1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного, рыбного производств
    Скрыть объявление

Пивоваренные дрожжи

Тема в разделе "Домашнее пивоварение", создана пользователем PUZODLYAPIVA, 8 авг 2018.

  1. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    94
    Симпатии:
    116
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    Все о видах пивоваренных дрожжей. Их сорта, особенности , способы культивации и хранения
     
  2. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    94
    Симпатии:
    116
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    Очень важный компонент пива это дрожжи. В этом разделе мы и поговорим о дрожжах. Вначале короткая лекция. ))
    Дрожжи это ГРИБЫ! Да именно так. Грибы которые приспособились жить в жидкости и очень влажных и питательных средах. Причем пивные дрожжи уникальны тем, что они не встречаются в природе. Это продукт искусственной селекции. Виды пивных дрожжей выведены за тысячелетия пивоваренной истории. Причем любой из домашних пивоваров может вывести и свой , уникальный, штамм дрожжей. Дело это долгое но не очень сложное.
    Как живут и размножаются пивные дрожжи? Ну тут можно было бы конечно написать текста страниц на 20 и при этом охватить только малую часть описания метаболизма дрожжей. Мы сократим. )) Итак дрожжи попали в очень питательную среду – сусло. Наиболее популярным способом внесения сухих дрожжей является рассыпание их по поверхности. Кстати в самом пакетике сухих дрожжей , дрожжевых клеток не так уж и много. Большую часть этой крупообразной массы занимает подкормка. Это удобрения и витамины. Не следует этого пугаться – дрожжи всё съедят и используют эту химию как строительный материал для клеток. Итак дрожжи рассыпаны и начинают набухать. При этом часть клеток неизбежно гибнет. Их оболочки не выдерживают осмотического давления и рвутся. Но часть ,всё таки, выживает и их вполне хватает для роста популяции. При комнатной температуре удвоение популяции происходит каждые 4-5 часов. Этот процесс идет непрерывно , до тех пор пока есть питательные вещества для строительства новых клеток. Скажу сразу – засеяв 5 грамм дрожжей в 40 литров сусла, мы получим через неделю брожения до 0,5 литра дрожжевой массы. Но дрожжи не только потребляют из сусла различные вещества, но и выделяют то, ради чего мы и затеяли процесс пивоварения. В первую очередь нас конечно же интересует спирт. Так же дрожжи производят углекислый газ и ароматические вещества. Зная как «работает» дрожжевая клетка можно даже управлять этими процессами. Так , например, повысив температуру брожения , мы можем получить в нашем пиве сложные ароматы – гвоздики , перца, бананов , но при этом следует помнить, что дрожжи начинают производить при этом и другие , иногда опасные вещества – метанол, сивушные масла и др. Конечно концентрация их ничтожна и вряд ли достаточна , для того, что бы повлиять на здоровье. Но - ОНО НАМ НАДО ? ))
    Поэтому принято сбраживать сусло в максимально низком диапазоне температур. Получая от пива чистый, солодовый вкус.
    Мне доводилось сбраживать эли при температуре воздуха в пивоварне 27-28 градусов, а учитывая то, что температура сусла в бродильне всегда выше температуры воздуха, то внутри бродилен было около 30 . И знаете… пиво получилось. Вполне нормальное, питкое и ароматное. Правда опьянение было жестковатым и голова потом болела, но не критично. Так же как с разливного .
    Далее… Когда дрожжи наростили популяцию и в сусле уже нет веществ для размножения дрожжей , дрожжи начинают « думать» о выживании. Они формируют под себя среду, для того, что бы можно было переждать неблагоприятные времена и не дать развиться в этой среде нежелательным соседям. Спирт – главное оружие дрожжей . В сбродившем сусле уже вряд ли заведется какая либо нечисть. Видов бактерий , которые способны развиваться в пиве ничтожно мало.
    Итак дрожжи переработали все сахара и отправляются « спать» в ожидании благоприятных времен. Они слипаются в комочки и выпадают в осадок на дне бродильни – пиво осветляется. Обычно все процессы включая полное осветление занимают по времени до 2-х недель. Чем более «плотное», темное сусло и более низкая температура сбраживания ,тем дольше занимает процесс сбраживания и осветления. Так же скорость сбраживания и осветления зависит от сорта дрожжей.
    Когда пиво сбродило и осветлилось мы разливаем его по бутылкам на карбонизацию. Карбонизация это процесс насыщения пива газом. Существует три наиболее распространённых способа карбонизации. Принудительно – углекислым газом, глюкозой и суслом. Каждый способ имеет свои достоинства и недостатки. Я пользуюсь самым простым – глюкозой. При розливе сбродившего сусла по бутылкам я добавляю от 10 до 12 грамм глюкозы на литр.
    Сколько бы мы не держали пиво в бродильне для осветления , но часть дрожжей все равно попадет в то сусло , которое мы разливаем. Этого вполне хватает для карбонизации. Карбонизация занимает по времени обычно от 3 до 20 дней. И в домашнем пиве всегда присутствует осадок из дрожжевых клеток. Если сусло хорошо осветлилось до розлива, то осадок будет присутствовать в виде тонкой плёнки . Этот осадок выполняет важную роль – консерванта. Ведь дрожжи в бутылках все равно ЖИВЫЕ! Они конечно « спят» но очень чутко. )) И если вдруг в пиве появляется « еда» то они всегда готовы проснуться и позавтракать! То есть если погибнет дрожжевая клетка и её содержимое вытечет в пиво или в результате хранения и сложных биохимических реакций появится какое нибудь вещество то проснувшиеся клетки быстренько все подъедят. Поэтому домашнее пиво можно хранить очень долго. Я пил свой портер после двух с половиной лет хранения в прохладном шкафу. Причем пил не только сам , но и угостил друга , который живет сейчас в Германии и соответственно пьёт вполне приличное пиво . Он сказал так – « вкусно, я такое пил, но позволить пить себе постоянно не могу. Такое у нас ОЧЕНЬ дорого стоит.»
    Кстати некоторые виды пивоваренных дрожжей вкусны сами по себе! Так например специальные дрожжи для пшеничного пива принято взбалтывать ( осадок из бутылки) и разливать по бокалам с пивом. Это придает пиву новый , весьма вкусный, оттенок и дополнительную сытность.
     
