1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного, рыбного производств
    Скрыть объявление

ЗАТИРАНИЕ - основа зернового пивоварения!

Тема в разделе "Домашнее пивоварение", создана пользователем PUZODLYAPIVA, 18 авг 2018.

  1. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    94
    Симпатии:
    116
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    Затирание это важный и ответственный момент для пивовара, решившего варить НАСТОЯЩЕЕ пиво. Именно в процессе затирания крахмал, находящийся в солоде и превращается в необходимые дрожжам сахара.
    Как делают затирание и какие виды затирания применяются домашними пивоварами ? Об этом и будет короткая лекция.
    Затирание это в принципе просто залитие солода горячей водой и настаивание. Но это, если очень просто. Процессы происходящие при затирании очень сложны и многоступенчаты. Попробуем вкратце рассказать о них .
    В процессе проращивания зерна в нем образуются различные ферменты, именно они и играют главную роль процессе приготовления пивного сусла. И у каждого фермента есть температурный оптимум – то есть та температура при которой фермент работает с полной отдачей. Так же есть температура ,которая останавливает действие ферментов и в последствии приводит к их разрушению. И ферменты, кстати, работают в довольно широком диапазоне температур. Поэтому если Вы не уверенны в точности Вашего термометра, или ошиблись при затирании на 1-2 градуса ничего страшного. Существенного влияния на качество пива это не окажет.
    Температура затирания это основополагающий фактор, от которого зависит - каким будет наше пиво. Пивовару интересны несколько температурных оптимумов.
    1. 52-54 градуса – это температура белковой паузы. Обычное время для неё 15 -20 минут. Больше держать не следует, иначе у пива будет слабая пена. Эта пауза позволяет сделать пиво прозрачнее и плюсом к этому идет то, что в процессе разрушения белков ферментами, образуются питательные вещества для дрожжей. Соответственно делая такую паузу можно уменьшить количество задаваемых дрожжей. Но современные солода не зря называются модифицированными. Модифицированные - это значит они проходят эту паузу уже при сушке. Так что при использовании хорошего солода многие пивовары её не делают. Я делаю всегда. Лучше перестраховаться. Особенно, используя отечественные солода.
    2. 62-64 градуса – пауза осахаривания. От этой паузы зависит, насколько алкогольным будет наше пиво. Обычное время затирания на этой паузе 20-30 минут. Можно держать и дольше , но пиво тогда может получиться излишне «сухим» и пустым на вкус.
    3. 69-71 градус – пауза образования не сбраживаемых сахаров, то есть тех сахаров которые « не по зубам» дрожжам и они будут формировать полноту вкуса и «сытность» нашего пива. Я обычно провожу её по времени в 20-40 минут.
    4. 75 градусов – так называемый МЭШ-АУТ . Эту паузу делают когда есть необходимость остановить действие всех ферментов. Я её не делаю. Просто эта пауза получается у меня сама по себе , так как я фильтрую сусло в варочник с одновременным нагревом.
    Надо отметить , что ферменты , работают в широком диапазоне температур. Следовательно можно существенно упростить процесс пивоварения применяя однопаузное затирание. Так например сразу затерев солод при температуре 66 градусов мы получим легкое и малоплотное пиво напоминающую обычную разливуху. Затерев солод при 69 градусах мы получим достаточно алкогольное и в то же время плотное пиво.
    Из 4 лет своего пивоварения я три года пользовался однопаузным затиранием. Пиво всегда было вкусным. И только год назад я стал применять не только многопаузное затирание , но и отварки. Это вызвало существенное улучшение вкусовых качеств моего пива.
    Расскажу как я это делаю на примере варки «жигулевского» пива. Заторник у меня обьемом 60 литров. Я заливаю туда примерно 30 литров воды температурой 60 градусов и засыпаю 15 кг солода имеющего комнатную температуру. После перемешивания и выравнивания температуры затор получает температуру белковой паузы – 52-53 градуса. Выдерживаю 20 минут и доливаю в заторник кипяток , почти до верха заторника. После перемешивания получаю температуру затора 64-65 градусов. Тут же отбираю в толстостенную алюминиевую кастрюлю 5 литров густой части затора и ставлю на плитку. За 15 минут отварка закипает и поварив её в течении еще 5 минут выливаю в основной затор. Опять тщательно перемешиваю и получаю температуру затора в 66 градусов. Вновь отбираю густую часть затора, но уже 6 литров и кипячу. После закипания и 5 минутного кипячения отварки опять выливаю отварку в основной затор и перемешав, получаю температуру затора около 70 градусов. Оставляю затор на 30 минут и начинаю фильтровать сусло в варочник.
    Есть еще один важный момент – как определить, что затирание закончилось? Обычно делают ЙОДНУЮ ПРОБУ. Известно , что крахмал чернеет при попадании на него спиртового раствора йода. Поэтому отбирают немного сусла из затора в чистое белое блюдечко и капают туда раствор йода. Если проба почернела , то продолжают затирание. Сособ этот не лишен некоторых недостатков и точность его весьма сомнительна. Я делал эксперимент – брал заведомо отличный импортный солод и затирал его при температуре 65 градусов 2 часа. Если брал осветленную и отстоявшуюся часть затора сверху – пробу проходил отлично. Стоило взять мутную часть затора – проба синела. И как к этому относится?
    Производители солода заявляют время осахаривания солода в 40 минут. Так , что я теперь и ориентируюсь на это , просто добавляя еще времени для страховки. Минут 30. То есть затираю по времени 1час и 10-20 минут. Йодную пробу не делаю.

