1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного, рыбного производств
    Скрыть объявление

Прошу помощи Рецепты пива

Тема в разделе "Домашнее пивоварение", создана пользователем serga, 2 ноя 2018.

  1. serga

    serga Пользователь

    Регистрация:
    29 окт 2018
    Сообщения:
    9
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Варите свое пиво,сказал модератор этого форум.....и это правильно! Но я начинающий пивовар,за плечами ни одной варки...Много читаю,уже собрано оборудование: заторно-варочный бак на 37 литров,2 пластиковых ферментера,ну вобщем есть все прибамбасы для первой варки. Теперь мне хочется узнать....с каких рецептов предпочтительнее начинать ? Информации в инете пруд пруди,голова от этого кругом идет.Хочется первые свои варки провести по пошаговым рецептам ,чтобы не наделать ошибок и не посеять сомнения в себе,а стоит ли заниматься этим....Думаю об этом думают все начинающие.Корифеи пивоварения ,конечно,надуют щеки, и начнут посылать погуглить и прочее....А помочь провести первые варки ,предложить рецепты перых варок....просто...без высокомерной спеси....это возможнона этом форуме? Почему пишу так?Да потому что обратился на одном из "уважаемых форумов" с такой просьбой......и получил по полной. Если и здесь так,что ж, будем знать,что это везде так
     
    Brainless нравится это.
  2. Brainless

    Brainless Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.165
    Симпатии:
    483
    Пол:
    Мужской
    андрюха нормальный адекватный мужик и спесивости в нем не обнаружено, думаю что поможет и все распишет подробно
     
    serga нравится это.
  3. serga

    serga Пользователь

    Регистрация:
    29 окт 2018
    Сообщения:
    9
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Тогда я правильно попал)))
     
  4. Brainless

    Brainless Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.165
    Симпатии:
    483
    Пол:
    Мужской
    попали то правильно...только на сколько? ))))
     
  5. serga

    serga Пользователь

    Регистрация:
    29 окт 2018
    Сообщения:
    9
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Надеюсь,что надолго)))
     
  6. Brainless

    Brainless Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.165
    Симпатии:
    483
    Пол:
    Мужской
    я про сумму а не время ;)
     
  7. serga

    serga Пользователь

    Регистрация:
    29 окт 2018
    Сообщения:
    9
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    В смысле????
     
  8. Brainless

    Brainless Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.165
    Симпатии:
    483
    Пол:
    Мужской
    юмор не поняли......тогда проехали )
     
  9. serga

    serga Пользователь

    Регистрация:
    29 окт 2018
    Сообщения:
    9
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Такой тонкий юмор не каждый способен оценить)))
     
  10. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    94
    Симпатии:
    116
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    Согласен, на "старых форумах" отношение к новичкам зачастую отвратительное. Все быстро забывают, что сами новичками были. Я это проходил, правда в мягкой форме. Времени было много и я читал...читал...читал...Прочитал ВСЁ!!! Всё что было на форумах о начале варок. Сейчас вот решил пиво в кеги разливать и искусственно карбонизировать. Опять читаю всё что касается этой темы. Так, что не злитесь, не тратте на это время. Читайте! )) А помочь, конечно помогу. ))
    задавайте конкретные вопрсы.
    Что же касается первых варок... Я так понял, Вы зерновое варить собрались? Тогда, для первых варок Вам и КОНКРЕТНЫЙ рецепт не нужен! Почему? Всё просто - точно по рецепту у Вас НЕ ПОЛУЧИТСЯ!!! И кстати у меня тоже не получится! )) Вкус конечного продукта зависит от слишком многих факторов. Вот солод взять. Он тоже от партии к партии разный. Температура затирания и время, время варки. Тут тоже запросто промахнётесь. Так что нет смысла варить пиво по рецепту. Есть смысл ВАРИТЬ ПИВО!!! Вкусное, пенистое, хмелевое!!! Тут главное сразу критических ошибок не наделать. И следовать общим правилам. Правильный помол, правильное затирание , долгая варка и чистое ( от бактерий) сбраживание. Вам важно сейчас "руку набить". И при этом нервы сохранить. ))
    что же касается ПЕРВОГО рецепта... Давайте исходные данные! Какое пиво хотите, какие солода,хмель и дрожжи есть в наличии? Хорошо бы знать какая у Вас в городе вода . Больше всего интересна жесткость. Если данных не найдете то вот вам отправная точка - чайник! В Новосибирске, где живу я вода практически идеальна , для варок. Накипь в чайнике есть, но совсем чуть чуть. Очищаем от накипи раз в 3 месяца.
    Зная это я за 10 минут накидаю Вам рецепт. И не старайтесь сразу усложнять себе жизнь, многопаузным затиранием и отварками. Пауза в 67-69 градусов на 1 час 20 минут позволит Вам сварить ВЕЛИКОЛЕПНОЕ пиво. Я так и варил 3 года подряд. ВЫЖИЛ! ))
    Так, что спрашивайте...
     
