Пивоваренные дрожжи

Все о видах пивоваренных дрожжей. Их сорта, особенности , способы культивации и хранения

 

Очень важный компонент пива это дрожжи. В этом разделе мы и поговорим о дрожжах. Вначале короткая лекция. ))
Дрожжи это ГРИБЫ! Да именно так. Грибы которые приспособились жить в жидкости и очень влажных и питательных средах. Причем пивные дрожжи уникальны тем, что они не встречаются в природе. Это продукт искусственной селекции. Виды пивных дрожжей выведены за тысячелетия пивоваренной истории. Причем любой из домашних пивоваров может вывести и свой , уникальный, штамм дрожжей. Дело это долгое но не очень сложное.
Как живут и размножаются пивные дрожжи? Ну тут можно было бы конечно написать текста страниц на 20 и при этом охватить только малую часть описания метаболизма дрожжей. Мы сократим. )) Итак дрожжи попали в очень питательную среду – сусло. Наиболее популярным способом внесения сухих дрожжей является рассыпание их по поверхности. Кстати в самом пакетике сухих дрожжей , дрожжевых клеток не так уж и много. Большую часть этой крупообразной массы занимает подкормка. Это удобрения и витамины. Не следует этого пугаться – дрожжи всё съедят и используют эту химию как строительный материал для клеток. Итак дрожжи рассыпаны и начинают набухать. При этом часть клеток неизбежно гибнет. Их оболочки не выдерживают осмотического давления и рвутся. Но часть ,всё таки, выживает и их вполне хватает для роста популяции. При комнатной температуре удвоение популяции происходит каждые 4-5 часов. Этот процесс идет непрерывно , до тех пор пока есть питательные вещества для строительства новых клеток. Скажу сразу – засеяв 5 грамм дрожжей в 40 литров сусла, мы получим через неделю брожения до 0,5 литра дрожжевой массы. Но дрожжи не только потребляют из сусла различные вещества, но и выделяют то, ради чего мы и затеяли процесс пивоварения. В первую очередь нас конечно же интересует спирт. Так же дрожжи производят углекислый газ и ароматические вещества. Зная как «работает» дрожжевая клетка можно даже управлять этими процессами. Так , например, повысив температуру брожения , мы можем получить в нашем пиве сложные ароматы – гвоздики , перца, бананов , но при этом следует помнить, что дрожжи начинают производить при этом и другие , иногда опасные вещества – метанол, сивушные масла и др. Конечно концентрация их ничтожна и вряд ли достаточна , для того, что бы повлиять на здоровье. Но - ОНО НАМ НАДО ? ))
Поэтому принято сбраживать сусло в максимально низком диапазоне температур. Получая от пива чистый, солодовый вкус.
Мне доводилось сбраживать эли при температуре воздуха в пивоварне 27-28 градусов, а учитывая то, что температура сусла в бродильне всегда выше температуры воздуха, то внутри бродилен было около 30 . И знаете… пиво получилось. Вполне нормальное, питкое и ароматное. Правда опьянение было жестковатым и голова потом болела, но не критично. Так же как с разливного .
Далее… Когда дрожжи наростили популяцию и в сусле уже нет веществ для размножения дрожжей , дрожжи начинают « думать» о выживании. Они формируют под себя среду, для того, что бы можно было переждать неблагоприятные времена и не дать развиться в этой среде нежелательным соседям. Спирт – главное оружие дрожжей . В сбродившем сусле уже вряд ли заведется какая либо нечисть. Видов бактерий , которые способны развиваться в пиве ничтожно мало.
Итак дрожжи переработали все сахара и отправляются « спать» в ожидании благоприятных времен. Они слипаются в комочки и выпадают в осадок на дне бродильни – пиво осветляется. Обычно все процессы включая полное осветление занимают по времени до 2-х недель. Чем более «плотное», темное сусло и более низкая температура сбраживания ,тем дольше занимает процесс сбраживания и осветления. Так же скорость сбраживания и осветления зависит от сорта дрожжей.
Когда пиво сбродило и осветлилось мы разливаем его по бутылкам на карбонизацию. Карбонизация это процесс насыщения пива газом. Существует три наиболее распространённых способа карбонизации. Принудительно – углекислым газом, глюкозой и суслом. Каждый способ имеет свои достоинства и недостатки. Я пользуюсь самым простым – глюкозой. При розливе сбродившего сусла по бутылкам я добавляю от 10 до 12 грамм глюкозы на литр.
Сколько бы мы не держали пиво в бродильне для осветления , но часть дрожжей все равно попадет в то сусло , которое мы разливаем. Этого вполне хватает для карбонизации. Карбонизация занимает по времени обычно от 3 до 20 дней. И в домашнем пиве всегда присутствует осадок из дрожжевых клеток. Если сусло хорошо осветлилось до розлива, то осадок будет присутствовать в виде тонкой плёнки . Этот осадок выполняет важную роль – консерванта. Ведь дрожжи в бутылках все равно ЖИВЫЕ! Они конечно « спят» но очень чутко. )) И если вдруг в пиве появляется « еда» то они всегда готовы проснуться и позавтракать! То есть если погибнет дрожжевая клетка и её содержимое вытечет в пиво или в результате хранения и сложных биохимических реакций появится какое нибудь вещество то проснувшиеся клетки быстренько все подъедят. Поэтому домашнее пиво можно хранить очень долго. Я пил свой портер после двух с половиной лет хранения в прохладном шкафу. Причем пил не только сам , но и угостил друга , который живет сейчас в Германии и соответственно пьёт вполне приличное пиво . Он сказал так – « вкусно, я такое пил, но позволить пить себе постоянно не могу. Такое у нас ОЧЕНЬ дорого стоит.»
Кстати некоторые виды пивоваренных дрожжей вкусны сами по себе! Так например специальные дрожжи для пшеничного пива принято взбалтывать ( осадок из бутылки) и разливать по бокалам с пивом. Это придает пиву новый , весьма вкусный, оттенок и дополнительную сытность.