    Вот собственно и всё , что нужно знать о затирании. Сложно? На первый взгляд – да. Но ведь это одна из самых сложных схем затирания! И кстати практически традиционная схема для «жигулевского» пива. Стоит сделать так самому, как понимаешь что сложность только кажущаяся. Уверяю Вас, сварить вкусный борщ намного сложнее!
    Есть еще некоторые способы затирания , но они сопряжены с определёнными трудностями с оборудованием.
    Можно поднимать температуру затора доливками кипятка. Но для этого понадобится большой заторник и емкость для кипячения больших обьёмов воды.
    Можно поднимать температуру затора прямым нагревом емкости, но есть опасность подгорания густой части затора. Поэтому нужен заторник с толстым дном и нужно постоянно следить и помешивать. Меня испугали эти трудности! )) Поэтому построил простую пивоварню и применяю отварки. И кстати из полутора часов затирания я нахожусь на ногах минут 20. Остальное время сижу за компом и пишу статьи для форума! ))

    Новичкам я настоятельно рекомендую пользоваться однопаузным затиранием.
    НЕ СОМНЕВАЙТЕСЬ – ПИВО БУДЕТ ВКУСНЫМ!!!
    В дальнейшем , совершенствуя затирание вы просто сделаете его ещё вкуснее.
    Тонкости затирания , отварок и всяких «затирательных» хитростей можно будет обсудить в этой теме.
     
    John Dillan, sten и Виктор нравится это.
  2. sten

    sten Пользователь

    Регистрация:
    10 авг 2018
    Сообщения:
    25
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Вы пишете,что 3 года из 4 применяли однопаузное затирание. То есть вы считали,что только после 3-х лет вы почувствовали,что можете перейти к многопаузовым затираниям или что-то другое не позволяло перейти на это? Вы советуете новичкам начинать с простого,однопаузного затирания,с этим я полностью согласен,но не три же года идти к многопаузовым затираниям,как вы думаете? Я только начинаю)), собираю свою пивоварню...на данный момент есть заторный бак( 36-литровая колба от армейского пищевого термоса), купил два пластиковых ведра на 32 литра, краники на них,виликоновые шланги,гидрозатвор,термометр для заторник,купил гофрированный шланг для фильтр-системы и чиллера,то есть вроде все,что нужно для начинания))...нет,не купил ареометр еще. Вы привели пример с жигулевским пивом в расчете на 60-дитровый заторник. А нельзя написать мне такой расчет для 36-литрового заторника.Хочу попробовать начать с жигулевского пива?
     
  3. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    94
    Симпатии:
    116
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    причина проста и банальна - лень! )) Качество пива меня вполне устраивало. Потом появились новые для меня веяния - канал "инквизиторов " на ютубе. Вот и стал экспериментировать. Так появились в моём арсенале и паузы и отварки. Пиво стало еще вкуснее , прозрачнее. Не сказать что в разы , но ощутимо.
    Что же касается "жигулевского" ... 36 литровый заторник это примерно 34 литра рабочего обьёма?
    Мне нужно знать еще обьём варочнка?
     
  4. sten

    sten Пользователь

    Регистрация:
    10 авг 2018
    Сообщения:
    25
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Диаметр 310 мм,высота 520 мм,получается объем 39 литров или 0,04 куб.м.
     
  5. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    94
    Симпатии:
    116
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    накидал тебе рецепт. Вот файл для программы бирсмит - Жигулевское на 36 литров заторник.bsmx
     
  6. sten

    sten Пользователь

    Регистрация:
    10 авг 2018
    Сообщения:
    25
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    А что за расширение такое,как открыть файл?