    serga, John Dillan и Виктор нравится это.
  11. serga

    serga Пользователь

    Регистрация:
    29 окт 2018
    Сообщения:
    9
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Спасибо,Андрей,за подробный ответ! Я тоже читаю,читаю,читаю.....впитываю инфу,как губку....Исходный данные...Нашел у знакомых 37-литровый бак из нержавейки....купил 32-литровые пластиковые ведра,ну и остальные прибамбасы...Вода у нас ,вобщем-то мягкая,тем более у меня стоит фильтр....Наверное,хотелось бы начать с пшенички....именно с пробы домашнего пшеничного пива(дочь привезла мне попробовать,у них сотрудник варит на работе) я и загорелся идеей варить свое вкусное пиво....не хочу больше магазинного на дух...А еще,честно говоря,хотелось бы от продажи пива иметь кое-какую прибавку к скудной российской пенсии)))
     
  12. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    94
    Симпатии:
    116
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    Пшеничка? Великолепное пиво. Всегда. пользуется популярностью. Особенно летом, в жару.
    Варю его постоянно и перепробовал множество рецептов.
    Итак. Для пшеничного пива есть общие рекомендации. Для того, что бы она была по настоящему вкусной.
    Засыпь - базовый солод 50% и пшеничный солод 50%. Есть рецепты, где пшеничного больше, но и с таким соотношением бывают трудности с фильтрацией. Пшеница то, в отличии от ячменя, оболочек не имеет. А именно оболочки и служат каналами по которым фильтруется затор. Дрожжи желательно использовать , специальные, для пшеничного пива. Только с такими дрожжами пшеничка приобретает свой характерный бананово- фруктовый аромат. Важна еще и температура брожения. Пшеничные дрожжи отлично работают в диапазоне от 18 до 28 градусов, но банан во вкусе появляется при температуре брожения от 23. Я стараюсь сбраживать в диапазоне от 24 до 25 градусов. Так и вкус отличный и голова от "горячего брожения" не сильно болит.
    При варке в пшеничку теперь постоянно добавляю пряности - кориандр и цедру апельсина. Они органично входят во вкус. Дрожжи сьедают большую часть ароматики пряностей. а то что остается - в самую тютельку. )) А если в рецепте такого ( с пряностями) пшеничного пива , пшеничный солод заменить на обычную молотую пшеницу или пшеничную крупу то получится знаменитый " ХУГАРДЕН"..
    еще достоинство пшенички то, что это " пиво для ленивого пивовара" . Не нужно много пауз и совсем не обязательны отварки при затирании. Достаточно единственной паузы в 68 градусов на час-полтора. Замечу, что йодная проба, особенно на "хугардене" почти никогда не проходит. НО пшеничка и ДОЛЖНА быть мутной. И дрожжевой осадок в пшеничном пиве некритичен. Дрожжи в этом пиве даже положено взбалтывать - так вкуснее. И отбраживает пшеничное пиво всегда быстро. Я обычно разливаю на карбонизацию уже на десятый день.
    Ваше оборудование подразумевает варку примерно 25 литров пива. У меня есть готовый , проверенный рецепт. Как раз вчера адаптировал его для одного начинающего пивовара.
     
    serga нравится это.
  13. serga

    serga Пользователь

    Регистрация:
    29 окт 2018
    Сообщения:
    9
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Спасибо,Андрей! Буду готовиться к варке.....Про коммерческую сторону на форуме нелбзя говорить или для этого нужно другую ветку открыть?
     
  14. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    94
    Симпатии:
    116
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    Да какая там коммерция... Народ к разливухе приучен. Домашнее сильно отличается, а варить как разливуха, совесть не позволяет. Вот и имеем клиентов из друзей, знакомых, коллег. Но домашнее пивоварение это хороший старт для открытия коммерческой пивоварни.
    А промышленное пиво... Я тут недавно почитал откровения человека 6 лет проработавшего на крупном пивоваренном предприятии. Дичь полная!!! Там СТОЛЬКО ХИМИИ ИДЕТ!!!! Ферменты, добавки. Вобщем разливуху пить НЕЛЬЗЯ!!!
     
  15. serga

    serga Пользователь

    Регистрация:
    29 окт 2018
    Сообщения:
    9
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Я считаю,что открывать в нашей стране коммерческую пивоварню...чистой воды безумие.Чиновничьи препоны и поборы быстро отрезвят любое начинание. Есть ли у вас примеры успешной работы коммерческих небольших птвоварен? Думаю ,что нет....и это неудивительно...
     
