Рецепт Посол рыбы для холодного копчения

шибер в дымоход надо ставить

 

Стоит шибер, но был открыт полностью

 

я как раскочегарилось- прикрываю, тут важно грань поймать между тлением и затуханием

 

А если к ольховой щепе добавить яблочную или вишневую щепу? Какой будет результат?

 

Ну то что не испортишь я в этом уверен,а вот дальше надо пробовать,в каком варианте тебе больше понравиться,от вишни цвет будет темнее,а от яблони может получиться вкус другой.мне больше яблоня дрова нравиться,но когда есть вишня или груша тоже идут в перемешку с яблоней.пробуй и сам поймёшь что для тебя лучше .

 

Первая ошибка это не смыл рассол, но это не критично, вторая самая критичная - скорее всего недосушил, поэтому цвет не лёг. (Очень редко бывает рыба плохо берёт цвет)
Но судя по описанию, недосушил перед копчением. У меня в среднем уходит от 8 часов до 12, всё зависит от количества рыбы в камере. Всегда на ощупь определяю.
Лучше чутка пересушить, чем недосушить.
Ниже фото скумбрии копченой чисто ольхой время 18-24 часа

 

Спасибо за замечания и советы, следующую партию буду начинать делать 5 декабря. 8 декабря в ночь поставлю на сушку, а 9 декабря на копчение.Заодно попробую сделать горбушу

 

Кстати еще один вопрос можно одновременно коптить скумбрию и горбушу?

 

А почему нет?
Всё собираюсь так сделать и закоптить.

 

Лучше, конечно, если набирается полная загрузка, чего-нибудь одного. Но на производстве бывало, что в одной камере, от мойвы, до брюшек семги. А там уже смотри, что раньше вытащить, а что оставить

 

откуда родом с Колымы?

 

Из своего опыта.
Обычно рыбу сушу под вентилятором, 10-12 часов, с вечера и до утра, на ощупь определяю, если шкурка сухая и имеет жесткость на ощупь значит готовая, копчу в районе 12-16 часов, щепа яблоня и ольха 50на50, после закладки рыбы в камеру t поднимаю до 28-30℃ потом опускаю до 20-24℃

 

Есть еще вопрос
Какой размерный ряд скумбрии в основном берут для копчения?

 

как по вкусу и соли получилась рыба?

 

получилась малосольной, всем кто пробовал понравилось. Единственно была одна тушка весом менее 400 у нее соленость была повыше, или соли больше про солилась или из-за того что после копчения пролежала 4 дня. Завтра буду ставить рыбу на посол, предварительно сделаю сортировку по размеру и буду солить тузлуками с разным содержанием соли. Посмотрю, что получится.

 

Взял сегодня скумбрию развес 400-600, поставил солить, в субботу вечером поеду на дачу, рыбу помою и на ночь повешу сушиться. Есть вопрос, когда рыба лежит не помытая после засолки идет распределение соли, а после того как рыба помыта и висит сушится, распределение соли идет?

 

А что ей мешает, может не так интенсивно , но все же. Правильнее называется выравнивание по толщине продукта.

 

Тема у нас про посол рыбы для холодного копчения и что бы не плодить темы, задам вопросы в этой теме.
1. Технология холодного копчения корюшки, посол, время посола, температура и время копчения.
2. Технология холодного копчения камбалы, посол, время посола температура и время копчения. Какую камбалу лучше коптить, дальневосточную или камбалу ерш (мурманскую)?