    vash и Brainless нравится это.
  3. Brainless

    Brainless Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.165
    Симпатии:
    483
    Пол:
    Мужской
    а если их собрать, высушить или не высушивать а поместить например в холодильник и потом использовать повторно? )
     
  4. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    94
    Симпатии:
    116
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    ну сушить точно не стоит - дома нужных условий не создать. А вот осадок от брожения предыдущего пива я использую. Сливаю в чистую бутылку и ставлю в холодильник. Там дрожжи ,под слоем сусла , отлично хранятся месяц. На пивном жаргоне это называется дрожжи первой генерации. На промышленных пивоварнях используют дрожжи до пяти генераций. Я обычно не более двух. Просто с каждой генерацией возрастает шанс заразить сусло.
     
    vash и Brainless нравится это.
  5. Виктор25

    Виктор25 Пользователь

    Регистрация:
    10 авг 2018
    Сообщения:
    11
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    А как Вы относитесь вот к этому ролику ?
    Инквизиторы говорят, что очень часто дрожжи уже в пакетике не очень стерильны. А в комментариях пишут, что 90% дрожжей с-33 которые им присылали были омерзительно грязные.
     
  6. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    94
    Симпатии:
    116
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    К ролику нормально, к инквизиторам отрицательно - очень уж они по хамски отнеслись к людям в их группе в ВК.
    А способ расчистки и разведения дрожжей заслуживает самой высокой оценки. П.дрожжи действительно дороги и не всегда нужные бывают в продаже. У самого сейчас хранится несколько видов дрожжей разведённых этим способом. Правда лежат без дела - пользуюсь сухими. Просто закупил их оптом и много. Кстати есть дрожжи Т-58 у которых срок годности закончился еще в 2016 году - живые и регулярно ими пользуюсь.
    Но то, что в ролике, это ещё не самое ценное что привнесли инквизиторы. Важно другое - уменьшение норм засева! Теперь сбраживаю 40 литров сусла ТРЕМЯ граммами сухих дрожжей. А учитывая то, что частенько использую дрожжи повторно, то и доля стоимости дрожжей от себестоимости варки, снизилась до очень малых величин.
    Что же касается 33 дрожжей - самые гадкие воспоминания! Очень долго осаживаются, часто дают неприятную побочку во вкусе и повторный засев ими это почти 100% пиво в канализацию. Так , что по поводу 33-х инквизиторы правы.
     