  16. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    94
    Симпатии:
    116
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    Таких пивоварен полно. И успешно работают. И кстати варят неплохое пиво. Неплохое, до тех пор пока не возрастают обьёмы. ))) А там уже идет ХИМИЯ!!! Вот цитата - "Ферменты компании Novozymes:
    Термамил -
    добавляется в отварочный котел в начале затирания к несоложенке и солодовой подушке;
    Атенузим - в начале затирания в основной затор к солоду( норма дозации адаптируется в соответствии с изменениями качественных показателей солода);
    Новозим - в основной затор(норма адаптируется в зависимости от показателей фильтруемости затора);

    Проверенные ферменты, хорошее соотношение цены и качества. Проводились эксперименты с ферментами других компаний с целью экономии, но они плохо себя показали, был большой расход энзимов и даже синии варки."
    И это малая часть того, что добавляется в пиво пивными гигантами. Пенообразователи на основе солей кадмия, стабилизаторы... Ужас короче.
     
  17. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Пользователь Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    94
    Симпатии:
    116
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    Вот полная цитата -
    Цитата
    Превратилось потому, что надо получить максимум дохода, а к снижению качества подводили плавно народ...У нас представление о лагерах искажено из-за изобилия и легкодоступности говноевролагера... и все...
    Регулярно наблюдаю взгляды людей берущих жатецкого гуся или еще какую сиську с "желтенькой алкогазировкой", когда я беру банки по 150-180р(от безысходности) за 0.5...
    Категорически согласен , желание получит максимум дохода не увеличивая затраты подвело качество евролагера к красной черте.

    Что для этого нужно: Быстрое производство пива за счет быстрого брожения; использование огромного количества несоложенки; повсеместное использование ГФС (мальтозной патоки); снижение плотности продукта за счет разбавления при фильтрации, в погоне за объемами; рекуперация всего и вся.


    Так напрмер, в 2009 году, глюкозно-фруктозный сироп (патоку) мы использовали только в сортах пива типа "Сибирская корона лайм" и в небольших количествах, чисто для создания эффекта лимонного легкого пивного напитка. Сейчас этот ГФС добавляют повсеместно и в больших количествах.

    Рекуперация - возвращение части материалов или энергии для повторного использования в том же технологическом процессе. Например при дроблении солода образуется много пыли, которая содержит в себе экстракт. Аспирационная систем собирает эту пыль и дозирует ее в определенном количестве в каждую варку при затирании, так же и при съеме дрожжей с ЦКТ, после отстаивания пива в этих дрожжах, его добавляли обратно в ЦКТ, слабое сусло тоже добавляют в затор последующей варки. И это нормально с точки зрения экономии и не вредит качеству будущего пива. Но когда мы начали купажировать пиво с другими по идее некондиционными вторяками, тут уже вкус пива серьезно пострадал. Зато сократились потери на производстве.

    И это печально. Потому что в этой компании работают люди, которые знаю, умеют и имеют все возможности для приготовления хорошего пива.
    Погоня за длинным рублем никогда не приводила к улучшению качества продукта... даже в советское время много примеров имеем. Но тогда еще как-то что-то контролировалось, теперь ничего... даже СЭС сейчас "обезврежена", с 2004 после реорганизации люди оставлены один на один с недобросовестным предпринимателем... типа для развития малого бизнеса... А в реальности-чтобы не шлялись "сэсовцы" по общепиту, заводам и тд и не закрывали их за нарушения.

    Так и ароматизаторы хмеля, солода, пенообразователи с глицерином 50/50% с пивом мешают и народ хавает... хотя, посмотреть если на покупателей этого нектара... короче, коммерция до добра не доводит.

    Но, все-таки, вот что интересно, а есть какие-то хитрости и особенности на больших производствах в варке "правильного" пива, если исключить попытки высосать всю выгоду по максимуму? Что-нибудь "правильное"?
    Понятно, что никто из коммерсов не будет оставлять в пиве побольше декстринов, тк это же спирт, который можно потерять, и лишнмй объем. Поэтому и имеем водичку с газиками и алкашкой..
    Термамил - активная альфа амилаза, применяется для осахаривания затора с большим количеством несоложенки. Этому ферменту пофиг на низкое значение кислотности и высокую температуру затирания, например 85*.
    Аттенузим - альфа амилаза для быстрого осахаривания солода, не оставляет шанса декстринам и усиливает глубину сбраживания пива (повышает эффективность варки в целом).
    Новозим - улучшает гидролиз крахмала и белковых веществ, как следствие разжижает затор.
    Ферменты используют в экономических целях. Они ускоряют процесс затирания и гарантируют выход экстракта в полной мере. Ферментного потенциала солода не хватит, чтобы справится с задачей глубокого расщепления крахмала густого затора в короткие сроки. Но пиво получается "без тела", а это первый, но не единственный шаг к мочеподобному напитку. Кстати паузы затирания используются практически все.

    Термамил - добавляется в отварочный котел в начале затирания к несоложенке и солодовой подушке;
    Атенузим - в начале затирания в основной затор к солоду( норма дозации адаптируется в соответствии с изменениями качественных показателей солода);
    Новозим - в основной затор(норма адаптируется в зависимости от показателей фильтруемости затора);

    Проверенные ферменты, хорошее соотношение цены и качества. Проводились эксперименты с ферментами других компаний с целью экономии, но они плохо себя показали, был большой расход энзимов и даже синии варки.
     

Поделиться этой страницей