 

ну сушить точно не стоит - дома нужных условий не создать. А вот осадок от брожения предыдущего пива я использую. Сливаю в чистую бутылку и ставлю в холодильник. Там дрожжи ,под слоем сусла , отлично хранятся месяц. На пивном жаргоне это называется дрожжи первой генерации. На промышленных пивоварнях используют дрожжи до пяти генераций. Я обычно не более двух. Просто с каждой генерацией возрастает шанс заразить сусло.

 

А как Вы относитесь вот к этому ролику ?
Инквизиторы говорят, что очень часто дрожжи уже в пакетике не очень стерильны. А в комментариях пишут, что 90% дрожжей с-33 которые им присылали были омерзительно грязные.

 

К ролику нормально, к инквизиторам отрицательно - очень уж они по хамски отнеслись к людям в их группе в ВК.
А способ расчистки и разведения дрожжей заслуживает самой высокой оценки. П.дрожжи действительно дороги и не всегда нужные бывают в продаже. У самого сейчас хранится несколько видов дрожжей разведённых этим способом. Правда лежат без дела - пользуюсь сухими. Просто закупил их оптом и много. Кстати есть дрожжи Т-58 у которых срок годности закончился еще в 2016 году - живые и регулярно ими пользуюсь.
Но то, что в ролике, это ещё не самое ценное что привнесли инквизиторы. Важно другое - уменьшение норм засева! Теперь сбраживаю 40 литров сусла ТРЕМЯ граммами сухих дрожжей. А учитывая то, что частенько использую дрожжи повторно, то и доля стоимости дрожжей от себестоимости варки, снизилась до очень малых величин.
Что же касается 33 дрожжей - самые гадкие воспоминания! Очень долго осаживаются, часто дают неприятную побочку во вкусе и повторный засев ими это почти 100% пиво в канализацию. Так , что по поводу 33-х инквизиторы правы.

 

Я пользуюсь двумя видами дрожжей М84 (сбраживаю в холодильнике при температуре 11 градусов) и М20 (сбраживаю в подвале при температуре 19 градусов). Делаю регенерацию 3 раза. Вечером накануне варки разливаю пиво по бутылкам на карбонизацию и в бродильном баке оставляю слой сусла 1 см выше дрожжей. На следующий день варка - и ближе к вечеру заливаю сусло в бродильный бак, который простоял сутки с дрожжами при температуре брожения. Так делал целый год, пока не испортил 2 варки - был посторонний привкус лекарств. Где-то произошло заражение. Теперь хочу делать так. После разлива на карбонизацию отбродившие дрожжи зачерпывать в стерильную литровую банку и оставлять сутки при такой же температуре. Бродильный бак тщательно мыть и дезинфицировать. А краники (самое больное место) - кипятить. Правильно ли это? Или есть другой способ сохранить дрожжи на следующую варку?

