Прошу помощи Рецепты пива

Варите свое пиво,сказал модератор этого форум.....и это правильно! Но я начинающий пивовар,за плечами ни одной варки...Много читаю,уже собрано оборудование: заторно-варочный бак на 37 литров,2 пластиковых ферментера,ну вобщем есть все прибамбасы для первой варки. Теперь мне хочется узнать....с каких рецептов предпочтительнее начинать ? Информации в инете пруд пруди,голова от этого кругом идет.Хочется первые свои варки провести по пошаговым рецептам ,чтобы не наделать ошибок и не посеять сомнения в себе,а стоит ли заниматься этим....Думаю об этом думают все начинающие.Корифеи пивоварения ,конечно,надуют щеки, и начнут посылать погуглить и прочее....А помочь провести первые варки ,предложить рецепты перых варок....просто...без высокомерной спеси....это возможнона этом форуме? Почему пишу так?Да потому что обратился на одном из "уважаемых форумов" с такой просьбой......и получил по полной. Если и здесь так,что ж, будем знать,что это везде так

 

Тогда я правильно попал)))

 

Надеюсь,что надолго)))

 

В смысле????

 

Такой тонкий юмор не каждый способен оценить)))

 

Согласен, на "старых форумах" отношение к новичкам зачастую отвратительное. Все быстро забывают, что сами новичками были. Я это проходил, правда в мягкой форме. Времени было много и я читал...читал...читал...Прочитал ВСЁ!!! Всё что было на форумах о начале варок. Сейчас вот решил пиво в кеги разливать и искусственно карбонизировать. Опять читаю всё что касается этой темы. Так, что не злитесь, не тратте на это время. Читайте! )) А помочь, конечно помогу. ))
задавайте конкретные вопрсы.
Что же касается первых варок... Я так понял, Вы зерновое варить собрались? Тогда, для первых варок Вам и КОНКРЕТНЫЙ рецепт не нужен! Почему? Всё просто - точно по рецепту у Вас НЕ ПОЛУЧИТСЯ!!! И кстати у меня тоже не получится! )) Вкус конечного продукта зависит от слишком многих факторов. Вот солод взять. Он тоже от партии к партии разный. Температура затирания и время, время варки. Тут тоже запросто промахнётесь. Так что нет смысла варить пиво по рецепту. Есть смысл ВАРИТЬ ПИВО!!! Вкусное, пенистое, хмелевое!!! Тут главное сразу критических ошибок не наделать. И следовать общим правилам. Правильный помол, правильное затирание , долгая варка и чистое ( от бактерий) сбраживание. Вам важно сейчас "руку набить". И при этом нервы сохранить. ))
что же касается ПЕРВОГО рецепта... Давайте исходные данные! Какое пиво хотите, какие солода,хмель и дрожжи есть в наличии? Хорошо бы знать какая у Вас в городе вода . Больше всего интересна жесткость. Если данных не найдете то вот вам отправная точка - чайник! В Новосибирске, где живу я вода практически идеальна , для варок. Накипь в чайнике есть, но совсем чуть чуть. Очищаем от накипи раз в 3 месяца.
Зная это я за 10 минут накидаю Вам рецепт. И не старайтесь сразу усложнять себе жизнь, многопаузным затиранием и отварками. Пауза в 67-69 градусов на 1 час 20 минут позволит Вам сварить ВЕЛИКОЛЕПНОЕ пиво. Я так и варил 3 года подряд. ВЫЖИЛ! ))
Так, что спрашивайте...

 

Спасибо,Андрей,за подробный ответ! Я тоже читаю,читаю,читаю.....впитываю инфу,как губку....Исходный данные...Нашел у знакомых 37-литровый бак из нержавейки....купил 32-литровые пластиковые ведра,ну и остальные прибамбасы...Вода у нас ,вобщем-то мягкая,тем более у меня стоит фильтр....Наверное,хотелось бы начать с пшенички....именно с пробы домашнего пшеничного пива(дочь привезла мне попробовать,у них сотрудник варит на работе) я и загорелся идеей варить свое вкусное пиво....не хочу больше магазинного на дух...А еще,честно говоря,хотелось бы от продажи пива иметь кое-какую прибавку к скудной российской пенсии)))

 