  7. Виктор25

    Виктор25 Пользователь

    Регистрация:
    10 авг 2018
    Сообщения:
    11
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Я пользуюсь двумя видами дрожжей М84 (сбраживаю в холодильнике при температуре 11 градусов) и М20 (сбраживаю в подвале при температуре 19 градусов). Делаю регенерацию 3 раза. Вечером накануне варки разливаю пиво по бутылкам на карбонизацию и в бродильном баке оставляю слой сусла 1 см выше дрожжей. На следующий день варка - и ближе к вечеру заливаю сусло в бродильный бак, который простоял сутки с дрожжами при температуре брожения. Так делал целый год, пока не испортил 2 варки - был посторонний привкус лекарств. Где-то произошло заражение. Теперь хочу делать так. После разлива на карбонизацию отбродившие дрожжи зачерпывать в стерильную литровую банку и оставлять сутки при такой же температуре. Бродильный бак тщательно мыть и дезинфицировать. А краники (самое больное место) - кипятить. Правильно ли это? Или есть другой способ сохранить дрожжи на следующую варку?
     
  8. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    94
    Симпатии:
    116
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    заражение... Оно ведь откуда угодно может быть. Что интересно с повторных дрожжей заразы не было ещё не разу.
    делаю так - готовлю бочку к розливу. Кран (носик крана) дезю перекисью и потом проливаю кипятком из шприца. Сливаю отбродившее сусло в разливочную емкость. Пока сливаю готовлю две ПЭТ бутылки по 0,5 . Крышку и бутылку опрыскиваю 70% спиртом. Опрыскиваю от души, что бы смылись пылинки которые могли попасть.
    Когда сусло слито в разливочную емкость, то тут же ,взболтав осадок, наливаю в бутылки жижу , предварительно взболтав её с остатками сусла. Бутылки закрываю и в холодильник. В течении месяца использую.
    Когда начинаю варить то достаю бутылку с дрожжами и опрыскав крышку спиртом, чуть приоткрываю крышку и сливаю немного сусла в стакан. Пробую -нюхаю. Если всё в порядке то использую эту бутылку для засева двух бродилен по 42 литра сусла. Взбалтываю и выливаю.Кстати на таких дрожжах пиво бродит активнее чем на сухих и отбраживает вдвое быстрее.
    Кстати по заражению. 300 литров пива вылил в каныгу пока нашел способ победить заразу, дающую пиву хлорно-больничный вкус. 3 литра горячего 3% раствора каустика заливал в бродильню. Герметично закрывал и оставлял на сутки , раз 5 взбалтывая.Потом промывал проточной водой и заливал водой с 50 граммовым пакетом лимонной кислоты. Еще сутки и дальше стандартная схема с перекисью. Бочки не просто отмылись , но даже полностью ушел из них запах пива. Просто запах новой бочки!
    Уже по 3 раза сбродил в каждой! Всё отлично. Но эту же заразу подхватили и трое моих знакомых пивоваров - виноват оказался солод "суффле" из СПБ.
     
  9. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    94
    Симпатии:
    116
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    Кстати... вот тоже сейчас занялся оборудованием лагерного отделения на 400 литров бродилен. А то 4 года только эли и варю. Вопрос есть - не пробовал лагерные дрожжи засеивать в сусло микродозами. А то сейчас вопрос изучаю - очень уж мнения противоречивые.
     
  10. Виктор25

    Виктор25 Пользователь

    Регистрация:
    10 авг 2018
    Сообщения:
    11
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Я разливаю на карбонизацию в подвале, где хранятся овощи и большая вероятность нахождения в воздухе споров плесени и грибов. Я всегда переживаю за промежуточную емкость, в которой смешивается праймер с суслом. Кварцевая лампа поможет при процессе розлива на карбонизацию? Или все нужно обрабатывать перекисью?
     
