ЗАТИРАНИЕ - основа зернового пивоварения!

Затирание это важный и ответственный момент для пивовара, решившего варить НАСТОЯЩЕЕ пиво. Именно в процессе затирания крахмал, находящийся в солоде и превращается в необходимые дрожжам сахара.
Как делают затирание и какие виды затирания применяются домашними пивоварами ? Об этом и будет короткая лекция.
Затирание это в принципе просто залитие солода горячей водой и настаивание. Но это, если очень просто. Процессы происходящие при затирании очень сложны и многоступенчаты. Попробуем вкратце рассказать о них .
В процессе проращивания зерна в нем образуются различные ферменты, именно они и играют главную роль процессе приготовления пивного сусла. И у каждого фермента есть температурный оптимум – то есть та температура при которой фермент работает с полной отдачей. Так же есть температура ,которая останавливает действие ферментов и в последствии приводит к их разрушению. И ферменты, кстати, работают в довольно широком диапазоне температур. Поэтому если Вы не уверенны в точности Вашего термометра, или ошиблись при затирании на 1-2 градуса ничего страшного. Существенного влияния на качество пива это не окажет.
Температура затирания это основополагающий фактор, от которого зависит - каким будет наше пиво. Пивовару интересны несколько температурных оптимумов.
1. 52-54 градуса – это температура белковой паузы. Обычное время для неё 15 -20 минут. Больше держать не следует, иначе у пива будет слабая пена. Эта пауза позволяет сделать пиво прозрачнее и плюсом к этому идет то, что в процессе разрушения белков ферментами, образуются питательные вещества для дрожжей. Соответственно делая такую паузу можно уменьшить количество задаваемых дрожжей. Но современные солода не зря называются модифицированными. Модифицированные - это значит они проходят эту паузу уже при сушке. Так что при использовании хорошего солода многие пивовары её не делают. Я делаю всегда. Лучше перестраховаться. Особенно, используя отечественные солода.
2. 62-64 градуса – пауза осахаривания. От этой паузы зависит, насколько алкогольным будет наше пиво. Обычное время затирания на этой паузе 20-30 минут. Можно держать и дольше , но пиво тогда может получиться излишне «сухим» и пустым на вкус.
3. 69-71 градус – пауза образования не сбраживаемых сахаров, то есть тех сахаров которые « не по зубам» дрожжам и они будут формировать полноту вкуса и «сытность» нашего пива. Я обычно провожу её по времени в 20-40 минут.
4. 75 градусов – так называемый МЭШ-АУТ . Эту паузу делают когда есть необходимость остановить действие всех ферментов. Я её не делаю. Просто эта пауза получается у меня сама по себе , так как я фильтрую сусло в варочник с одновременным нагревом.
Надо отметить , что ферменты , работают в широком диапазоне температур. Следовательно можно существенно упростить процесс пивоварения применяя однопаузное затирание. Так например сразу затерев солод при температуре 66 градусов мы получим легкое и малоплотное пиво напоминающую обычную разливуху. Затерев солод при 69 градусах мы получим достаточно алкогольное и в то же время плотное пиво.
Из 4 лет своего пивоварения я три года пользовался однопаузным затиранием. Пиво всегда было вкусным. И только год назад я стал применять не только многопаузное затирание , но и отварки. Это вызвало существенное улучшение вкусовых качеств моего пива.
Расскажу как я это делаю на примере варки «жигулевского» пива. Заторник у меня обьемом 60 литров. Я заливаю туда примерно 30 литров воды температурой 60 градусов и засыпаю 15 кг солода имеющего комнатную температуру. После перемешивания и выравнивания температуры затор получает температуру белковой паузы – 52-53 градуса. Выдерживаю 20 минут и доливаю в заторник кипяток , почти до верха заторника. После перемешивания получаю температуру затора 64-65 градусов. Тут же отбираю в толстостенную алюминиевую кастрюлю 5 литров густой части затора и ставлю на плитку. За 15 минут отварка закипает и поварив её в течении еще 5 минут выливаю в основной затор. Опять тщательно перемешиваю и получаю температуру затора в 66 градусов. Вновь отбираю густую часть затора, но уже 6 литров и кипячу. После закипания и 5 минутного кипячения отварки опять выливаю отварку в основной затор и перемешав, получаю температуру затора около 70 градусов. Оставляю затор на 30 минут и начинаю фильтровать сусло в варочник.
Есть еще один важный момент – как определить, что затирание закончилось? Обычно делают ЙОДНУЮ ПРОБУ. Известно , что крахмал чернеет при попадании на него спиртового раствора йода. Поэтому отбирают немного сусла из затора в чистое белое блюдечко и капают туда раствор йода. Если проба почернела , то продолжают затирание. Сособ этот не лишен некоторых недостатков и точность его весьма сомнительна. Я делал эксперимент – брал заведомо отличный импортный солод и затирал его при температуре 65 градусов 2 часа. Если брал осветленную и отстоявшуюся часть затора сверху – пробу проходил отлично. Стоило взять мутную часть затора – проба синела. И как к этому относится?
Производители солода заявляют время осахаривания солода в 40 минут. Так , что я теперь и ориентируюсь на это , просто добавляя еще времени для страховки. Минут 30. То есть затираю по времени 1час и 10-20 минут. Йодную пробу не делаю.