Пшеничка? Великолепное пиво. Всегда. пользуется популярностью. Особенно летом, в жару.
Варю его постоянно и перепробовал множество рецептов.
Итак. Для пшеничного пива есть общие рекомендации. Для того, что бы она была по настоящему вкусной.
Засыпь - базовый солод 50% и пшеничный солод 50%. Есть рецепты, где пшеничного больше, но и с таким соотношением бывают трудности с фильтрацией. Пшеница то, в отличии от ячменя, оболочек не имеет. А именно оболочки и служат каналами по которым фильтруется затор. Дрожжи желательно использовать , специальные, для пшеничного пива. Только с такими дрожжами пшеничка приобретает свой характерный бананово- фруктовый аромат. Важна еще и температура брожения. Пшеничные дрожжи отлично работают в диапазоне от 18 до 28 градусов, но банан во вкусе появляется при температуре брожения от 23. Я стараюсь сбраживать в диапазоне от 24 до 25 градусов. Так и вкус отличный и голова от "горячего брожения" не сильно болит.
При варке в пшеничку теперь постоянно добавляю пряности - кориандр и цедру апельсина. Они органично входят во вкус. Дрожжи сьедают большую часть ароматики пряностей. а то что остается - в самую тютельку. )) А если в рецепте такого ( с пряностями) пшеничного пива , пшеничный солод заменить на обычную молотую пшеницу или пшеничную крупу то получится знаменитый " ХУГАРДЕН"..
еще достоинство пшенички то, что это " пиво для ленивого пивовара" . Не нужно много пауз и совсем не обязательны отварки при затирании. Достаточно единственной паузы в 68 градусов на час-полтора. Замечу, что йодная проба, особенно на "хугардене" почти никогда не проходит. НО пшеничка и ДОЛЖНА быть мутной. И дрожжевой осадок в пшеничном пиве некритичен. Дрожжи в этом пиве даже положено взбалтывать - так вкуснее. И отбраживает пшеничное пиво всегда быстро. Я обычно разливаю на карбонизацию уже на десятый день.
Ваше оборудование подразумевает варку примерно 25 литров пива. У меня есть готовый , проверенный рецепт. Как раз вчера адаптировал его для одного начинающего пивовара.
[GALLERY=media, 127]2018-11-06_21-27-58 от PUZODLYAPIVA опубликован 7 ноя 2018 в 15:13[/GALLERY]

 

Спасибо,Андрей! Буду готовиться к варке.....Про коммерческую сторону на форуме нелбзя говорить или для этого нужно другую ветку открыть?

 

Да какая там коммерция... Народ к разливухе приучен. Домашнее сильно отличается, а варить как разливуха, совесть не позволяет. Вот и имеем клиентов из друзей, знакомых, коллег. Но домашнее пивоварение это хороший старт для открытия коммерческой пивоварни.
А промышленное пиво... Я тут недавно почитал откровения человека 6 лет проработавшего на крупном пивоваренном предприятии. Дичь полная!!! Там СТОЛЬКО ХИМИИ ИДЕТ!!!! Ферменты, добавки. Вобщем разливуху пить НЕЛЬЗЯ!!!

 

Я считаю,что открывать в нашей стране коммерческую пивоварню...чистой воды безумие.Чиновничьи препоны и поборы быстро отрезвят любое начинание. Есть ли у вас примеры успешной работы коммерческих небольших птвоварен? Думаю ,что нет....и это неудивительно...

 

Таких пивоварен полно. И успешно работают. И кстати варят неплохое пиво. Неплохое, до тех пор пока не возрастают обьёмы. ))) А там уже идет ХИМИЯ!!! Вот цитата - "Ферменты компании Novozymes:
Термамил - добавляется в отварочный котел в начале затирания к несоложенке и солодовой подушке;
Атенузим - в начале затирания в основной затор к солоду( норма дозации адаптируется в соответствии с изменениями качественных показателей солода);
Новозим - в основной затор(норма адаптируется в зависимости от показателей фильтруемости затора);

Проверенные ферменты, хорошее соотношение цены и качества. Проводились эксперименты с ферментами других компаний с целью экономии, но они плохо себя показали, был большой расход энзимов и даже синии варки."
И это малая часть того, что добавляется в пиво пивными гигантами. Пенообразователи на основе солей кадмия, стабилизаторы... Ужас короче.

 

Вот полная цитата -
Цитата
Превратилось потому, что надо получить максимум дохода, а к снижению качества подводили плавно народ...У нас представление о лагерах искажено из-за изобилия и легкодоступности говноевролагера... и все...
Регулярно наблюдаю взгляды людей берущих жатецкого гуся или еще какую сиську с "желтенькой алкогазировкой", когда я беру банки по 150-180р(от безысходности) за 0.5...
Категорически согласен , желание получит максимум дохода не увеличивая затраты подвело качество евролагера к красной черте.

Что для этого нужно: Быстрое производство пива за счет быстрого брожения; использование огромного количества несоложенки; повсеместное использование ГФС (мальтозной патоки); снижение плотности продукта за счет разбавления при фильтрации, в погоне за объемами; рекуперация всего и вся.


Так напрмер, в 2009 году, глюкозно-фруктозный сироп (патоку) мы использовали только в сортах пива типа "Сибирская корона лайм" и в небольших количествах, чисто для создания эффекта лимонного легкого пивного напитка. Сейчас этот ГФС добавляют повсеместно и в больших количествах.