  11. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    94
    Симпатии:
    116
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    кварцевание поможет только отчасти. Как и перекись. Овощи же не будешь перекисью обрабатывать - сгниют. Тут и посоветовать ничего не могу, кроме как переезжать в нормальное помещение.
     
  12. Виктор25

    Виктор25 Пользователь

    Регистрация:
    10 авг 2018
    Сообщения:
    11
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Я варю лагер уже два года. Специалисты мне советовали засыпать первоначально 2 пачки дрожжей, чтобы процесс брожения начинался быстрее. Но потом я стал засыпать по одной пачке. Брожение начиналось примерно через сутки. После повторных регенераций сусло забраживало уже через 12 часов. Сухие дрожжи всегда тяжело заводились. Меньше пачки никогда не сыпал. Я думаю можно применять и микродозы при условии идеальной стерильности. Просто сусло будет заводиться дня через три а то и больше. Не хотелось бы рисковать своими трудами и терять партию пива из-за экономии на дрожжах. Хотя лагерные дрожжи тем и хороши, что работают в холоде, при температуре которого всякая зараза плохо развивается. Я еще ни разу лагер не терял))) только эли пропадали.
     
  13. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    94
    Симпатии:
    116
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    Благодарю за подробный ответ. А то , что то моя личная жаба не позволяет мне на 100 литровую ЦКТ засевать дрожжей на 3000 рублей. Я тогда рыдать буду при употреблении такого дорого пива! ))
    кстати вспомнил... как то раз сварил 40 литров. Нужно добавлять дрожжи А ИХ НЕТУ!!! Хорошо давно мусор не выносил - полез в мусорное ведро, а там пустой пакетик. Опрыскал его спиртом и вытряс в бочку несколько крупинок. )) Через двое суток уже бродило! И пиво получилось отменным! )) Вот такие нормы засева бывают! ))
     
  14. Виктор25

    Виктор25 Пользователь

    Регистрация:
    10 авг 2018
    Сообщения:
    11
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    не за что. А почему кварцевая лампа не поможет? Она бесполезна?
     
  15. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    94
    Симпатии:
    116
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    кварцевание, само по себе, неоднозначная штука . Слишком много факторов влияют на качество кварцевания. Во первых оно работает по поверхностям только непосредственно на которые попадает УФ излучение. То есть , там где есть тень , там зараза выживет. Время экспозиции имеет огромное значение. Зараза под воздействием уф излучения погибает не сразу. Нужно время. Расстояние... чем дальше от лампы - тем слабее воздействие.
    У меня кстати в пивоварне тоже есть уф лампа, но я практически перестал ей пользоваться. Делал эксперимент - наливал в чистую колбу свежее сусло и ждал когда заведётся нечисть, не задавая дрожжей. Делал так и с уф обеззараживанием и без него. Бродить и скисаться сусло начинало одинаково.
    А вот на дрожжи уф излучение может оказать мутагенное воздействие. Причем пластик для такого воздействия не препятствие. Сам убедился. Электросваркой варил. Что такое " зайчика поймать" знаю. Так вот поймать его в очках , путь даже простых с диоптриями, но из стекла, не удавалось. А сейчас очки с пластиковыми линзами- этим летом поймал... Не просто " зайчика" , а монстра какого то! Двое суток жил с лидокаином в глазах.
    Как и во что мутируют дрожжи неизвестно. Может новую расу получим со вкусом райских яблочек, а можем и вкус ссаных тряпок получить. ))
    Что я хочу сделать из уф светильника? Рециркулятор! Вроде так называется. То есть поместить лампу в трубу из оцинковки и поставить вертикально в угол. Можно вентилятор слабенький. Вот с дезинфекцией воздуха такой агрегат справится точно.
    Хотя... это я так купирую очередной приступ патологической жадности. )) Лампа же за деньги куплена! Выбросить жалко, пусть хоть так пользу приносит. ))
     