 

заражение... Оно ведь откуда угодно может быть. Что интересно с повторных дрожжей заразы не было ещё не разу.
делаю так - готовлю бочку к розливу. Кран (носик крана) дезю перекисью и потом проливаю кипятком из шприца. Сливаю отбродившее сусло в разливочную емкость. Пока сливаю готовлю две ПЭТ бутылки по 0,5 . Крышку и бутылку опрыскиваю 70% спиртом. Опрыскиваю от души, что бы смылись пылинки которые могли попасть.
Когда сусло слито в разливочную емкость, то тут же ,взболтав осадок, наливаю в бутылки жижу , предварительно взболтав её с остатками сусла. Бутылки закрываю и в холодильник. В течении месяца использую.
Когда начинаю варить то достаю бутылку с дрожжами и опрыскав крышку спиртом, чуть приоткрываю крышку и сливаю немного сусла в стакан. Пробую -нюхаю. Если всё в порядке то использую эту бутылку для засева двух бродилен по 42 литра сусла. Взбалтываю и выливаю.Кстати на таких дрожжах пиво бродит активнее чем на сухих и отбраживает вдвое быстрее.
Кстати по заражению. 300 литров пива вылил в каныгу пока нашел способ победить заразу, дающую пиву хлорно-больничный вкус. 3 литра горячего 3% раствора каустика заливал в бродильню. Герметично закрывал и оставлял на сутки , раз 5 взбалтывая.Потом промывал проточной водой и заливал водой с 50 граммовым пакетом лимонной кислоты. Еще сутки и дальше стандартная схема с перекисью. Бочки не просто отмылись , но даже полностью ушел из них запах пива. Просто запах новой бочки!
Уже по 3 раза сбродил в каждой! Всё отлично. Но эту же заразу подхватили и трое моих знакомых пивоваров - виноват оказался солод "суффле" из СПБ.

 

Кстати... вот тоже сейчас занялся оборудованием лагерного отделения на 400 литров бродилен. А то 4 года только эли и варю. Вопрос есть - не пробовал лагерные дрожжи засеивать в сусло микродозами. А то сейчас вопрос изучаю - очень уж мнения противоречивые.

 

Я разливаю на карбонизацию в подвале, где хранятся овощи и большая вероятность нахождения в воздухе споров плесени и грибов. Я всегда переживаю за промежуточную емкость, в которой смешивается праймер с суслом. Кварцевая лампа поможет при процессе розлива на карбонизацию? Или все нужно обрабатывать перекисью?

 

кварцевание поможет только отчасти. Как и перекись. Овощи же не будешь перекисью обрабатывать - сгниют. Тут и посоветовать ничего не могу, кроме как переезжать в нормальное помещение.

 

Я варю лагер уже два года. Специалисты мне советовали засыпать первоначально 2 пачки дрожжей, чтобы процесс брожения начинался быстрее. Но потом я стал засыпать по одной пачке. Брожение начиналось примерно через сутки. После повторных регенераций сусло забраживало уже через 12 часов. Сухие дрожжи всегда тяжело заводились. Меньше пачки никогда не сыпал. Я думаю можно применять и микродозы при условии идеальной стерильности. Просто сусло будет заводиться дня через три а то и больше. Не хотелось бы рисковать своими трудами и терять партию пива из-за экономии на дрожжах. Хотя лагерные дрожжи тем и хороши, что работают в холоде, при температуре которого всякая зараза плохо развивается. Я еще ни разу лагер не терял))) только эли пропадали.

 

Благодарю за подробный ответ. А то , что то моя личная жаба не позволяет мне на 100 литровую ЦКТ засевать дрожжей на 3000 рублей. Я тогда рыдать буду при употреблении такого дорого пива! ))
кстати вспомнил... как то раз сварил 40 литров. Нужно добавлять дрожжи А ИХ НЕТУ!!! Хорошо давно мусор не выносил - полез в мусорное ведро, а там пустой пакетик. Опрыскал его спиртом и вытряс в бочку несколько крупинок. )) Через двое суток уже бродило! И пиво получилось отменным! )) Вот такие нормы засева бывают! ))

 

не за что. А почему кварцевая лампа не поможет? Она бесполезна?

 