Рекуперация - возвращение части материалов или энергии для повторного использования в том же технологическом процессе. Например при дроблении солода образуется много пыли, которая содержит в себе экстракт. Аспирационная систем собирает эту пыль и дозирует ее в определенном количестве в каждую варку при затирании, так же и при съеме дрожжей с ЦКТ, после отстаивания пива в этих дрожжах, его добавляли обратно в ЦКТ, слабое сусло тоже добавляют в затор последующей варки. И это нормально с точки зрения экономии и не вредит качеству будущего пива. Но когда мы начали купажировать пиво с другими по идее некондиционными вторяками, тут уже вкус пива серьезно пострадал. Зато сократились потери на производстве.

И это печально. Потому что в этой компании работают люди, которые знаю, умеют и имеют все возможности для приготовления хорошего пива.
Погоня за длинным рублем никогда не приводила к улучшению качества продукта... даже в советское время много примеров имеем. Но тогда еще как-то что-то контролировалось, теперь ничего... даже СЭС сейчас "обезврежена", с 2004 после реорганизации люди оставлены один на один с недобросовестным предпринимателем... типа для развития малого бизнеса... А в реальности-чтобы не шлялись "сэсовцы" по общепиту, заводам и тд и не закрывали их за нарушения.

Так и ароматизаторы хмеля, солода, пенообразователи с глицерином 50/50% с пивом мешают и народ хавает... хотя, посмотреть если на покупателей этого нектара... короче, коммерция до добра не доводит.

Но, все-таки, вот что интересно, а есть какие-то хитрости и особенности на больших производствах в варке "правильного" пива, если исключить попытки высосать всю выгоду по максимуму? Что-нибудь "правильное"?
Понятно, что никто из коммерсов не будет оставлять в пиве побольше декстринов, тк это же спирт, который можно потерять, и лишнмй объем. Поэтому и имеем водичку с газиками и алкашкой..
Термамил - активная альфа амилаза, применяется для осахаривания затора с большим количеством несоложенки. Этому ферменту пофиг на низкое значение кислотности и высокую температуру затирания, например 85*.
Аттенузим - альфа амилаза для быстрого осахаривания солода, не оставляет шанса декстринам и усиливает глубину сбраживания пива (повышает эффективность варки в целом).
Новозим - улучшает гидролиз крахмала и белковых веществ, как следствие разжижает затор.
Ферменты используют в экономических целях. Они ускоряют процесс затирания и гарантируют выход экстракта в полной мере. Ферментного потенциала солода не хватит, чтобы справится с задачей глубокого расщепления крахмала густого затора в короткие сроки. Но пиво получается "без тела", а это первый, но не единственный шаг к мочеподобному напитку. Кстати паузы затирания используются практически все.

Термамил - добавляется в отварочный котел в начале затирания к несоложенке и солодовой подушке;
Атенузим - в начале затирания в основной затор к солоду( норма дозации адаптируется в соответствии с изменениями качественных показателей солода);
Новозим - в основной затор(норма адаптируется в зависимости от показателей фильтруемости затора);

Проверенные ферменты, хорошее соотношение цены и качества. Проводились эксперименты с ферментами других компаний с целью экономии, но они плохо себя показали, был большой расход энзимов и даже синии варки.

 

Андрей, а в вашем рецепте пшенички нет задачи хмеля на аромат, это потому что дрожжи все-равно весь хмель сожрут? Я делал пшеничку по какому-то рецепту из интернета, и там была задача на аромат. Дрожжи - WB-06. Но вот пробую его и никакого хмеля абсолютно не ощущаю... Только банан и гвоздика. Кстати моя жена этот аромат не бананом называет, а вялеными помидорами.

 

Помидорами??? )))
Хмель на аромат не закладывают как раз по причине АРОМАТНОСТИ пшеничных дрожжей. Они и придают пшеничному пиву ароматы бананов ,гвоздики, бубль-гума. Ну и СТИЛИСТИКА опять таки. Есть такой стиль пива - вайсбир.
Вот из описания стиля. Закладка - "По немецким законам, по крайней мере 50% засыпи должна составлять соложеная пшеница, хотя в некоторых версиях используется до 70%; остальное – пильзнер солод. Традиционный отварочный метод приготовления затора дает возможность получить необходимое тело без приторной сладости. Элевые дрожжи вайцен вырабатывают типичный пряный и фруктовый характер, хотя крайности, допущенные в температурном режиме брожения, могут отрицательно сказаться на балансе и привести к возникновению посторонних привкусов. Немного благородного хмеля используется только для придания горечи. "

 

[Ваше оборудование подразумевает варку примерно 25 литров пива. У меня есть готовый , проверенный рецепт. Как раз вчера адаптировал его для одного начинающего пивовара.
Андрей,,а если за неимением пшеничного солода использовать пшеничную крупу,что изменится? И как подготовить крупу,засыпать ли ее вместе с солодами или предварительно отваривать отдельно?