлагают остаточный нитрит.
Их желательно добавлять позже, когда нитрит сработал и остатки нужно убрать.
Ну, а фосфаты и цитраты понижают pH фарша, тем самым помогают связать воду.
Так что нитриточку надо было бы, если бы, фарш был бы:
Не куриный, а например свино говяжий или курино говяжий.
Ну может быть чуток окрасился если бы был свино куриный.

 

А я думаю, чЁ это Валеры нет? Хоть бы по начитанному написал. Ему практика-то пофиг
Тут люди не только читают, но еще и делают. И сравнивают. Вот например, расскажи моим салями про то, что аскорбат цвета не дает, ох они и посмеются И да, добавляю не по твоему феншую, вместе с солью и специями. Прости!!!

 

А почему по всему рунету только и слышно - "Юхневич написал", "Конников напечатал" и т.д.? А потому что именно это и слышно. Почему-то... Так и с Пашей. Хотя психологически это объяснимо - Паша работает на продажи, и основной ставкой на увеличение количества продаж он сделал обучение неопытных. Он профессионально объясняет теорию процессов, и как бы кто к нему не относился, он - технолог мясного производства. И потом, психология человека такова - где он первый раз получил информацию, тот "носитель" информации и остается в памяти. И когда человек перешагивает определенный рубеж, ему уже не хватает информации от первого носителя информации (не путать с первоисточником) он идет к другим, за нюансами.
Почему по всему рунету копчение курицы делается по "рецепту Шнара"? Хотя сам Небожитель не раз говорил, что "где-то нашел этот рецепт, и он оказался самым лучшим"...

Диеты бывают разные. В частности лечебные, "похудительные" и т.п. В данном случае имелась в виду самая распространенная диета - низкокалорийная, а не лечебная. Для лечебной ФС-ка - да, согласен, это не диета. А для низкокалорийной - сколько в ФС-ке калорий? А в куриной коже - 212... Практически в 2 раза больше, чем в куриной грудке.

Почему фарш при вымешивании был розовым? Да и после Т готовности срез не самый серый, как в просто вареном мясе?

Почему тогда в рецептурах, во всяком случае, в подавляющем их большинстве, не присутствуют одновременно аскорбинаты и нитритка? Если аскорбинаты нужны только для того, чтобы убрать отработавший нитрит?

Я изначально не задавался добиться цвета и пресловутого "запаха ветчинности", о котором прогундели уже все уХи... Если бы шел на цвет - добавил бы.