кварцевание, само по себе, неоднозначная штука . Слишком много факторов влияют на качество кварцевания. Во первых оно работает по поверхностям только непосредственно на которые попадает УФ излучение. То есть , там где есть тень , там зараза выживет. Время экспозиции имеет огромное значение. Зараза под воздействием уф излучения погибает не сразу. Нужно время. Расстояние... чем дальше от лампы - тем слабее воздействие.
У меня кстати в пивоварне тоже есть уф лампа, но я практически перестал ей пользоваться. Делал эксперимент - наливал в чистую колбу свежее сусло и ждал когда заведётся нечисть, не задавая дрожжей. Делал так и с уф обеззараживанием и без него. Бродить и скисаться сусло начинало одинаково.
А вот на дрожжи уф излучение может оказать мутагенное воздействие. Причем пластик для такого воздействия не препятствие. Сам убедился. Электросваркой варил. Что такое " зайчика поймать" знаю. Так вот поймать его в очках , путь даже простых с диоптриями, но из стекла, не удавалось. А сейчас очки с пластиковыми линзами- этим летом поймал... Не просто " зайчика" , а монстра какого то! Двое суток жил с лидокаином в глазах.
Как и во что мутируют дрожжи неизвестно. Может новую расу получим со вкусом райских яблочек, а можем и вкус ссаных тряпок получить. ))
Что я хочу сделать из уф светильника? Рециркулятор! Вроде так называется. То есть поместить лампу в трубу из оцинковки и поставить вертикально в угол. Можно вентилятор слабенький. Вот с дезинфекцией воздуха такой агрегат справится точно.
Хотя... это я так купирую очередной приступ патологической жадности. )) Лампа же за деньги куплена! Выбросить жалко, пусть хоть так пользу приносит. ))

 

А мне советуют ультрафиолетовый облучатель закрытого типа ОБЛУЧАТЕЛЬ - РЕЦИРКУЛЯТОР СН-111-130 (пласт) - Армед™
Его нужно включить за несколько часов до процесса по розливу на карбонизацию и он прогонит весь воздух через себя. Говорят что убивает все бактерии, споры и грибы. Человеку тоже можно находиться в помещении когда он работает. Вот думаю есть смысл потратиться или нет. Если он реально работает, то мне 4000 рубликов не жалко для поддержания хобби в надлежащем состоянии)))

 

Я же писал - у меня бывают приступы патологической жадности! )) Лампу купил за 400 рублей , дроссель к ней нашел на помойке, кусок оцинкованной трубы выменял у соседки на литр пива. А вентиляторов от компа у меня мешок и чемодан. ))
Но рециркулятор воздействует только на воздух проходящий через него. Со стен , столов и вашей одежды нечисть никуда не денется. А для того , что бы воздух был чист достаточно и влажной уборки.

 

А Вы работали с дрожжами Safale K-97? Хочу попробовать поставить на них пшеничное пиво. Ранее делал пшеничное на Bavarian Wheat M20 и Safbrew WB-06. Хочется сравнить с тем, что получится. Вопрос в том, что продавец мне рассказал про эти дрожжи, что они очень активно бродят и плохо оседают после завершения брожения и находятся в верхней части отбродившего сусла. А я хочу на них сделать три регенерации. Вот думаю - стоит заморочиться?

 

Не пользовался... Я очень редко делаю эксперименты с дрожжами. Основной мой арсенал - Т58,S04 и М20 от мангрува. Со мной конечно не согласятся многие пивовары, но я имею своё мнение - 95% вкуса пива это состав засыпи и температура брожения. А дрожжи всего лишь привносят баланс.
Вот делал такой эксперимент - одну варку делил на 3 бродильни и сбраживал разными дрожжами. Рецепт изначально был заточен под 04. Так на 04 оно и получилось самое вкусное. )) И не потому, что 04 - лучшие дрожжи, а просто каждой расе дрожжей нужна своя засыпь. И еще нужна ПРИВЫЧКА. )) Вот привык я к этим разновидностям дрожжей мне кажется что они лучшие. ))
Поэтому... ну совет не совет , а рекомендация - под К 97 составьте свой рецепт и наслаждайтесь. )) С первой варки может и не получится, - экспериментируйте. ))
У меня так было с 06 и м 20. Засыпь делал 50 на 50 пилсен и пшеничный солод. На 06 вкус был богаче , а на м20 как то по проще , но чем то даже лучше.Благороднее что ли, но все равно не "цепляло". А вот когда половину пилсена заменил на пале эль , то М 20 раскрылись полностью. Но то же пиво на 06 стало даже неприятным на вкус.
Кстати вспомнил... Кто то из пивоваров говорил, что сбраживал на 97 и чуть не отправил пиво в каныгу. )) На второй день брожения пиво воняло помойкой. )) Еще через пару дней этот запах совершенно исчез. )) Так , что будь готов! ))

 

Ну в выходные буду пробовать. Переживаю, что температура в подвале еще высокая- 22 градуса. Все лето там ставил пиво на М20 и для них эта температура в самый раз. А в холодильнике место только для одного бродильника (нержавейка 50 литров) - там царство лагера. Температура для К-97 предусмотрена в диапазоне 12-25, идеально 15-20 градусов. Скорее всего, фенолы будут немножко выпирать при 22 градусах.