  16. Виктор25

    Виктор25 Пользователь

    Регистрация:
    10 авг 2018
    Сообщения:
    11
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    А мне советуют ультрафиолетовый облучатель закрытого типа ОБЛУЧАТЕЛЬ - РЕЦИРКУЛЯТОР СН-111-130 (пласт) - Армед™
    Его нужно включить за несколько часов до процесса по розливу на карбонизацию и он прогонит весь воздух через себя. Говорят что убивает все бактерии, споры и грибы. Человеку тоже можно находиться в помещении когда он работает. Вот думаю есть смысл потратиться или нет. Если он реально работает, то мне 4000 рубликов не жалко для поддержания хобби в надлежащем состоянии)))
     
    Brainless нравится это.
  17. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    94
    Симпатии:
    116
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    Я же писал - у меня бывают приступы патологической жадности! )) Лампу купил за 400 рублей , дроссель к ней нашел на помойке, кусок оцинкованной трубы выменял у соседки на литр пива. А вентиляторов от компа у меня мешок и чемодан. ))
    Но рециркулятор воздействует только на воздух проходящий через него. Со стен , столов и вашей одежды нечисть никуда не денется. А для того , что бы воздух был чист достаточно и влажной уборки.
     
  18. Виктор25

    Виктор25 Пользователь

    Регистрация:
    10 авг 2018
    Сообщения:
    11
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    А Вы работали с дрожжами Safale K-97? Хочу попробовать поставить на них пшеничное пиво. Ранее делал пшеничное на Bavarian Wheat M20 и Safbrew WB-06. Хочется сравнить с тем, что получится. Вопрос в том, что продавец мне рассказал про эти дрожжи, что они очень активно бродят и плохо оседают после завершения брожения и находятся в верхней части отбродившего сусла. А я хочу на них сделать три регенерации. Вот думаю - стоит заморочиться?
     
  19. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    94
    Симпатии:
    116
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    Не пользовался... Я очень редко делаю эксперименты с дрожжами. Основной мой арсенал - Т58,S04 и М20 от мангрува. Со мной конечно не согласятся многие пивовары, но я имею своё мнение - 95% вкуса пива это состав засыпи и температура брожения. А дрожжи всего лишь привносят баланс.
    Вот делал такой эксперимент - одну варку делил на 3 бродильни и сбраживал разными дрожжами. Рецепт изначально был заточен под 04. Так на 04 оно и получилось самое вкусное. )) И не потому, что 04 - лучшие дрожжи, а просто каждой расе дрожжей нужна своя засыпь. И еще нужна ПРИВЫЧКА. )) Вот привык я к этим разновидностям дрожжей мне кажется что они лучшие. ))
    Поэтому... ну совет не совет , а рекомендация - под К 97 составьте свой рецепт и наслаждайтесь. )) С первой варки может и не получится, - экспериментируйте. ))
    У меня так было с 06 и м 20. Засыпь делал 50 на 50 пилсен и пшеничный солод. На 06 вкус был богаче , а на м20 как то по проще , но чем то даже лучше.Благороднее что ли, но все равно не "цепляло". А вот когда половину пилсена заменил на пале эль , то М 20 раскрылись полностью. Но то же пиво на 06 стало даже неприятным на вкус.
    Кстати вспомнил... Кто то из пивоваров говорил, что сбраживал на 97 и чуть не отправил пиво в каныгу. )) На второй день брожения пиво воняло помойкой. )) Еще через пару дней этот запах совершенно исчез. )) Так , что будь готов! ))
     
  20. Виктор25

    Виктор25 Пользователь

    Регистрация:
    10 авг 2018
    Сообщения:
    11
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Ну в выходные буду пробовать. Переживаю, что температура в подвале еще высокая- 22 градуса. Все лето там ставил пиво на М20 и для них эта температура в самый раз. А в холодильнике место только для одного бродильника (нержавейка 50 литров) - там царство лагера. Температура для К-97 предусмотрена в диапазоне 12-25, идеально 15-20 градусов. Скорее всего, фенолы будут немножко выпирать при 22 градусах.
     

Поделиться этой страницей