Вот собственно и всё , что нужно знать о затирании. Сложно? На первый взгляд – да. Но ведь это одна из самых сложных схем затирания! И кстати практически традиционная схема для «жигулевского» пива. Стоит сделать так самому, как понимаешь что сложность только кажущаяся. Уверяю Вас, сварить вкусный борщ намного сложнее!
Есть еще некоторые способы затирания , но они сопряжены с определёнными трудностями с оборудованием.
Можно поднимать температуру затора доливками кипятка. Но для этого понадобится большой заторник и емкость для кипячения больших обьёмов воды.
Можно поднимать температуру затора прямым нагревом емкости, но есть опасность подгорания густой части затора. Поэтому нужен заторник с толстым дном и нужно постоянно следить и помешивать. Меня испугали эти трудности! )) Поэтому построил простую пивоварню и применяю отварки. И кстати из полутора часов затирания я нахожусь на ногах минут 20. Остальное время сижу за компом и пишу статьи для форума! ))

Новичкам я настоятельно рекомендую пользоваться однопаузным затиранием.
НЕ СОМНЕВАЙТЕСЬ – ПИВО БУДЕТ ВКУСНЫМ!!!
В дальнейшем , совершенствуя затирание вы просто сделаете его ещё вкуснее.
Тонкости затирания , отварок и всяких «затирательных» хитростей можно будет обсудить в этой теме.

 

Вы пишете,что 3 года из 4 применяли однопаузное затирание. То есть вы считали,что только после 3-х лет вы почувствовали,что можете перейти к многопаузовым затираниям или что-то другое не позволяло перейти на это? Вы советуете новичкам начинать с простого,однопаузного затирания,с этим я полностью согласен,но не три же года идти к многопаузовым затираниям,как вы думаете? Я только начинаю)), собираю свою пивоварню...на данный момент есть заторный бак( 36-литровая колба от армейского пищевого термоса), купил два пластиковых ведра на 32 литра, краники на них,виликоновые шланги,гидрозатвор,термометр для заторник,купил гофрированный шланг для фильтр-системы и чиллера,то есть вроде все,что нужно для начинания))...нет,не купил ареометр еще. Вы привели пример с жигулевским пивом в расчете на 60-дитровый заторник. А нельзя написать мне такой расчет для 36-литрового заторника.Хочу попробовать начать с жигулевского пива?

 

причина проста и банальна - лень! )) Качество пива меня вполне устраивало. Потом появились новые для меня веяния - канал "инквизиторов " на ютубе. Вот и стал экспериментировать. Так появились в моём арсенале и паузы и отварки. Пиво стало еще вкуснее , прозрачнее. Не сказать что в разы , но ощутимо.
Что же касается "жигулевского" ... 36 литровый заторник это примерно 34 литра рабочего обьёма?
Мне нужно знать еще обьём варочнка?

 

Диаметр 310 мм,высота 520 мм,получается объем 39 литров или 0,04 куб.м.

 

накидал тебе рецепт. Вот файл для программы бирсмит - Жигулевское на 36 литров заторник.bsmx

 

А что за расширение такое,как открыть файл?

Открыть-то открыл,нашел какая программа открывает такие файлы)))...но это ведь разбираться с ней надо) попроще нельзя объяснить,я ить еще начинающий)))

 

тема про затирание! Давай не будем засорять её еще и рецептами. Создал отдельную тему - все вопросы там.

 

Андрей,расскажи про затирание с помощью мешка. Все плюсы и минусы. Посмотрел на ютубе ролик Дважды отца Дмитрия и решил приобрести.

 

мешок хорош, если только попробовать... Ну или для небольших варок. Но и тут эффективность такого затирания будет мала - очень сложно, качественно вымыть из дробины сахара. Стадию "мешка"проходят многие пивовары... Я тоже был в их числе и хватила меня на два раза. Как вспомню ... держишь на вытянутых руках мешок - и тут он рвется под весом дробины. Столько новых матерков рождается! ))
Цена мешка же сопоставима со стоимостью фильтр системы из гофрированной нержавеющей трубы. Но труба - это на годы, а мешок вряд ли выдержит десяток варок.
Кстати по эффективности ,такие цифры - сам проверял. Мешок 50 -55 % Гофротруба 65-75 процентов . Фальшдно - 80 -90% Ну если примерно ,то из одного количества солода с мешком мы получаем пиво 3% алкоголя, фильтр система - 4,5 % , а фальшдно 5,5 % . Примерно так.

