Альтернативное сыровяление.

Всем привет. Я новичок. Про основные принципы сыровяления я знаю, но их не использую, потому, что как у чукчей - " очень кушать хочется". Долго ждать. Месяцы, а то и годы.) Это не для меня.
В общем на данный момент я практикую сыровяление при температуре 50 гр. С сильным обдувом.
Понимаю, что спецы и профи закидают табуретками, но мне не шашечки, мне ехать.))
Начал с бастурмы и убедился, что все отлично. За сутки продукт достигает нужной кондиции. Никаких отрицательных моментов я не увидел. Не один килограмм я ее сделал и съел. Далее пошли сыровяленные колбаски, простые без изысков, в виде эксперимента довел до усушки 50%. Съёжились, конечно сильно, но пластичность не потеряли. Далее мацик, в сушилке он вялился 4 суток, усох на 30%, далее переложил на обдув в холодильник при 7 гр. Там и хранится сейчас, теряя по нескольку граммов в день. Хотя пора убирать- очень твердый уже. В общем неделя вместо полугода меня устраивает.
Сейчас вялятся уже 12 часов свиная колбаса и брауншвейгская. Усушка - около 20%. В середине сушки часть батонов промазал "Жидким дымом". Обратил внимание, что эти батоны плотнее, оболочка глянцевая, и имеет более насыщенный цвет. Завтра все будет готово.

 

Не нужно лукавить,называя такой продукт сыровяленым)),называйте честно - приготовленный по технологии Рапид или даже,что более подходяще-просто сушенный продукт)))

 

Абсолютно согласен, к вялению это не имеет ни еакого отношения, это сушоный продукт.
Это вкусно, но это совершенно другое.
Делал давно, повелся примерно на такое же вяленее.

 

Я в курсе этой точки зрения. Согласен с ней, но, я бы сказал, что то что я делаю, это нечто среднее между сушкой и сыровялением. Вы, наверное, в курсе такого продукта, как суджук? С одной стороны это сыровяленый продукт, а с другой стороны готовится он в жару на солнце на горячих камнях. В общем, чёткой границы нет. Можно варьировать температурой/временем и спорить где граница между сушкой и сыровялением. Главное, что на выходе я получаю продукт, который меня полностью устраивает и, в общем, практически не отличается от приготовленного по классической методике. Когда у меня будет время и возможность, я конечно, возможно буду делать иногда и по классике. Так, для разнообразия.
На данный момент меня устраивает бастурма и колбаса за трое суток и мацик за 7-10 дней).

 

Разница между сушкой и вялением принципиальная.
Сушка дает сырое обезвоженное мясо, оно плохо усваивается организмом, как и любое другое сырое мясо, обладает низкими гастрономическими качествами.
Если нравится то ради бога.
Вяленый продукт, это продукт "готовый" белок там денатурирован и лучше усваивается, денатурация не тепловая,кислотой и ферментами микроорганизмов, такой продукт питательнее, лучше усваивается, обладает лучшими гастрономическими качествами.
Тут кому что нравится.

 

Ну и где проведём температурную границу между сушкой и вяленем?)
Кстати, из практики. При обработке, при 50 градусах и потере веса 15-20% подсыхает только внешняя кромка не более 2 мм. Сердцевина остаётся пластичной и потом уже созревает при обдуве в холодильнике до нужной кондиции. Поспольку весь объём сразу не съешь, то, что не с'едено успевает созреть))). Рассуждение насчёт гастрономической ценности усваемости и прочего оставляю без ответа. Такое себе, из серии "Волга впадает в Каспийское море")))

 

Вы не поверите сам, только месяц назад узнал.)
Ну проще в интернете набрать это слово. Полоо описание.

 

Сами понимаете рецептов 1000000. каждый даёт свой и считает, что только так правильно по традициям предков. Если сделать некую выжимку и отбросить варианты, то это польско/украинский деликатес, представляющий из себя свиной пузырь, набитый соленой свининой со специями. По классике подвешиваются где-нибудь под навесом или на чердаке и вялится в течение полугода, а то и больше. Ну, не было 200-300 лет назад ни климатических камер, ни сушилок. Мой сейчас дозревает в холодильнике. На праздники буду пробовать.

 

Нарезанную кусочками по 4 см свинину засолил сухим посолом в течение. Полутора соток. Потом промыл в течение 3-4 часов. Добавил специй. Нитритку. Хорошенько промял всё. И забил в пузырь. Пузырь на пару суток под гнёт положил и далее в сушилку под обдув 50 градусов. Через несколько суток, когда вес ушёл на 25% примерно, переложил под обдув в холодильник под температуру 7- 10 °. Прошло несколько суток, усушка 33 примерно. Сегодня уже уберу из-под обдува, и пусть себе лежит.
В общем, ничего сильно оригинального в этом блюде нет. 1 из вариантов хранения мяса в старину, когда не было холодильников.

 

Мацик - то же, что и скиландис, только без копчения.

 

Че мебель портить? "Каждый выбирает по себе - Женщину, религию, дорогу..."

 

Уважаемые коллеги! От сушки я уже отказался))). К сожалению, нет у меня климатической камеры, чтобы вялить правильно. Приходится использовать обычный холодильник "ноу фрост". Натуральные оболочки и коллагеновые, к сожалению, для этой цели не подходят, всё очень быстро высыхает, образуется, закал, ну и тд и тп. Ну вот, выяснилось, что мембрин вполне себе решает проблему вяления в обычном домашнем холодильнике. Время созревания месяц закала, нет или он минимален и не заметен.

 

Айцел пока не пробовал. Делаю сейчас в мембрине, в принципе всё устраивает. Или айцел всё-таки лучше?

Кстати, мацик в пузыре за три месяца в холодильнике дозрел на "5".

 

Понял, проверю. Спс.

 

Если вялить в Айцеле, то лучше как - холодильник или комнатная температура?