    Открыть-то открыл,нашел какая программа открывает такие файлы)))...но это ведь разбираться с ней надо) попроще нельзя объяснить,я ить еще начинающий)))
     
    Последнее редактирование модератором: 21 авг 2018
  7. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    94
    Симпатии:
    116
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    тема про затирание! Давай не будем засорять её еще и рецептами. Создал отдельную тему - все вопросы там.
     
  8. sten

    sten Пользователь

    Регистрация:
    10 авг 2018
    Сообщения:
    25
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Андрей,расскажи про затирание с помощью мешка. Все плюсы и минусы. Посмотрел на ютубе ролик Дважды отца Дмитрия и решил приобрести.
     
  9. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    94
    Симпатии:
    116
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    мешок хорош, если только попробовать... Ну или для небольших варок. Но и тут эффективность такого затирания будет мала - очень сложно, качественно вымыть из дробины сахара. Стадию "мешка"проходят многие пивовары... Я тоже был в их числе и хватила меня на два раза. Как вспомню ... держишь на вытянутых руках мешок - и тут он рвется под весом дробины. Столько новых матерков рождается! ))
    Цена мешка же сопоставима со стоимостью фильтр системы из гофрированной нержавеющей трубы. Но труба - это на годы, а мешок вряд ли выдержит десяток варок.
    Кстати по эффективности ,такие цифры - сам проверял. Мешок 50 -55 % Гофротруба 65-75 процентов . Фальшдно - 80 -90% Ну если примерно ,то из одного количества солода с мешком мы получаем пиво 3% алкоголя, фильтр система - 4,5 % , а фальшдно 5,5 % . Примерно так.
     
    sten нравится это.
  10. Brainless

    Brainless Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.165
    Симпатии:
    483
    Пол:
    Мужской
    недавно слышал от одного начинающего пивовара что мыть тяжело такой фильтр
     
  11. sten

    sten Пользователь

    Регистрация:
    10 авг 2018
    Сообщения:
    25
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Фальшдно очень дорого стоит. Фильтр-систему я буду делать,заказал гофрированный шланг, а мешок стоит 350 руб.

    А если мешок применить с фильтр-системой?
     
    Последнее редактирование модератором: 21 авг 2018
  12. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    94
    Симпатии:
    116
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    4 года - "полет нормальный" )) Может этот пивовар фанат чистоты? Я после фильтрации откручиваю фильтр систему и пропускаю через неё проточную воду - секунд 5. Потом ополаскиваю снаружи. и вешаю на стену, вытряхнув из неё остатки воды.
    И пусть в ней заведется даже какая то нечисть... Ну и что? Солод, сам по себе , куда грязнее. Там и пыль и бактерии. Ведь проращивание солода процесс длительный и грязный.
    Но ведь после фильтрации сусла мы его кипятим 90 минут? Шансов у заразы нет!!!
     
  13. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    94
    Симпатии:
    116
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    дороговизна фальшдна окупается эффективностью варок.
    Какой смысл применять совместно мешок и фильтр систему? Фильтрует ведь не фильтр система , а дробина. Именно она и формирует фильтрующий слой. Вот почему кстати и нужно молоть солод правильно. Важно сохранить побольше целых оболочек зерна. Именно по каналам образованным оболочками и происходит фильтрация и промывка.
    Тут важно понять как происходит процесс. Вначале мы сливаем очень плотное сусло с максимальным содержанием сахаров. Слили... НО в дробине осталось еще около 30% сахаров! Нужно их вымыть оттуда. И эти сахара содержатся не на поверхности зерна , в внутри. Поэтому промывку и ведут медленно, что бы эти сахара перешли в воду. Когда заканчивать промывку? И на этот вопрос уже давно есть ответ - её заканчивают когда плотность сусла вытекающего из заторника достигнет величины 1.010 или 2,56 PLATO.
    Вот кстати мой пример - засыпь у меня как правило 12-14 килограмм. Количество промывочной воды около 40 литров. Так вот - процесс промывки занимает у меня минут 40! И это еще очень быстро! Нужно промывать такой обьём не менее часа. Промывку заканчиваю когда полностью заполнится варочник и плотность промывочного сусла на тот момент у мня 1.015. И на такой промывке я теряю с варки литра полтора-два теоретического пива, но я это делаю сознательно - время экономлю.
     
  14. sten

    sten Пользователь

    Регистрация:
    10 авг 2018
    Сообщения:
    25
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Все понял,выоды сделал).. А можно ли фальшдно сделать своими руками?
     
  15. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    94
    Симпатии:
    116
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    конечно. Имея лист нержавейки , дрель, болгарку. Хлопотно конечно, но люди делают. На АВИТО бывает часто - вполне вменяемые цены.
     

Поделиться этой страницей