 

Фальшдно очень дорого стоит. Фильтр-систему я буду делать,заказал гофрированный шланг, а мешок стоит 350 руб.

А если мешок применить с фильтр-системой?

 

4 года - "полет нормальный" )) Может этот пивовар фанат чистоты? Я после фильтрации откручиваю фильтр систему и пропускаю через неё проточную воду - секунд 5. Потом ополаскиваю снаружи. и вешаю на стену, вытряхнув из неё остатки воды.
И пусть в ней заведется даже какая то нечисть... Ну и что? Солод, сам по себе , куда грязнее. Там и пыль и бактерии. Ведь проращивание солода процесс длительный и грязный.
Но ведь после фильтрации сусла мы его кипятим 90 минут? Шансов у заразы нет!!!

 

дороговизна фальшдна окупается эффективностью варок.
Какой смысл применять совместно мешок и фильтр систему? Фильтрует ведь не фильтр система , а дробина. Именно она и формирует фильтрующий слой. Вот почему кстати и нужно молоть солод правильно. Важно сохранить побольше целых оболочек зерна. Именно по каналам образованным оболочками и происходит фильтрация и промывка.
Тут важно понять как происходит процесс. Вначале мы сливаем очень плотное сусло с максимальным содержанием сахаров. Слили... НО в дробине осталось еще около 30% сахаров! Нужно их вымыть оттуда. И эти сахара содержатся не на поверхности зерна , в внутри. Поэтому промывку и ведут медленно, что бы эти сахара перешли в воду. Когда заканчивать промывку? И на этот вопрос уже давно есть ответ - её заканчивают когда плотность сусла вытекающего из заторника достигнет величины 1.010 или 2,56 PLATO.
Вот кстати мой пример - засыпь у меня как правило 12-14 килограмм. Количество промывочной воды около 40 литров. Так вот - процесс промывки занимает у меня минут 40! И это еще очень быстро! Нужно промывать такой обьём не менее часа. Промывку заканчиваю когда полностью заполнится варочник и плотность промывочного сусла на тот момент у мня 1.015. И на такой промывке я теряю с варки литра полтора-два теоретического пива, но я это делаю сознательно - время экономлю.

 

Все понял,выоды сделал).. А можно ли фальшдно сделать своими руками?

 

конечно. Имея лист нержавейки , дрель, болгарку. Хлопотно конечно, но люди делают. На АВИТО бывает часто - вполне вменяемые цены.

 

В одном из видео на тему пивоварения автор при затирании солода в температурных паузах не укутывает заторник в "теплые шубы",а поддерживает температуру прямым нагревом. Как думаете,насколько это оправдано? На первый взгляд ,преимущества очевидны:не нужно ворочать тяжелые баки,время сокращается,ну и прочее.

 

Способы затирания ограничены только Вашими возможностями и желанием. Прямой нагрев или утепление бака на конечном вкусе пива не скажутся. Но хотелось бы отметить вот что - прямой нагрев имеет ряд недостатков. Во первых, это хлопотно. Затирание может растянутся и на полтора часа. Полтора часа стоять и помешивать? А не мешать нельзя. Иначе затор , а он довольно густой, перегреется внизу. А перегрев череват тем, что инактивируются ферменты. Конечно не все и затор, в конце концов осахарится. Но это опять таки увеличит время затирания. Затор может и подгореть, а это может полностью испортить пиво. Во вторых это незкономно. Газа , или электричества расходуется больше. . Помню когда строил себе дом , то задался целью - эффективно обогреть его зимой. Перебрал всевозможные системы отопления . И знаете к какому выводу пришел? Лучшая система отопления это... ТЕПЛЫЕ СТЕНЫ!!! ))) Поэтому я просто сделал в доме стены и потолок теплыми! )) И при морозах до - 20, мне хватает на дом 2 кВт обогревателя! )))
Так и с заторником - УТЕПЛИЛ! Теперь за час затирания затор остывает с 69 до 67 градусов. А заторник у меня 60 литров.Утеплитель? Пеноизол 12 мм. И за все полора часа затирания нахожусь у заторника минут 20.

 

Во время температурных пауз сколько раз нужно перемешивать затор,к примеру за тот же час? Крышку ведь открываешь,а это потеря тепла....

 

мешаю каждые 20 минут )) Температура падает незначительно.
Кстати о температуре - ферменты штука очень гибкая. Поэтому они работают в ШИРОКОМ диапазоне температур. Почему и пользуются многие однопаузным затиранием. И ничего критического не произойдет в ошибке ( или остывании ) на пару градусов.

 

Что представляет из себя этот пеноизол? Листовой найти не могу,где вы его брали?